한국인의 밥상 170회 :: 산나물의 황제, ‘두릅을 만나다’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

맛과 향, 영양까지 산나물의 황제인 두릅입니다. 1년에 딱 보름 제대로 먹는다는 두릅입니다.

 

*경기도 양평군, ‘용문산’

두릅은 따면 점액질이 나옵니다.

‘두릅데침’은 채취해서 끓는 물에 밑둥부터 넣고 익히다가 다 넣고 물컹하게만 데친 뒤에 물기를짜주고 살짝 따뜻할 때 먹으면 좋다고 합니다. 초고추장에 곁들여 먹습니다.

 

*충청남도 공주시 사곡면, ‘마곡사’

개두릅은 엄나무 순입니다. 향이 두릅(참두릅)보다 진합니다.

더덕, 산나물 등을 산에서 캐와서 다시 밭에 심어서 키우기도 합니다.

‘두릅된장장아찌’는 항아리에 두릅을 차곡차곡 넣고 그 위에 된장을 바르고 개두릅넣고 된장바르고를 반복합니다. 꺼내서 참기름 두르고 깨소금을 올려서 먹습니다.

‘개두릅 고추장무침’은 개두릅을 데쳐서 고추장에 조무조물무칩니다.

‘엄나무백숙’은 잘 다듬은 닭을 넣고 엄나무, 대추, 밤 등을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 그 국물에 불린 쌀을 넣고 죽을 끓입니다. 죽을 끓일 때 나물을 같이 넣고 끓이기도 합니다.

‘더덕구이’는 더덕에 고추장양념을 바른 뒤에 숯 위에 석쇠에 올려 약한 불에 굽습니다.

 

*전라남도 광양시 다압면 금천리

두릅은 나무 꼭대기에 순이 딱 하나 납니다. 손가락 깅이 정도 올라오면 제일 맛있을 때입니다, 조금 큰 것은 부각을 합니다. 옆 순은 장아찌를 만들어 먹습니다.

‘두릅부각’은 끓는 물에 소금을 넣고 밑둥부터 넣고 익히다가 다 넣어 데친 다음 찬 물로 씻어 체에 받쳐 물기를 제거합니다. 그리고 풀을 쑤고 고춧가루를 넣고 섞은 뒤에 두릅에 풀을 잘 발라 그 위에 깨를 뿌려 4~6일 정도 말린 다음 먹을 때 기름을 두르고 바로 구워 먹습니다.

‘두릅 간장 장아찌’는 생두릅을 항아리에 가지런히 넣고 물 3 : 간장 1.5 : 매실액 0.5 비율로 끓여서 바로 부어줍니다. 그리고 한 달이상 숙성시킵니다.

‘두릅 대합 된장찌개’는 대합살을 발라 잘게 자르고 애호박, 버섯 등을 된장을 푼 물에 넣고 끓이다가 두릅을 넣고 끓여 줍니다.

‘두릅 들깨찜’은 대합을 기름에 볶다가 데친 두릅을 넣고 그 위에 들깨물을 붓고 끓여줍니다.

‘두릅소고기구이’는 소고기와 함께 두릅을 살짝 구워서 같이 먹습니다.

 

*충청남도 금산군 진산면 두지리

땅두릅은 줄기를 그냥 껍질 벗겨서 먹을 수 있을 정도로 순하다고 합니다. 잘 관리하면 여러 번 채취할 수 있습니다.

‘땅두릅 매운탕’은 땅두릅을 4등분해서 씻어 준비하고 끓는 물에 고춧가루 양념으로 버무린 무를 넣고 그 다음 잘 손질한 민물고기를 넣고 끓이다가 수제비를 떠서 넣고 수제비가 익을 때쯤 마지막에 두릅을 넣습니다.

‘땅두릅 돼지두루치기’는 돼지두루치기를 잘 볶아 고기가 익을 때쯤 마지막에 땅두릅을 넣고 볶습니다.

‘땅두릅 나물’은 살짝 데쳐서 소금으로 간을 하고 참기름과 깨를 넣고 무칩니다.

 

*경상북도 상주시 화동면 양지리

‘으름 단술(식혜)’는 으름덩쿨을 솥에 넣고 끓입니다. 엿기름을 으름덩쿨 끓인 물로 거른 다음 밥을 넣고 잿불에 얻어 8시간을 둡니다.

‘개두릅전’은 두릅을 살짝 데쳐 물기를 자고 반죽 옷을 입혀서 팬에 올린 뒤에 진달래꽃을 올려 부칩니다.

‘두릅밥’은 참두릅을 데쳐 찬물에 씻어 먹기 좋게 자르고 쌀을 씻어 우엉, 표고버섯, 은행을 넣고 지은 뒤에 뜸을 들일 때 데친 두릅을 넣고 뜸을 들인 뒤에 달래장을 빡빡하게해서 넣고 비벼먹습니다.

‘두릅 다슬기 회무침’은 데친 두릅에 삶은 다슬기를 살만 골라서 넣고 고추장 양념에 무칩니다.

‘두릅튀김’은 두릅을 데친 뒤 밀가루옷을 입히고 반죽옷을 입혀 튀깁니다.

‘두릅 맷국’은 두릅, 돌나물, 무 등 그날 뜯은 산나물을 넣고 고춧가루 푼 풀을 넣고 간을 맞춰 육수를 부어 줍니다. 하루 숙성 뒤 먹습니다.