한국인의밥상 172회 :: 야생의 진수성찬!, ‘지리산’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

하늘이 허락한 선물들이 밥상에 오르면 이 봄 지리산이 더 맛있어집니다. 지리산이 제일 빛나는 시간이 찾아왔습니다.

 

*지리산

단풍취는 5월 말쯤 나기 시작합니다. 비비추, 병풍취는 해발 700m는 올라야 나옵니다. 해발 1200m 정도 되야 석이버섯이 나옵니다. 석이버섯은 10년은 되야 1cm가 큰다고 합니다.

‘산나물주먹밥’은 지리산 산꾼들의 점심식사입니다. 주먹밥을 채취한 산나물에 싸서 쌈장을 올려 먹습니다.

 

*전라남도 구례군 산동면

‘산나물볶음’은 산에서 딴 나물을 씻지 않고 항아리에 넣고 소금으로 염장을 해서 큰 돌로 눌러 넣어 놓습니다. 그리고 먹을 때 꺼내서 씻어 끓는 물에 데쳐서 하루밤 찬물에 담가두면 염분이 빠집니다. 그리고 그냥 들기름에 볶기만 합니다. 그래야 나물에 맛과 향을 느낄수 있다고 합니다.

‘참나물김치’는 고춧가루, 찹쌀풀, 고춧가루, 다진 마늘 등을 넣고 양념을 만든 뒤에 참나물을 무칩니다.

‘석이버섯밥’은 석이버섯은 물에 담가 손으로 비벼서 여려번 씻습니다. 그리고 쌀을 씻어 그 위에 석이버섯을 썰어 올려 밥을 짓습니다.

‘석이버섯볶음’은 석이버섯을 잘 씻어 들기름을 두르고 볶습니다.

 

*경상남도 함양군 마천면

‘산더덕’을 시냇물에 씻어 돌로 살짝 찧은 뒤에 생으로 그냥 먹습니다.

‘염소껍질양념구이’는 염소껍질을 한 번 삶아서 다진마늘, 고춧가루, 고추장, 간장, 깨소금을 넣고주물주물해서 석쇠 위에 한 번 더 구워먹습니다.

‘염소파불고기’는 얇게 썬 염소고기에 소금을 뿌린 뒤에 파와 함께 볶습니다.

‘더덕잎무침’은 더덕의 새순을 새콤달콤하게 무쳐 염소파불고기와 먹습니다.

‘더덕밥’은 더덕을 잘게 찢어 쌀과 함께 밥을 짓습니다.

‘염소사골국’은 염소뼈, 엄나무 등 약초와 함께 넣고 푹 고아줍니다.

모내기를 할 때 새참으로 나물들과 밥을 합니다.

고사리는 잎이 피면 억세지기 때문에 서둘러야합니다. 높은 산 양지 바른 곳에서 자랍니다. 금방 시들기 때문에 채취해오면 바로 삶아서 말려두어야 합니다.

‘취나물밥’은 말린 취나물을 씻어서 쌀과 함께 밥을 짓습니다.

‘고사리 들깨탕’은 들깨가루를 물에 풀어 체에 받쳐 들깨 육수를 만든 뒤에 쌀가루를 넣고 한 소끔 끓인 다음 고사리를 넣고 소금간을 합니다.

‘다래순부침개’는 말린 다래순을 끓는 물에 넣고 끓입니다. 그리고 밀가루를 풀고 소금간을 한 다음 부칩니다.

‘고사리조기찜’은 냄비에 고사리를 깔고 그 위에 조기를 올리고 고춧가루, 간장 등을 넣어 만든 양념을 올려서 조려줍니다.

 

*전라남도 구례군 토지면 문수리

낮에는 피라미랑 갈겨니가 밤에는 산메기가 제일 잘 잡힌다고 합니다.

‘대나무생선구이’는 마른 대나무는 숯으로 생 대나무는 석쇠 대신으로 올리고 그 위에서 생선을 올리고 굵은 소금 살짝 뿌려서 굽습니다. 그리고 ‘국화주’와 함께 먹습니다.

‘송순식초’는 솔잎과 송순을 항아리를 넣고 설탕물을 넣고 1년간 숙성을 시킵니다. 그리고 초막을 겉어내고 밑에 맑은 식초를 씁니다.

‘나물초절임’은 간장 1: 매실청 1: 송순식초 1을 끓여서 식힌 뒤에 신선초, 쑥부쟁이 등 나물에 부었다가 다시 끓여 시키기를 3번 반복합니다.

‘산메기죽’은 산메기를 손질해서 압력밥솥에 넣고 푹 삶고 체에 내려 뼈를 걸러내고 간을 하지 않고 거기에 죽을 끓입니다.

‘표고양념간장’을 표고버섯, 다진파, 간장, 깨, 고운고춧가루 등을 잘 섞어 만들어 곁들여 먹습니다.