한국인의밥상 189회 :: 그리운 비린내의 추억, ‘고등어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

칠흑 같은 어둠 속에서 고등어와 한 판 승부를 벌입니다. 이 가을 푸르게 펄덕이는 힘찬 기운을 안고 녀석들이 돌아왔습니다.

 

*부산광역시 서구 남부민동, ‘부산공동어시장’

우리나라에서 연안에서 잡히는 고등어 90%가 이 곳에서 거래됩니다. 6상자에 크기에 따라 구분 되고 많을 때는 3000톤 정도 거래됩니다. 등이 둥글게 부풀어 오른 고기라고 해서 ‘고등어’라고 불립니다.

‘고등어매운조림’은 고등어를 손질해서 토막을 냄비에 넣고 고추장, 청양고추 등등 넣고 양념장을 만들어 위에 올리고 양파와 함께 조려줍니다.

‘오징어라면’은 오징어를 먹기 좋게 자르고 물을 넣고 끓이다가 라면을 넣고 양파와 파를 넣고 끓입니다.

'고등어강된장’은 고등어를 내장을 빼고 손질해서 얼음물에 담가놓습니다. 그리고 뼈를 발라 찰지게 잘게 다져서 된장, 고춧가루를 넣고 잘 섞은 뒤에 양파, 고추 등을 잘게 썰어 넣고 물을 조금 넣고 끓입니다. 그리고 양배추, 호박잎, 깻잎 등에 싸먹습니다.

‘고등어표고전’ 표고버섯 안 쪽에 밀가루를 바르고 고등어 다진 살과 야채를 섞어 만든 소를 넣고 부쳐 줍니다.

‘고등어산적’은 뼈를 발른 고등어 살을 길게 잘라 맛술을 뿌려 줍니다. 그리고 강황가루를 뿌려 줍니다. 그리고 파프리카, 새우 등을 꼬치에 꽂아 계란옷을 입혀 부칩니다.

‘고등어숙회탕’은 채소 육수에 채소와 함께 고등어회를 살짝 넣었다가 빼서 먹습니다.

 

*부산광역시 사하구 감천동

고등어를 다듬에 말려서 먹기도 소금독에 묻어서 절여서 먹기도 했습니다.

‘건고등어찜’은 냄비에 호박잎을 깔고 그 위에 말린고등어를 올리고 찝니다. 식감이 쫄깃쫄깃합니다.

‘건고등어조림’은 건고등어를 토막내서 팬에 깔고 그 위에 간장, 고춧가루, 쪽파 등을 넣고 양념을 만들어서 올려 주고 쪽파를 듬뿍 올려서 조립니다.

‘고등어어탕’은 고등어를 끓는 물에 넣고 삶아 채에 걸러 가시를 걸러냅니다. 그리고 다시 끓입니다. 그리고 고사리, 시래기, 숙주 등을 넣고 얼큰하게 양념을 해서 끓입니다.

‘건고등어구이’는 건고등어를 석쇠에 올려 숯불에 굽습니다.

 

*부산광역시

‘고등어활어회’는 예전에는 흔히 먹을 수 없었지만 요즘은 활어로 살려오는 기술이 좋아져서 많이 먹는 다고 합니다.

‘고등어절임회’는 고등어를 살만 떠서 소금을 듬뿍 뿌려서 절인 뒤에 식초와 다시마를 우려낸 물에 넣고 숙성시킵니다. 그리고 껍질과 가시를 제거하고 썰어 줍니다.

‘고등어절임회초밥’은 초밥에 와사비를 올리고 절임회를 올립니다.

 

*경상남도 통영시 욕지면, ‘욕지도’

고등어 양식으로 유명한 곳입니다.

‘고등어활어회’는 고등어를 살아있는 상태로 물 속에서 목을 따서 피를 빼면 잘 빠집니다. 그리고 살을 발라 껍질을 떼고 바로 빨리 떠서 초장에 찍어 먹습니다.

‘고등어회무침’은 고등어 살을 발라 회를 뜨고 양상추, 깻잎, 파프리카 등 야채와 초장을 넣고 비빕니다.

‘고등어죽’은 활어 고등어살을 발라 잘게 다지고 참기름에 양파 다진 것을 넣고 볶다가 고등어 살을 넣고 볶고 불린 쌀을 넣고 볶다가 물을 넣고 끓입니다. 그리고 표고버섯과 양파 다진 것을 넣고 익히다가 초피가루를 넣고 끓입니다.

‘고등어완자탕’은 회를 뜨고 남은 뼈를 석쇠에 올려 굽습니다. 그리고 무, 고추, 파 등 야채와 함께 물에 넣고 육수를 냅니다. 그리고 고등어살을 잘게 다진 것에 생강즙을 넣고 밀가루, 전부, 쌀가루, 고추 다진 것 등을 넣고 비벼서 완자를 만들어서 물에 삶습니다. 그리고 냄비에 표고버섯, 팽이버섯, 고추, 깻잎 등을 깔고 완자를 올린 뒤 고등어육수를 붓고 끓입니다.

‘고등어케밥’은 고등어 살을 발라 기름을 두르고 펜에 올리고 향신료를 뿌려 잘 구워 빵에 소스를바른 뒤에 양배추, 토마토를 올리고 고등어를 넣어 먹습니다.

 

*새벽시장

‘간고등어’는 고등어를 반을 갈라 내장을 발라 내고 물에 잘 씻을 뒤 소금을 간에 맞게 치고 2일 정도 숙성을 시킵니다. (옛날에는 소금에 절였지만 냉장시설의 발달로)

‘고등어묵은지찜’은 냄비에 묵은지를 깔고 고등어를 손질해서 칼집내서 올리고 양파를 올리고 고춧가루, 다진마늘, 매실청 등을 넣고 조립니다.

‘고등어매운탕’은 냄비에 물을 붓고 무를 나박하게 썰어 넣은 뒤 고등어를 손질해서 토막으로 넣고 끓입니다. 그리고 고춧가루, 양파 등을 넣고 끓입니다. 그리고 마지막에 방아잎을 넣고 한소끔 끓입니다.

‘간고등어찜’은 찜통에 간고등어를 올리고 고추, 양파 채를 올리고 양념장을 올려 찝니다.