한국인의밥상 190회 :: 너도 귀하구나, ‘표고버섯’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

단풍이 물들 무렵 표고버섯이 찾아옵니다. 은은한 향이 진동을 합니다.

 

*지리산

해발 1000M에 올라서야 귀한 자연산 표고버섯을 만납니다. 표고버섯은 죽은지 3년 정도 된 나무에서 피어오릅니다. 말굽버섯, 노루궁뎅이버섯 등을 채취합니다. 비가 내려 습해야 버섯들이 잘 자랍니다. 송이는 코롤 느끼고 표고버섯은 입으로 느끼는 거라고 합니다.

‘표고버섯구이’는 자연산 표고버섯을 손으로 찢어서 그대로 구워서 기름장에 찍어 먹습니다. 소고기맛이 난답니다.

 

*경상남도 산청군 시천면 거림마을

세발당귀는 가는 뿌리가 많아서 세발이라고 합니다. 봄에 나는 건 장아찌를 해먹고 뿌리는 배숙에 넣어 먹는데 말려서 약재로도 사용합니다.

‘표고버섯백숙’은 물에 닭을 넣고 망에 각종약재를 넣고 넣은 뒤 표고버섯, 당귀, 더덕, 대추 등을 넣고 푹 끓입니다.

‘버섯된장찌개’는 된장 푼 물에 무를 나박하게 썰어 넣고 끓이다가 노루궁뎅이버섯, 표고버섯을 잘게 손으로 찢어 넣은 뒤 양파, 고추를 송송 썰어 넣고 끓입니다.

‘노루궁뎅이 더덕무침’은 더덕을 두들어 잘게 찢고 소금을 넣고 비벼 준 뒤 고춧가루를 뿌려 노루궁뎅이 버섯을잘게 찢어 넣고 무칩니다.

 ‘표고버섯비빔밥’은 표고버섯을 잘게 썰어 간장, 다진 마늘 등을 넣고 잘 볶은 뒤에 끓는 물에 말린 장녹나물을 끓는 물에 한 번 데친 다음 볶습니다. 당근, 콩나물 등을 잘 볶아서 밥에 넣고 고추장 넣고 계란후라이 넣고 비빕니다.

 

*경상북도 김천시 대항면 대룡리

표고버섯의 재배는 약 900년 전 조선시대부터 재배가 시작됐습니다. 그 때 땅시에는 나무 원목을 이용해서 재배했습니다. 우리나라에서는 1960년 대부터 본격적인 표고버섯 재배가 시작됐습니다.

표고버섯은 에르고스테린이라고 하는 비타민이 들어 있어서 햇빛의 자외선을 받으면 비타민 D가 생성돼서 칼슘 함량을 높여줍니다. 그래서 햇빛에서 건조한 표고버섯이 생표고버섯보다 에르고스테린의 함량이 8~9배가 더 높게 나타나고 있습니다.

‘표고버섯 묵은지 김치찌개’는 냄비에 묵은 지를 깔고 잘게 잘라 말린 표고 버섯을 올리고 돼지고기를 넣은 뒤 표고버섯 우린 물을 넣고 끓입니다.

‘표고버섯 단호박 영양밥’은 불리 찹쌀에 표고버섯을 올리고 밤, 은행 등을 넣고 표고버섯 우린 물을 부어 밥을 합니다. 그리고 단호박 속을 파고 밥을 넣고 찝니다.

‘참나물 표고버섯 초무침’은 참나물을 씻어 먹기 좋게 썰고 건표고를 불려 물기를 짜고 초장에 표고버섯 가루를 넣고 무칩니다.

 

*경상남도 산청국 산장면, ‘대원사’

예전에는 표고버섯대(줄기)가 길었습니다.

‘표고버섯줄기조림’은 팬에 기름을 두르고 간장을 넣고 조청과 설탕 등을 표고버섯 불린 물을 넣고 끓인 뒤 표고버섯줄기를 송송 썰어 넣고 조립니다.

‘표고버섯 탕수육’은 말린 표고버섯을 물에 불린 뒤 반으로 잘라 튀김옷을 입혀 튀깁니다. 파프리카, 은행 등을 탕수육소스에 넣고 끓인 뒤 전분을 풉니다. 그리고 튀긴 표고 위에 뿌려줍니다.

‘표고버섯찹쌀전병’은 표고버섯 등에 칼집을 내고 소금을 뿌린 뒤에 표고버섯 통으로 팬에 기름을 두르고 볶습니다. 찹쌀가루를 반죽을 해서 팬에 찹쌀전병을 굽습니다. 그리고 애호박을 구워 조청을 뿌려먹습니다.

‘표고버섯 빡빡장’은 된장에 고춧가루를 넣고 잘 비빈뒤에 청〮홍고추, 표고버섯 등을 다져 넣고 자박하게 끓입니다.

 

*경상남도 산청군 시천면 서대리

‘표고버섯들깨탕’은 표고버섯과 멸치를 넣고 육수를 내고 토란, 고사리, 표고버섯을 넣고 끓이다가 들깨가루를 물에 풀어 넣고 끓입니다. 그리고 표고버섯으로 낸 맛간장을 넣고 끓여줍니다.

‘표고버섯 장아찌’는 물에 간장, 제피, 조청 등을 넣고 끓이고 표고버섯을 넣고 조립니다.

‘표고버섯고추장아찌’는 표고버섯을 잘라 고추장 양념을 넣고 잘 비벼서 항아리에 넣어 숙성 시킵니다.

‘표고버섯도라지산적’은 도라지, 표고버섯, 익힌 소고기를 꼬치에 끼워 밀가루옷을 입히고 계란옷을 입혀 팬에 기름을 두르고 부칩니다.

‘표고버섯 도토리묵’은 도토리가루와 물을 섞어 계속 저으면서 끓이다가 몽글해지면 표고버섯가루를 넣고 표고버섯 물을 넣어 섞어 준 뒤 소금을 조금 넣고 한소끔 끓인 뒤 틀에 넣고 굳힙니다. 그리고 묵을 먹기 좋게 썰고 표고 볶은 것을 올린 뒤 간장양념을 올려 줍니다.