한국인의밥상 213회 :: 갯벌에 핀 소금꽃, ‘곰소만 밥상’.

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

기형이 곰처럼 생겼다고 해서 곰소라 불린다는 곰소만입니다. 드넓은 갯벌에서는 한 해 농사준비가 한참입니다. 갯벌을 쟁기질해 짠물을 만들고 소금을 구워내는 소금농사말입니다. 약 1500년 전 역사의 전통소금, 자염은 이렇게 만들어집니다. 자염에서부터 천일염까지

 

*전라북도 부안군 진서면, ‘곰소만’

우리나라에 몇 안 남은 자연갯벌이 있는 곳입니다. 봄이 되면 부드러운 갯벌에 가서 게 발자국이 있는 구멍에 손을 넣어서 게를 잡습니다.

‘농게장’은 농게, 칠게를 물에 담가두었다가 씻어서 배쪽 껍질을 제거해서 손질한 뒤에 절구에 찧어 갈고 마늘, 고추를 넣고 같이 찧어줍니다. 그리고 숙성시킨 뒤에 보리밥에 비벼먹어야 제맛이라고 합니다.

‘삼겹살구이’는 돼지고기를 항아리에 넣어 소금에 묻어 놓고 먹을 때 소금을 잘 씻은 뒤에 먹기 좋게 썰어 구워먹습니다. 보리새싹을 씻어 삼겹살 올리고 고추장을 올려 쌈을 사먹습니다.

‘쏙장찜’은 쏙을 다리머리 꼬리 등 가위로 다 잘라내고 절구에 넣고 곱게 찧은 뒤에 소금을 넣고 찧어 줍니다. 그리고 쪽파를 송송 썰어 넣어 섞은 뒤에 밥할 때 쌀 위에 넣고 쪄줍니다.

어쩌면 소금은 염부의 신성한 땀방울이 만들어낸 순백의 꽃일지도 모릅니다. 5~6월이 제일 소금이 많이 난다고 합니다.

세발나물은 지금 나오고, 함초와 갈취나물은 5~6월에서 나옵니다.

‘고노리젓국’은 미리 담가둔 고노리액젓에 물을 살짝 넣고 밥 지을 때 위에 올려 찝니다.

‘세발나물무침’은 끓는 물에 세발나물을 데친 뒤에 물끼를 제거하고 함초가루, 깨소금, 참기름 등을 넣고 무쳐줍니다.

‘송사리매운탕’은 매운탕을 끓이다가 송사리와 민물새우를 넣어 끓입니다.

 

*전라북도 부안군 진서면

곰소염전은 가장 오래된 염전 중 하나입니다. 맛있는 소금을 만들기 위해 매일 염도를 재는데 염도가 25도는 되야 소금이 됩니다. 염도가 너무 높으면 쓴맛이 있습니다. 설탕같이 단 소금을 만들려면 첫째로 간수를 잘빼야 합니다. 소금도 먹어보면 쓴맛이 있는지 없는지 알 수 있습니다.

‘돼지고기수육주먹밥’은 밥을 뭉쳐서 소금물을 뿌려서 뭉칩니다. 그리고 돼지고기 수육과 함께 먹습니다. 김치마저 바닥나는 3~4월에 먹는 특식이였다고 합니다.

‘소금게장’은 게를 손질해서 배에 살짝 벌려소 소금을 넣고 일주일 정도 숙성을 시키고 먹으면 비리지 않고 깔끔하다고 합니다.

‘조기구이’는 조기를 손질해서 아가미 속에 소금을 쳐서 숯불에 굽습니다. 옛날에는 조기배가 들어오면 염전으로 들어와서 바로 소금을 쳐서 나갔다고 합니다.

‘노랑조개젓무침’은 노랑조개를 씻어 살만 발라냅니다. 그리고 소금을 뿌리고 양파, 파, 고춧가루 등을 뿌려서 무칩니다.

‘중하젓’도 담고, ‘꽃게알젓’도 담습니다. 꽃게가 알을 품으면 담기 때문에 산지 아니면 먹기 힘들다고 합니다.

‘장어탕’은 끓는물에 산장어를 넣고 마늘 인삼을 넣고 소금으로 간을 해서 끓입니다.

 

*전라북도 고창군 아산면 선운사

‘보은차’는 선운사 녹차와 더불어서 자염을 넣어서 우러냅니다.

천일염은 일제강점기에 일본에서 넘어온 것입니다. 1500년 전 검단스님이 자염을 만들었다는 기록이 나와있습니다. 이순신장군의 난중일기에도 나와있습니다.

 

*전라북도 고창군 심원면

2007년에 사등마을 분들이 자염을 다시 복원했습니다. 갯벌에 흙을 파내고 샘을 만들어서 함수가 나오면 길어다가 자염을 만듭니다. 섯구덩이를 만들고 필터역할을 할 소나무와 잡목을 깐 후 짚을 덮어 물이 잘 흐르게 만듭니다. 이물질을 거르고 염도 높은 물을 얻기 위한 구덩이 입니다. 섯구덩이에서 걸러진 물이 우물에 모여듭니다. 염도 높은 물은 짠 흙에서 나오는데 바다물이 빠지면 흙을 여러 번 갈아엎어 만듭니다. 갯벌 흙이 3~4일 지나면 하얗게 마릅니다. 마른 흙을 섯구덩이에 넣으면 물이 들어와 염도가 16~17도 되는 함수가 나옵니다. 함수를 길어서 가마에 붓고 불을 지피고 함수를 붓고 불을 지피고 하루 꼬박 24시간 동안 때면 소금이 나오기 시작하면 장작대신 솔가지를 넣어 불을 낮추고 다시 12시간을 기다립니다. 뽀금뽀금 소금이 나오면 불을 끄고 당그래로 소금을 긁어냅니다.

동죽은 까서 회로 먹고, 젓갈 담가먹고 국이나 찌개 만들 때 들어가도 됩니다. 모시조개는 껍데기째 국물 내어서 먹습니다.

‘자염칠게볶음’은 칠게에 자염을 넣고 비벼서 닦아 줍니다. 그리고 팬에 기름을 두르고 칠게 넣고 올리고당, 자염을 넣고 볶아줍니다.

‘동죽자염된장국’은 물에 된장을 풀고 냉이를 넣고 모시조개는 통쨰로 넣고 동죽은 살을 발라 넣은 뒤에 젓국으로 간을 해서 끓입니다.

‘소금국’은 냄비에 쌀뜨물을 끓이고 자염을 넣어 끓입니다. 그리고 파와 양파를 넣고 고춧가루를 넣어 끓여냅니다.