한국인의밥상 215회 :: 꽃에게 길을 묻노니, ‘남도풍류밥상.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

꽃이피면 그것을 상에 올리고 봄의 기운을 흥으로 풀어내는 사람들, 차 한 잔의 여유를 즐기는 사람들을 만나러갑니다.

 

*전라남도 여수시

뒷산에 진달래가 피면 꽃만 땁니다. 봄을 시작을 알리는 꽃이 진달래입니다.

‘해산물꼬치조림’은 관자, 갑오징어, 해삼, 전복 등을 깨끗이 씻어 손질을 한 뒤에 꼬치에 끼우기 위해 똑 같은 크기로 해산물들을 썰어 줍니다. 꼬치에 하나씩 끼운 뒤에 간장, 올리고당, 생강 등을 넣고 끓이다가 꼬치를 넣고 졸입니다.

‘대하포’는 대하를 손질해서 꼬리만 남겨두고 몸통 껍질 벗기고 반으로 갈라 내장 제거 후 쿵쿵쳐서 피고 하나하나 참기름(새우의 수분이 많이 안날라가서 바스라지지 않음.)을 바르고 말리고 중간중간에 참기름 바르는 것을 3번 반복하면서 3일을 말립니다. 그리고 대추와 잣에 올리고당 찍어 고명으로 올립니다.

‘두견주’는 밑술에 진달래의 수술을 다 때고 꽃잎만 위에 넣은 뒤에 그 위에 찹쌀고두밥과 누룩을 섞은 것을 넣은 뒤에 10일 정도 숙성을 시킵니다. 그리고 걸러서 맑게 마십니다.

‘막걸리식초’는 막걸리 식초를 반쯤 쓰면 막걸리를 부어주고 다시 잘 흔들어 10정도 두면 다시 식초로 발효가 됩니다.

‘갑오징어미나리초무침’은 막걸리식초, 고춧가루, 고추장, 다진마늘 등을 넣고 잘 섞어줍니다. 삶은 갑오징어를 먹기 좋게 썰고 데친 미나리, 배, 고추 양파 등을 넣고 무쳐줍니다.

 

음식을 들고 영취산으로 화전놀이를 갑니다. 음식을 먹고 시도 쓰고 놉니다.

 

*전라남도 구례군

‘봄나물겉절이’는 원추리, 민들레, 돈나물 등 봄나물을 그릇에 담고 고추송송, 다진마늘, 고춧가루, 액젓 등을 넣고 부쳐줍니다.

‘가오리찜’은 반건조한 가오리를 손질하고 토막을 냅니다. 그리고 냄비에 넣고 된장, 고추장, 다진마늘 등 양념장을 물에 풀어 넣고 달래를 올리고 뚜껑을 닫고 끓입니다. 물이 자작해지면 먹습니다.

‘원추리된장국’은 냄비에 쌀뜨물에 멸치를 넣고 끓이다가 된장에 고추장 조금 넣어서 풀고 원추리를 넣습니다. 그리고 고추, 다진마늘을 넣습니다.

‘재첩무침’은 매실진액(매실의 씨를 빼고 잘라서 담금), 고추장, 다진고추 등을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 배채, 삶은 재첩 속살, 다른 야채들을 넣고 무쳐줍니다.

‘삭힌고추’는 서리오기 전에 딴 고추를 된장에 박아 두었다가 밥상에 올리기 전에 매실액과 깨를 넣고 무칩니다.

‘고사리조기탕’은 햇고사리를 삶아 끓는 물에 넣고 바지락, 조기를 넣고 고춧가루, 고추, 파, 마늘 등을 넣고 푹 끓입니다.

 

*전라남도 순천시, ‘선암사’

막피기 시작한 움을 따서 차를 만듭니다.

‘찻잎밥’은 쌀을 씻어 불린 뒤에 찻잎을 조금 넣고 일반밥 할 때보다 조금 더 물을 넣고 밥을 합니다.

‘찻잎서대조림’은 차종실유(차씨종자에서 나온 기름), 고춧가루, 고추장 등을 파, 양파에 넣어 비벼줍니다. 그리고 냄비에 나박하게 썬 무를깔고 양념을 올리고 반건조 서대를 토막내서 올리고 양념을 올려서 뚜껑을 닫고 조립니다. 그리고 마지막에 우려낸 찻잎을 살짝 넣고 한소끔 끓입니다.

‘찻잎무침’은 우린 찻잎에 깨소금, 액젓, 올리고당 등을 넣고 무쳐줍니다.

‘찻잎’은 아홉 번 덖는동안 아홉 번 향이 다 다릅니다. 아홉 번 색깔도 다르고 아홉 번 소리가 다 다릅니다. 차가 느끼도록 해주는 다섯 가지가 사람이 가지고 있는 오감과 하나가 돼야 하는 겁니다.

 

*전라남도 담양군

‘석탄주’는 찹쌀로 고두밥을 해서 얇게 펴서 식힙니다. 고두밥에 밑술을 넣고 잘 비벼주고 항아리에 넣은 뒤에 누룩가루를 뿌리고 천으로 덮어 숙성을 시킵니다. 그리고 망으로 걸러 마십니다. 매화향, 과실향 같은 것이 납니다.

‘토란대 오리탕’은 물에 오리토막을 넣고 끓입니다. 삶은 토란대에 된장을 넣고 고추를 확에 갈아 넣습니다. 그리고 확에 들깨를 넣고 물을 조금씩 부으면서 갈아준 것을 넣고 푹 끓입니다.

‘소고기전’은 소고기에 양념을 해서 밀가루 옷을 입히고 계란물에 참기름을 넣고 섞어서 입힌 뒤에 부쳐줍니다.

‘방아잎’전은 방아잎에 밀가루 옷을 입히고 계란물에 참기름을 넣고 섞어서 입힌 뒤에 부쳐줍니다.