한국인의밥상 220회 :: 가장 귀한 대접, ‘불고기’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

여럿이 모인 자리 모두를 만족 시키는 메뉴를 고르기 쉽지 않습니다. 불고기는 어떻습니까? 불과 고기의 만남 이름 그대로 불에 구운 고기 ‘불고기’입니다.

요즘 우리 불고기 문화와 다를게 없습니다. 근데 보이십니까? 고기를 굽기 위해 화로에 넣은 것이 숯입니다. 숯불에 구운 소고기가 바로 불고기입니다.

 

*전라남도 광양시 진상면 어치리

골짜기 마다 숯 굽는 가마들이 많았던 곳입니다. 기본적으로 숯가마에 불을 한 7~9시간 정도 10시간 미만으로 계속 불을 지펴줍니다. 그러면 연기를 보고 알 수 있는데 연기가 처음에는 푸르스름하게 나다가 시간이 지나면 새까맣게 진하게 올라오면 불이 다 탔다고 예상합니다. 700도가 넘는 열기 속에 나무를 태우면 모든게 연기로 날아가고 몸 안에 불덩이를 간직한 숲이 완성됩니다.

‘소고기구이’는 소고기에 마늘로 담근 술을 뿌려 누린내를 먼저 없애줍니다. 그리고 고로쇠 간장을 뿌린 뒤 후추 뿌리고 마지막에 참기름을 넣고 잘 묻혀줍니다.

‘염소고기구이’는 고로쇠 간장에 숙성시킨 마늘과 간장을 넣고 버무린 뒤에 바로 참숯 불 위에서 굽습니다.

‘벚굴구이’는 숯 위에 올려서 구워 먹습니다.

 

소는 농사에 아주 중요한 가축이였기 때문에 한 번 잡으면 헛으로 쓰지 않았습니다. 설도가 기름기와 지방질이 적고 육질도 부드러워서 담백한 맛이 나기 때문에 불고기용으로 많이 쓰이고 있습니다. 담백한 맛이 있으면서도 지방질이 적은 부위 한 마디로 기름기가 적은 부위를 씁니다.

 

*울산광역시 울주군 두동면

‘소내장탕’은 심장, 곱창 등을 손질해서 먹기 좋게 썬 뒤에 냄비에 넣고 고춧가루 양념을 하고 야채를 넣어 푹 끓입니다.

‘소껍질수육’은 소 껍질을 압력밥솥에 푹 삶아서 먹기 좋게 썰어서 소금에 찍어먹습니다.

‘방자구이’는 숯불에 등심에 올리고 굵은 소금을 살짝 뿌려서 굽습니다. 옛날에 소금구이를 방자구이라고 했습니다. 장아찌들과 함께 먹습니다.

 

*울산광역시 울주군 언양읍 동부리

서울과 부산을 잇는 경부고속도로 공사가 시작되자 교차로인 언양에는 일꾼들이 몰려드렸습니다. 불고기집이 문을 연건 그 때 부터였고, 광양도 포항제철 공사와 함께 불고기 집이 대거 등장했습니다.

불고기가 유명해지자 조리법이 달라지기 시작했는데, 저렴하게 여럿이 먹을 수 있도록 채소와 국물을 넉넉하게 넣은 불고기가 등장했습니다.  보통 서울식이라고 말하는 달짝지근한 육수 불고기가 전국적으로 대중화가 되면서 만들어진 현대식 불고기 입니다.

‘미나리효소’는 미나리를 씻어서 잎은 잘라내고 손질합니다. 그리고 미나리:황설탕=1:1로 넣어 잘 섞어서 항아리에 넣고 그 위에 또 설탕을 뿌려서 1년 정도 보관합니다.

‘석쇠불고기’는 소고기 안심을 얇게 저며서 썬 다음에 칼로 잘게 다집니다. 그리고 미나리 효소, 양파 간 것, 마늘 다진 것 참기름 등을 넣고 잘 비벼줍니다. 그리고 둥글 납작하게 눌러서 숯불 위에서 구워줍니다.

‘미나리 숙회’는 미나리를 데쳐서 돌돌말아 잘 묶어서 초장에 찍어먹습니다.

옛문헌을 보면 불고기가 세상 얼마나 다양했는지 놀라게 됩니다. 그 중 하나가 설하멱적, 섭산적 등이 있습니다.

 

*전라남도 순천시 황전면 선변리

죽순은 땅의 수분만 먹고 큽니다.

‘죽순된장꼬치구이’는 끓는 물에 죽순을 반 잘라 넣고 삶습니다(생으로 먹으면 아린맛이 납니다). 찬물로 씻어서 껍질을 벗겨줍니다. 그리고 길게 길게 썰어서 소금, 참기름으로 밑 간을 하고 꼬챙이에 불고기, 머위대 등과 함께 꽂아서 구워줍니다. 마늘식초, 된장, 참깨 등을 섞어서 양념을 만듭니다. 그리고 양념을 발라 먹습니다.

‘육원전’은 돼지고기, 소고기를 다져서 막 섞은 뒤에 다진 죽순, 다진 매실장아찌를 넣고 오갈피효소, 매실효소 등을 넣고 잘 섞어 준 뒤에 둥글 납작하게 빚어 줍니다. 그리고 밀가루옷을 입히고 계란물에 치자물을 풀어 전에 옷을 입혀 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.

‘소고기 찹쌀구이’는 고기를 얇게 썰어 밑간을 한 뒤에 찹쌀가루를 묻혀서 부쳐줍니다. 그리고 파프리카, 적양배추, 깻잎 등 채를 썬 것과 소스를 올려 먹습니다.