한국인의밥상 228회 :: 여름을 이기는, ‘매운맛의 힘’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

땀은 나고 눈물이 핑 돌정도이지만 차마 멈출수가 없습니다. 먹을수록 자꾸 끌리는 유혹 바로 매운맛입니다. 고추, 파, 마늘 밥상에는 없어선 안 될 기본 양념이자 매운맛을 내는 주인공입니다. 그런데 그 매운맛 속에 더위를 이기는 힘이 있다는 사실 알고 계십니까?

 

*충청북도 단양군 적성면 현곡리

단양은 삼복을 앞두고 마늘을 수확합니다. 마늘을 찧어서 간장에 넣으면 다른 마늘은 간장 위로 뜨지만 단양마늘은 가라 앉습니다. 그만큼 마늘 자체가 육질이 야물고 단단하고, 기포가 적다고 합니다.

‘마늘백숙’은 닭을 잘 씻어 손질을 합니다. 그리고 마늘을 듬뿍 손질해서 준비합니다. 황기를 넣고끓는 물에 닭을 넣고 닭이 어느 정도 익으면 그 다음에 마늘을 듬뿍 넣고 끓여줍니다.

‘매운마늘갈비찜’은 마늘을 간장, 물엿을 넣고 조려줍니다. 간장, 고추장, 고춧가루를 넣고 잘 저어 양념을 만듭니다. 피물 뺀 돼지갈비에 고추송송, 양파랑 같이 양념을 넣어 잘 무쳐줍니다. 그리고 물을 넣고 거의 다 익으면 조린 마늘을 넣고 볶아줍니다.

‘마늘냉국’은 물에 식초를 타서 마늘채를 넣고 20분정도 담가 둡니다. 그리고 건져서 설탕물에 30분 넣었다가 뺀 다음에 물에 파, 간장 등을 넣은 물에 마늘을 넣어 줍니다.

‘마늘밥’은 끓는 물에 마늘을 넣고 데쳐놓았다가(매운맛과 강한맛을 없애기위해) 밥이 뜸들일 때 마늘을 넣고 마무리합니다.

 

*경상북도 청송군 청송읍 청운리

청양고추를 땡초라고 불립니다. 청양이란 말이 옛날부터 청송, 영양 지역의 두 글자를 따서 청양이라고 합니다. 고추가 폭이 좁고 길쭉하면서 짧습니다. 상당히 맵고 감칠맛이 있습니다.

‘고추장아찌’는 고추를 손질해서 잘 씻어서 항아리에 고추 반을 채우고 멸치액젓, 간장을 일대일로 붓고 돌로 꾹 눌러서 3~4달 곰삭입니다.

‘고추식혜’는 솥에 찜기를 넣고 보자기를 깔고 불린 쌀을 넣고 쪄줍니다. 물에 담가 불려놓았던 엿기름을 물에 빨아서 엿기름 물을 만듭니다. 밥통에 고들밥하고 엿기름물을 넣고 마른 청양고추를 넣고 보온으로 둡니다.

‘민물고기 조림’은 잡은 민물고기를 호박잎 뒷면 거친부부으로 닦아주면 껍질에 이물질이 제거가 됩니다. 내장을 빼고 손질한 물고기를 물에 넣고 끓인 뒤에 감자를 투박하게 썰어 넣고 끓여줍니다. 고추장, 다진마늘, 고춧가루, 간장 등을 넣고 양념을 해서 냄비에 넣고 끓입니다. 그리고 쪽파와 고추를 송송 썰어서 마지막에 넣어 한소끔 끓입니다.

‘민물고기매운탕’은 물에 손질한 민물고기를 넣고 양념을 넣은 뒤에 푹 끓입니다. 파, 마늘, 부추, 청양고추 등을 넣고 끓이다가 국수를 넣은 뒤에 끓여줍니다.

 

18세기에 쓰여진 산림경제에 보면 고추의 옛 이름인 고초가 최초로 나오는 걸 보아 이때부터 널리 쓰여진 것으로 보여집니다. 그 전에 쓰여진 음식디미방에는 천초로 김치를 담궜다고 나오는데 초피입니다.

 

*경상남도 양산시 하북면 지산리, ‘통도사 서운암’

초피(=제피)잎은 부드러울 때 장아찌를 담가 먹습니다. 산초열매는 주로 기름을 짜서 씁니다. 초피열매는 가루를 내서 씁니다.

‘열무김치’는 매운고춧가루, 생강을 갈아서 풀을 쑤어서 넣은 뒤에 초피가루를 넣어 섞은 뒤에 열무와 잘 비벼줍니다.

능엄경에는 수행하는 스님들 먹어서는 안되는 오신채가 기록되어있습니다. 사찰에서 만드는 모든 음식에 오신채는 안씁니다. 오신채는 불경에서 양기를 북돋는 채소로 분류합니다. 속세 사람들은 건강이나 자양 증강을 위해서 음식을 먹지만 스님들은 수행을 하기에 음기를 돋우는 음식 위주로 먹어야 해서 오신채를 피하는 듯 합니다.

 

*경상남도 양산시 하북면 순지리

연잎은 새벽에 이슬 받았을 때 따는게 좋습니다. 스님들의 보양 음식으로 연잎을 많이 씁니다.

와송은 소나무처럼 생겼다고 해서 와송이라고 합니다. 열을 내리고 독을 불러주는 약초라고 합니다.

‘와송초무침’은 고춧가루, 홍매실엑기스, 생강 등을 넣고 양념을 만듭니다. 와송, 무순 등 야채와 함께 양념을 뿌려 비벼먹습니다.

‘연잎밥’은 잡곡을 넣고 위에 연잎을 올린 뒤에 찰지게 밥을 합니다. 그리고 연잎에 밥을 올리고잣, 대초, 호박씩를 올리고 싸서 찜통에 넣고 쪄줍니다.

 

*충청북도 옥천군 옥천읍 장야리

파밭 주의에 아내를 위해 몸에 좋은 것들을 키웁니다.

‘돼지고기 파개장’은 물에 황기를 넣고 1시간 넘게 끓입니다. 그 물에 핏물을 제거한 돼지고기의 살부위만 넣고 푹 삶아줍니다. 그리고 파를 다듬어서 길게 잘라서 물에 빨래 하듯이 치대서 물에 헹구고 세 번 반복해서 진액을 다 뺍니다. 그리고 파에 밀가루, 된장, 고춧가루 등을 넣고 잘 비벼줍니다. 그리고 삶은 고기를 먹기 좋게 찢어서 고춧가루, 깨, 다진파 등을 넣고 잘 버무려 줍니다. 고기삶은 육수에 파양념한 것을 넣고 끓입니다. 그리고 그릇에 담고 그 위에 고기를 올려줍니다.

‘파김치’는 매실열매와 꿀을 넣고 끓여준 것에, 오징어채, 당근채, 멸치액젓, 고춧가루, 새우젓 등을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 어린 대파에 양념을 무쳐줍니다.