한국인의밥상 231회 :: 한그릇 잘먹었습니다!, ‘묵’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

넣은 재료에 따라 모양도 제각각, 맛도 제각각인 묵입니다. 간장만 찍어 먹는 줄 알았던 묵의 화려한 반전, 그 매력 속으로 들어가봅니다.

 

*충청북도 괴산군 칠성면

도토리를 말려 앙금을 만들어서 가루를 만들어 둡니다.

‘도토리묵’은 도토리가루:물=1:7로 넣고 잘 섞어 준 뒤에 채에 내리면서 고르게 섞어줍니다. 솥에 부은 뒤에 계속 저어줍니다. 그리고 나무주걱을 꽂았을 때 서면 꺼내서 틀에 담아 식힙니다.

‘묵누룽지’는 도토리묵을 만들고 솥에 남은 묵을 긁어 나온 것입니다. 옛날에는 그냥 먹기도 하고 건더기를 밥에 얹어서 쪄먹기도 하고 설탕 넣어서 쪄먹기도 했다고 합니다.

‘다슬기도토리묵무침’은 도토리묵을 먹기 좋게 잘라 파, 깨소금, 참기름, 간장, 고춧가루, 김 등을 넣고 살살 섞어줍니다. 그리고 삶은 다슬기를 살만 골라서 넣고 섞어줍니다.

‘도토리묵밥’은 물에 무, 양파, 멸치, 다시마, 파, 간장을 넣고 끓여줍니다. 묵을 길게 썰어줍니다. 묵은지는 김치국물을 꾹짜서 송송 썰어 파, 다진마늘, 고춧가루, 깨소금, 참기름 등을 넣고 무쳐 준비합니다. 그릇에 묵을 넣고 무친김치와 김을 올리고 식힌 육수를 부어줍니다.

 

도토리는 조선시대에 중요한 구황작물로 기록되어 있습니다. 굶주림을 면하기 위해 정책적으로 도토리나무를 심기도 했습니다.

 

*서울시 성동구, ‘마장동축산물시장’

‘돼지껍질묵’은 등부위(구워 먹는 건 배쪽[삼겹껍데기]) 돼지껍데기를 잘 씻어 손질하고 물에 넣고 데쳐서 다시 물에 넣고 끓입니다. 그리고 차가운 물에 씻어 줍니다. 그리고 칼로 긁어 껍질에 붙은 지방을 제거합니다. 그리고 길게 잘라 냄비에 넣고 청양고추 넣은 양념을 넣고 4시간이상 푹 끓여 흐물해질 때까지 고아줍니다. 그리고 틀에 넣고 파, 실고추, 깨 고명을 뿌리고 식혀 굳힌 뒤 먹기 좋게 자릅니다.

‘돼지내장볶음’은 돼지내장을 물로 한 번 씻고 밀가루를 넣고 박박 문질러서 씻어줍니다. 물에 넣고 삶아 먹기 좋게 썰어 파, 양파에 고추장양념을 넣고 볶아 줍니다.

‘돼지껍질구이’는 판에 구워서 먹습니다.

 

*부산시 기장군

우뭇가사리(한천원료)는 잘 손질을 해서 말리고 물에 담갔다가 또 방망이로 두드려서 돌가루를 제거하면서 손질하고를 반복하면서 8일 정도를 말립니다. 하얗게 말리면 됩니다.

‘우뭇가사리묵(우무)’는 잘 씻어서 물을 솥에 넣고 우뭇가사리를 넣고 푹 끓입니다. 그리고 채에 내려서 걸러 물만 내려준 뒤에 틀에 넣고 식혀 굳힙니다.

‘기장우무’는 채에 남은 우뭇가사리 찌꺼기에 물을 붓고 된장을 넣고 끓이다가 잘게 자른 맛살, 파프리카, 방아잎을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 마지막에 고춧가루를 넣고 저으면서 끓입니다.

‘우무콩국수’는 우무를 채에 꾹 눌러서 길게 면처럼 내립니다. 그리고 콩국에 소금, 설탕으로 간하고 얼음을 동동 띄어 우무면을 섞어 먹습니다.

‘우무무침’은 파프리카, 오이 등 아삭한 채소에 새콤한 양념을 넣고 잘 무친 뒤에 우무채를 마지막에 넣고 살짝 무쳐줍니다.

‘곰장어볶음’은 곰장어의 껍질만 잘 바른 뒤에 살짝 데친 뒤에 냄비에 깔고 양파를 듬뿍 넣고 파, 다진마늘에 매콤한 양념을 넣고 잘 볶아줍니다.

‘곰장어껍질묵’은 곰장어껍질을 물에 넣고 된장을 채에 풀어 넣아준 뒤에 질긴 껍질이 부드러워 질 때까지 푹 삶아줍니다. 삶아지면 다진마늘, 파프리카, 청양고추를 잘게 다져서 넣고 끓입니다. 그리고 틀에 넣고 굳힌 뒤에 먹기 좋게 썰어줍니다.

 

*충청북도 괴산군 청천면

‘사과과편’은 풋사과를 믹서기에 넣고 갈아서 냄비에 넣고 잘 저어서 끓입니다. 그리고 물에 설탕, 한천가루, 녹말가루를 넣고 잘 풀어 준 다음 냄비에 붓고 끓입니다. 그리고 마지막에 사과조각을 넣고 한소끔 끓인 다음 굳힙니다.

이런 방법으로 ‘과편들’은 새콤한 과일류로 만들기도 하고 표고버섯을 넣거나 고추를 갈아 넣고 만들기도 합니다.

‘도토리묵말랭이잡채’는 도토리묵을 햇볕에 널어 말린 말랭이를 물에 불립니다. 팬에 양파, 피망, 우엉 등 다 따로 볶아줍니다. 묵말랭이도 가장으로 간을 하면서 잘 볶은 뒤 한번에 다 넣고 섞으면서 한 번 더 볶아줍니다.

‘도토리묵말랭이탕수육’은 묵말랭이를 삶아서 부드럽게 만듭니다. 그리고 묵말랭이에 전분옷을 입혀서 튀겨줍니다. 소스는 식초, 간장 등을 넣고 끓이다가 녹말물을 넣을 뒤에 여러 야채를 넣고 호두를 넣고 한소끔 끓입니다. 그리고 같이 버무려줍니다.

 

*경상북도 예천군 용문면

‘태평추(돼지고기묵전골)’는 물에 멸치를 넣고 육수를 냅니다. 그리고 멸치를 건져내고 돼지고기를 넣고 끓이다가 묵은지를 썰어서 넣고 끓입니다. 마지막으로 메밀묵을 썰어 넣고 끓여냅니다.

‘탕평채’는 끓는 물에 미나리, 숙주를 넣고 데쳐 송송 썰어 소금으로만 간을 합니다. 소고기, 당근등 채를 썰어 소금으로 무쳐서 간을 해서 볶아줍니다. 계란 지단도 만듭니다. 그리고 청포묵(녹두묵)을 가늘게 길게 썹니다. 그릇에 청포묵을 가운데 두고 나머지 야채와 고기를 예쁘게 담은 뒤에 먹을 때 섞어먹습니다.

‘가지불고기’는 가지에 십자로 칼집을 내고 팬에 기름을 두르고 구워 줍니다. 그리고 간장, 고춧가루, 다진고추, 다진양파, 깨소금 등을 넣고 소스를 만듭니다. 그릇에 가지를 담고 그 위에 소스를 올려줍니다.