한국인의밥상 260회 :: 참을 수 없는 세 겹의 즐거움, ‘삼겹살’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

삼겹살을 좋아하십니까? 오늘은 그 평범함 덕분에 여러 즐거움을 주는 삼겹살 밥상을 찾아갑니다.

 

*경상남도 거제시 동부면 부춘리

거제도는 제주도 다음으로 2번 째로 큰 섬입니다.

정월장은 1년에 제일 처음 담는 장입니다. 정월장, 삼월장, 오월장이 있는데 그 중 첫 장이 정월장입니다.

‘정월장’은 독을 씻어 말리고 짚으로 불을 피우고 연기로 소독을 합니다. 그리고 메주를 쌓아주고 소금물을 만든 뒤에 면보에 걸러 넣어줍니다. 그리고 메주가 뜨지 못하게 대나무로 독에 넣어 눌러주고 숯, 마른고추, 마른 대추, 감초를 넣고 면보로 덮고 뚜껑을 닫습니다.

‘된장박이삼겹살’은 된장에 박아두었던 삼겹살을 얇게 썰어서 솥뚜껑에 두부와 함께 굽습니다. 그리고 쌈에 두부와 함께 곁들입니다. 된장박이 삼겹살이 짜기 때문입니다.

옛날에는 돼지고기는 간장이나 된장에 박아서 오래두고 먹었습니다. 10일에서 한 달까지도 놓고 먹을 수 있습니다.

‘콩탕밥’은 시래기를 삶아 송송썰어 솥에 깔고 물을 살짝 넣어주고 그 위에 잘게 자른 삼겹살을 올리고 불린쌀을 넣고 비지를 올려서 밥을 짓습니다.

‘간장박이삼겹살두루치기’는 간장박이 삼겹살을 얇게 썰어 김치, 대파와 함께 고추장, 설탕을 넣고 볶아먹습니다.

한국사람들이 삼겹살을 좋아하게 된 건 오래안됐습니다. 1970년대 값싼 삼겹살을 서민들이 즐겨찾았습니다.

고구려안악 3호분 고분벽화에도 돼지고기가 등장하지만 딱히 삼겹살이 사랑을 받은 것은 아니였습니다.

 

*서울특별시 성동구, ‘마장동축산물시장’

‘돼지고기발골’은 처음에 등뼈를 빼고 앞다리, 뒷다리, 감겹살 순서로 발골합니다. 돼지 한마리 발골하는데 10분 정도 걸립니다. 갈비뼈 부위 위쪽으로는 돼지 갈비가 되고 5번부터 15번까지 갈비뼈 뺀 부분이 삼겹살이 되는데 껍질을 한 번 벗겨 삼겹살을 만듭니다.

‘삼겹살구이’는 마늘, 새송이버섯, 양송이버섯을 같이 구워서 쌈을 싸먹습니다.

‘묵은지제육볶음’은 삼겹살, 간장, 다진 마늘, 매실액 넣고 김치를 썰어 넣고 김치 국물 두 국자 넣고 잘 비벼 준 뒤에 10분 정도 재워 준 뒤에 팬에 기름을 두르고 구워줍니다.

‘묵은지등뼈찜’은 냄비에 묵은지를 깔고 데친 등뼈를 넣고 위에 묵은지로 덮어 줍니다. 그리고 다진마늘 넣고 통후추, 김치국물 넣고 물을 붓고 끓입니다.

 

*충청남도 예산군 신양면

‘장땡이’는 수수가루에 된장, 쪽파 송송, 목살을 다져서 넣고 찰기가 생길 때까지 반죽을 하고 둥글게 빚어서 찜통에 쪄서 말립니다. 그리고 팬에 기름을 두르고 구워서 먹습니다.

‘삼겹살수육’은 찜통에 솔잎을 깔고 삼겹살 덩어리를 올려서 쪄서 먹기 좋게 잘라줍니다.

‘제육저냐’는 끓는 물에 목살을 넣고 겉면이 줄지 않도록 데친 뒤에 소금, 후추를 뿌려 밑간을 하고 밀가루옷, 계란옷을 입혀서 부칩니다.

‘개성 보쌈김치’는 나박하게 썰은 무를 소금을 뿌려서 재워주고 절인 배추를 나박하게 썰어 섞어 고춧가루를 넣어 비벼 놓습니다. 그리고 배, 홍시(빨리 안 쉼), 굴, 쪽파, 새우젓 등을 넣고 잘 비벼줍니다. 그릇에 절인 겉배추잎 펼치고 안에 넣어서 싸줍니다. 그리고 그릇을 뒤집어서 빼주고 조기젓이나 새우젓 달인 물을 부어줍니다.

 

*서울특별시 영등포구 문래동, ‘철강거리’

1960년대 산업단지로 개발되면서 철공소와 자재 점포가 들어섰습니다. 지금은 예술가들의 작업소가 들어서면서 또 새로운 변화가 일어났습니다.

‘삼겹살구이’는 직접 개발한 삼겹살 화덕에 구워줍니다. 그리고 후식으로는 군고구마를 먹습니다.쇠쟁이들에게 삼겹살은 각별하다고 합니다. 옛날에는 사장님들이 사주면 조금 먹고 했지만 지금은 같이 모여서 먹으면서 소통하는 창구가 되었습니다.

 

*유성호 아저씨

3단계로 숙성한 삼겹살을 요리합니다.

첫번째, 삼겹살을 굽고 토마토, 카레 소스를 올려줍니다.

두번째, 삼겹살을 구워 오징어먹물소스에 볶아 준 뒤 버섯크림소스에 올리고 파프리카 가니쉬를 해줍니다.

세번째, 버섯진액에 삼겹살을 볶은 뒤 구운야채와 곁드립니다.