한국인의 밥상 227회 :: 톡 쏘는 한 방울! ‘식초’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

여름 입맛 잡아주는 식초입니다. 톡 쏘는 새콤함으로 음식의 맛을 살리고 입 안에 침이 절로 고이 만드는 식초, 오늘은 옛 어머니들과 함께 부뚜막을 지키던 식초이야기를 해보려 합니다.

 

*전라남도 고흥군 금산면, ‘연홍도’

‘막걸리식초’는 시어머니 때부터 살려서 계속 사용하고 있습니다. 위에는 솔잎으로 막아 공기가 살짝 통하게 해줍니다. 옛날에는 초두루미에 보관했습니다.

‘쏨뱅이회무침’은 쏨뱅이를 손질해서 회를 뜨고 당근, 양파 등과 함께 막걸리식초를 넣고 고춧가루, 고추장, 다진마늘 등을 넣은 뒤에 비벼줍니다.

‘우무파래무침’은 우무가사리 말린 것을 물에 불려 솥에 물을 붓고 푹 삶아서 바구니에 천을 올리고 걸러낸 뒤 1~2시간 굳히면 우무가 됩니다. 그리고 우무를 납작하게 채를 썹니다. 그리고 파래, 고추송송, 참깨, 식초를 넣고 섞어줍니다.

‘무생채겉절이’는 무채를 썰어서 파송송, 막걸리식초, 고추장, 깨 등을 넣고 잘 무쳐줍니다. 그리고 마지막에 고추가루를 뿌려 무칩니다.

동의보감의 그 약성이 기록돼있을만큼 우리나라에서는 일찍부터 약용으로 썼습니다.

 

*전라남도 여수시 화정면, ‘낭도’

새꼬막, 털꼬막, 똥꼬막 등이 나옵니다. 각 자 밭을 나누고 작은 꼬막들을 키운다고 합니다.

살아있는 막걸리 자체로 식초를 만들어야지 식초가 됩니다. 식초를 보면 초산균이라는 미생물이 표면에 모여서 공기를 만나면서 식초를 살아있게 만듭니다.

‘꼬막무침’은 꼬막을 잘 씻어서 한 쪽으로 저어주면서 조개가 벌리기 전까지만 데쳐줍니다. 당근, 미나리, 양파 등을 채를 썰고 꼬막살을 발라서 넣고 막걸리식초롤 만든 초장을 넣어 무쳐줍니다.

‘간재미찜’은 말린 간재미를 물로 씻어주고 찜통에 넣고 위에 된장을 발라준 뒤에 쪄줍니다. 그리고 부추와 당근채를 올려줍니다. 그리고 초장에 찍어먹습니다.

‘문어 연포탕’은 문어를 손질해서 씻어줍니다. 끓는 물에 된장을 풀고 나박하게 썬 물과 양파를 넣고 끓이다가 문어를 넣고 식초(살이연해지라고)를 반수저 넣고 끓입니다. 그리고 고추와 쑥갓을 넣고 한소끔 끓입니다.

‘해삼물회’는 해삼을 반을 잘라 먹기 좋게 썰은 뒤에 고추송송, 오이, 당근, 양파, 미나리 등을 넣고 초장양념에 물을 부어줍니다.

 

*경기도 용인시 수지구, ‘선재스님’

사찰에서는 직접 여러 식초를 만들어 사용하십니다. 다시마와 감을 이용해 다시마식초를 만듭니다. 산야초와 과일을 같이 발효 시킨 식초도 있습니다. 십송률(승려가 지켜야 하는 규율책)에도 식초를 돌보는 소인이 적혀있습니다.

식초는 채소라든가 약초라든가 우리가 일상적으로 먹는 음식들을 해독해주는 역할이 있고 우리 몸에 기름진 음식을 분해시켜 주기 때문에 우리 몸속에 뭉쳐있는 에너지를 깨워주는 역할을 한다고 봅니다.

‘연근장아찌’는 연근을 얇게 썰어 줍니다. 산야초 식초, 간장을 섞고 연근을 넣어줍니다.

‘노각된장냉국’은 노각을 속을 긁어내서 나박하게 썰어 된장에 무쳐줍니다. 다시마감식초를 넣고 제피잎을 다져 넣어 주고, 고춧가루, 참깨 등을 넣고 물을 부어줍니다.

 

*경상남도 하동군 화개면

만생종 매실은 다른 매실 수확이 끝나고 한 달이 지나서 까지 딸 수 있습니다.

‘매실식초’는 매실을 물어 넣고 크게 비벼주면서 씻어줍니다. 용기에 넣고 천을 덮어 둔 뒤에 1년정도 발효를 시킵니다.

‘매실장아찌’는 매실을 씨를 바르고 소금에 살짝 절였다가 설탕에 담가둡니다.

‘매실장아찌 말랭이’는 매실장아찌를 물에 씻어서 잘 말립니다.

‘매실장아찌 주먹밥’은 매실장아찌 말랭이, 매실장아찌, 마늘장아찌, 청홍고추, 깨 등을 잘게 썰어 밥에 비벼 매실식초 조금 넣고 뭉쳐줍니다.

‘잔치국수’는 다시마, 무, 표고버섯, 양파, 멸치 등을 물에 넣고 끓여줍니다. 애호박채, 표고버섯채, 당근채 등을 볶아줍니다. 그리고 국수를 삶습니다. 그릇에 국수 담고 고명 올린 뒤에 육수를 부어 줍니다. 그리고 매실초를 살짝 넣어줍니다.

‘은어구이’는 은어를 씻어 식초를 뿌리고 소금을 뿌려 잘 섞은 뒤에 석쇠에 올려서 숯불에 구워줍니다.

 

*경상남도 남해군 서면

‘죽순군소무침’은 죽순을 껍질을 까고 반을 갈라서 끓는 물에 넣고 살짝 삶아줍니다. 그리고 말려서 보관을 해둡니다. 죽숙채를 썰어 줍니다. 그리고 군소를 먹기 좋게 썰어 줍니다. 막걸리식초에 고추장, 다진마늘, 참깨를 섞어줍니다. 죽순, 군소, 적양파 등을 넣고 초장에 무쳐줍니다.

‘뱅어전’은 생뱅어에 반죽옷을 섞어 깻잎채를 섞어 팬에 기름을 두르고 전을 부칩니다.

‘성게미역냉국’은 오이채, 고추송송, 생미역송송, 성게알을 넣고 된장, 식초 등을 넣고 초물을 만들어 부어줍니다.