한국인의밥상 237회 :: 살아서 먹을 수 있으니 좋구나, ‘가을 토란’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

토란을 제사 명절 음식으로 아는 사람이 많습니다. 토란이 우리 밥상에 감자, 고구마보다 먼저 올랐다는 사실, 벼농사보다 먼저였다고도 추측합니다. 가을이 깊어갈수록 맛도 깊어지는 토란이야기입니다.

 

*전라남도 곡성군 죽곡면, 감홍마을

기온이 높고 습기가 많은 곳에서 잘 자라는 토란, 전남 곡성이 주산지입니다. 혈관에 지방을 제거하고 성인병, 다이어트에도 좋아 알만한 사람들은 토란을 찾는다고 합니다.

‘닭토란국’은 토란을 씻어서 돌에 비벼서 껍질을 깝니다. 토란이 강한 알칼리성이라 맨손으로 까면 손이 따갑습니다. 닭을 손질해서 토막을 내서 솥에 넣고 끓이고 말린 능이 버섯, 절구에 찐 마늘을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 마지막에 토란을 넣고 익힙니다.

[올벼신미일 때 끓입니다 : 일찍 수확한 벼를 조상에게 먼저 대접하는 제의]

‘들깨토란국’은 확으로 들깨를 갈아 조선간장으로 간을 해서 토란을 넣고 끓입니다.

‘토란잎조림’은 말린 토란잎을 불린 후에 삶아서 간장, 참기름, 마늘을 넣고 볶습니다. 밥에 싸서 먹습니다.

토란 한 뿌리에 50~60개 정도 달린다고 합니다. 멜라토닉이 많은 토란은 숙면을 도와주고 우울증도 낫게 해준다니 현대인에게 좋을 것 같습니다. 곡성은 전국 토란 생산량에 70% 차지 할 만큼 생산량이 많습니다. 토란을 토굴에 보관 하면 지열이 있어서 평균 15도를 유지해 내년 봄까지 그대로 보관됩니다.

‘토란구이’는 숯에 올려서 구워서 껍질을 까먹습니다.

 

토란은 흙뭍은 상태로 신문에 싸서 보관하는게 최고라고 합니다.

‘말린토란대’는 토란대는 껍질을 벗겨서 먹기 좋은 크기로 잘라서 가을볕에 말립니다.

‘토란대장어탕’은 토란대는 쌀뜨물에 하루 담가두거나 소금물에 데쳐 알싸한 맛을 뺀 뒤에 먹기 좋게 잘라 솥에 넣고 매콤한 양념과 함께 끓이다가 장어를 손질해서 토막을 내서 넣고 끓입니다.

‘토란돼지찌개’는 돼지고기를 큼직막하게 썰어 토란이랑 같이 매콤한 양념을해서 버무립니다. 그리고 물을 넣고 끓이다가 호박넣고 된장 넣고 끓여줍니다.

‘토란식혜’는 토란을 삶아서 으깨서 엿기름 물과 섞어은 뒤에 밥과 섞어서 끓입니다.

 

*경상남도 하동군 화개면

개량종은 크고 둥글고 토종은 좀 작고 길쭉하게 생겼습니다.

‘토란대녹차수제비’는 녹차잎을 씻어서 물을 짜고 절구에 돌로 찧어서 즙을 내서 밀가루에 섞어 반죽을 합니다. 물에 토란대를 넣고 된장양념을 한 뒤 끓으면 수제비를 떠서 넣고 끓입니다.

‘토란잎 나락섬’은 말린 토란잎을 쌀뜨물에 불린 후 삶아서 다시 볶아줍니다(잘못 볶으면 목이 간지러움). 그리고 오곡밥을 지어 토란잎에 넣고 싸줍니다.

‘토란참게탕’은 토란대와 토란을 잘 볶은 뒤에 미리 끓여 둔 들깨탕에 넣고 참게(가을에 알이 참)를 씻어 반 자른 것을 넣고 끓여줍니다.

토란이 문헌에 등장한 것은 고려시대이지만 아마도 더 이전부터 있었을 것이라고 예상합니다. 생명력이 강해 구황작물 역할을 톡톡히 했을 것입니다.

 

*대만 토란음식

‘불(스님불)도장’은 삶은 토란 익힌 오리, 전복 등을 넣고 육수를 부어 끓입니다.

‘토란경단’은 토란을 쪄서 으깨서 2:1=토란:고구마전분과 반죽을 해서 떡처럼 만들어서 생강차에 넣거나 팥죽 등에 넣어 먹는다고 합니다.

‘토란전’은 토란을 필러를 까고 채로 썰어줍니다. 파, 새우랑 같이 볶은 뒤에 쌀가루반죽을 넣고 찐 후에 모양을 만들어 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.

 

*전라남도 곡성군 오곡면

‘토란맛탕’은 솥에 토란 껍질을 벗겨 넣고 조청과 꿀을 넣고 조려줍니다. 그리고 깨소금을 뿌려 마무리합니다.

‘토란죽’은 확독에 생쌀을 넣고 갈다가 삶은 토란을 넣고 깔아서 냄비에 넣고 계속 저으면서 죽을 쑵니다. 그리고 소금으로 살짝 간을 해줍니다. '토란능이국'과 함께 먹습니다.

 

*경상남도 하동군 청암면

계속에서 산메기를 잡습니다. 그리고 봄에 따 여름을 거친 나물을 가을볕에 다시 한 번 말립니다.

‘토란대배다구찜’은 토란대, 아주까리 등 말린 나물들을 불리고 냄비에 무를 깔고 배다구 말린 것을 넣은 뒤 불린 나물과 토란을 위에 올려주고 물에 간장, 매실엑기스, 다진 마늘 등을 넣어 부어주고 끓입니다.

‘산메기(=미유기)탕’은 솥에 물을 끓이고 손질한 산메기를 넣고 불린 토란대를 넣고 끓입니다. 그리고 방아잎, 파에 고춧가루로 양념을 해서 넣어주고 된장을 풀어 푹 끓입니다.