한국인의밥상 238회 :: 작지만 강하다, ‘녹두밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

가을 날씨를 반기는 건 사람만이 아닙니다. 땅에서 자라는 모든 것들도 이 계절은 반갑습니다. 녹두로 가을 날씨 속에서 잘 여물어갑니다. 요즘 웰빙 음식으로 인기가 좋아지면서 녹두의 몸값도 높아 졌습니다.

 

*전라남도 신안군 안좌면 여흘리

신안은 우리나라의 녹두 최대 주산지입니다. 옛날에 녹두는 농가마다 다 조금씩은 심어서 명절, 제사에 쓰려고 숙주도 좀 키우고 했습니다. 녹두는 열매마다 익는 속도가 달라서 익은 것만 골라 일일이 따야되기 때문에 수확이 힘듭니다.

‘녹두부침개’는 녹두를 바가지에 넣고 손으로 막 비비면서 녹두를 씻습니다. 그리고 3~4시간 정도 물에 불렸다가 물이랑 같이 맷돌로 갈아 채에 걸러 줍니다(반죽을 얼려두었다가 겨울에 꺼내서 하나씩 부쳐드신다고 합니다.). 돼기고기를 자르고 김치 씻어서 송송 넣고 고사리 송송, 당근. 파 등을 넣고 잘 반죽해서 솥뚜껑에 돼지비계기름을 내준 뒤에 올려서 부쳐 먹습니다.

‘녹두칼국수’는 녹두를 푹 삶아서 물에 넣고 으깨서 채에 걸러 건더기를 빼냅니다. 면은 밀가루 반죽을 해서 얇게 밀어 칼로 썰어 면을 준비합니다. 솥에 체에 거른 녹두물을 넣고 끓이다가 면을 넣고 삶아줍니다.

 

*전라북도 정읍시 영원면 앵성리

전봉준의 고장, 정읍에서도 녹두를 많이 재배합니다.

‘녹두즙’은 녹두를 확에 넣고 물을 좀 붓고 갈아줍니다. 그리고 체에 걸러 줍니다. 농약을 치고 오면 이것을 그냥 먹었다고 합니다. 해독작용이 있습니다.

‘녹두닭백숙’은 닭을 손질해서 배에 마늘, 생대추, 찹쌀불린 것과 녹두를 넣고 뱃 속에 재료가 빠지지 않게 잘 묶어주고 끓는 물에 넣고 녹두 한 줌 넣고 푹 끓입니다. 그리고 닭은 따로 건져내고 육수에 불린 찹쌀을 넣고 죽을 써줍니다.

‘숙주나물’은 항아리에 짚을 태운 재를 넣고 녹두 한 줌 넣고 재를 덮어 물을 주면서 키웁니다. 그러면 깨끗이 자라고 잔뿌리도 별로 안생깁니다.

‘숙주나물무침’은 끓는 물에 숙주를 넣고 데친 뒤에 물기를 꾹 짜줍니다. 그리고 양하를 얇게 찢어 같이 넣고 다진마늘, 검은깨 등을 넣고 무쳐줍니다.

‘녹두시루떡’은 녹두를 불려서 껍질을 벗기고 끓는 물에 넣고 푹 삶은 뒤에 말려서 물기를 좀 없애고 절구로 찧어 줍니다. 찹쌀가루에 설탕을 섞어줍니다. 시루 구멍에 얇게 썰은 무를 올려주고 녹두고물을 깔고 찹쌀가루를 넣고 찌고 익으면 또 녹두고물을 올리고 찹쌀가루를 올려서 다시 찧고를 반복해서 층층이 찐 다음 빼서 먹기 좋게 잘라 먹습니다.

 

*궁중음식

‘창면’은 녹두전분을 갈아 앉혀서 묽게 반죽해서 그릇을 두른 뒤에 중탕으로 익힌 다음 칼로 썰어 면을 만듭니다. 그리고 오미자를 하루 정도 불려 물을 우려내고 녹두면을 넣고 꿀을 넣어줍니다.

‘빙자병’는 기름을 두르고 녹두반죽을 팬에 한 수저 올린 뒤 밤, 꿀, 계피가루 등을 넣고 만든 소를 동그랗게 올리고 그 위에 녹두반죽을 올린 뒤 대추 고명을 올린 뒤 뒤집어서 부쳐줍니다.

 

*전라북도 완주군 용진면 용흥리

‘녹두막걸리’는 하루 정도 불린 쌀에 불린 녹두(술에 들어가면 맑게 만듬.)를 섞어서 고두밥을 만듭니다. 그리고 펴서 식힌 뒤에 물을 넣으면서 누룩과 함께 잘 섞어줍니다. 항아리 안을 짚불로 소독하고 닦아줍니다. 항아리에 만든 녹두고두밥을 넣고 물을 부어 숙성을 합니다.

‘황포묵’은 녹두가루에 물을 붓고 치자물을 넣어서 노랗게 만든 뒤에 솥에 참기름 두르고 묵물을 넣고 계속 저어줍니다. 그리고 틀에 넣어 굳힙니다.

 

*전라남도 신안군 안좌면 존포리

낙지 숨구멍을 찾아 다시 갯벌로 막아두면 2~3시간 뒤에 오면 숨을 못쉬어서 가만히 앉아 있습니다.

‘녹두낙지죽’은 녹두를 팍팍 씻어서 쌀과 섞어 불려 줍니다. 그리고 물을 넉넉히 넣고 죽을 쑵니다. 그리고 거의 익으면 낙지를 송송 썰어서 넣고 끓여줍니다. 그리고 마지막에 작게 썰은 당근, 파를 넣어줍니다.

‘녹두송편’은 쌀가루에 물을 넣고 반죽을 하고 비닐에 넣은 뒤에 계속 발로 밟아서 반죽을 합니다. 녹두를 삶아서 곱게 갈아 줍니다. 그리고 떡 속에 녹두 소를 넣고 모양을 잡아 줍니다. 찜통에 넣고 쪄줍니다.

‘녹두낙지빈대떡’은 맷돌에 녹두를 넣고 살살 돌려서 껍질을 벗겨냅니다. 그리고 물을 부으면 가벼운 껍질만 둥둥 뜨면 걷어내고 1시간 정도 불려서 다시 맷돌에 넣고 갈아줍니다. 그리고 낙지, 씻은 묵은지, 숙주 등을 송송 썰어 넣고 빈대떡 반죽을 만들 뒤에 솥뚜껑에 기름을 두르고 부칩니다.