한국인의 밥상 249회 :: 고향으로 돌아오다, ‘동해 겨울 방어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

겨울에 특별히 맛있다는 방어입니다. 크고 힘 좋은 동해 겨울 방어 이야기입니다.

새벽 3시 어둠을 뚫고 어선이 방어잡이를 나갑니다. 조료가 심하기 때문에 고기가 사리 야물답니다. 방어 살이 야물고 단단하고 맛있습니다. 동해안에서는 대부분 정치망으로 방어를 잡습니다. 방어는 좋아하는 숭어를 따라 무리지어 이동합니다. 다자란 방어는 크기가 1M가 훌쩍넘어갑니다.

 

*경상북도 울진군 기성면

방어는 제사 때도 빠지지 않았습니다. 옛날에는 대부분 일본에 수출을 했기 대문에 먹기 힘든 생선이였습니다.

‘꺼치간’은 방어의 내장을 빼고 반을 갈라서 손질 한 뒤에 굵은 소금을 듬뿍 뿌리고 반을 접에 짚으로 싸서 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 걸어 둡니다.

‘방어 대나무 구이’는 꺼치간을 해둔 방어 살을 대나무를 깍아서 만든 꼬치에 끼운 뒤에 숯 위에 석쇠를 올리고 굽습니다. (제사음식)

‘꺼치간 방어찜’은 꺼치간 해놓은 방어를 쌀뜬물에 담가 두어서 짠기를 좀 뺍니다. 그리고 다진마늘, 고춧가루 등을 잘 섞어서 꺼치간 위에 바르고 시루에 쪄줍니다.

‘독간방어간국’은 방어를 소금에 절여서 항아리에 두면 나오는 국물을 떠서 밥을 지을 때 솥 속에 같이 넣고 밥을 짓습니다.

‘방어대게매운탕’은 물에 무, 방어 내장과 대가리, 대게를 넣고 고춧가루 양념을 해서 끓입니다.

 

*울산광역시 동구 방어동

옛날에는 방어를 말렸놨다가 한마리면 15여 명정도가 먹었습니다.

‘방어시래기찜’은 방어를 손질해서 굵은 소금을 쳐서 말립니다. 삶은 시래기에 된장, 고추장, 고춧가루, 다진마늘, 간장을 넣고 잘 무친 뒤에 말린방어를 토막내서 양념한 시래기를 돌돌 말아서 냄비에 넣고 물을 붓고 자작하게 끓입니다.

‘방어간국’은 쌀뜬물에 말린방어토막을 넣고 다진마늘, 고추 송송 썰어 넣고 간을 해서 제사상에 올렸습니다.

‘방어전’은 방어살을 포를 뜹니다. 반죽에 치자물을 내서 넣고 방어포를 무쳐서 팬에 기름을 두르고 부쳐냅니다.

 

*경상북도 울진군 구산항

겨울방어, 여름 부시리라는 말이 있습니다. 방어는 굉장히 뚱뚱합니다. 앞모습을 보면 거의 동그랗습니다. 부시리는 몸통이 낮아 납작합니다. 턱의 끝부분을 보면 더 구분이 쉬운데 부시리는 위쪽 끝이 둥글고 방어는 각이져 있습니다.

‘방어회’는 방어는 피를 잘 빼야 냄새가 안납니다. 가마살은 목살로 양은 적지만 쫄깃하면서 기름진 맛으로 최고급 부위입니다. 뱃살은 지방질이 많아 고소하고 혀 끝에서 녹습니다. 붉은 빛의 등살은 탄력이 좋아 혀에 착착감깁니다.

‘방어매운탕’은 냄비에 물과 무를 넣고 방어머리와 뼈를 넣고 고춧가루, 된장, 고추, 대파 등을 넣고 푹 끓입니다.

 

*경상북도 울진군 평해읍

말똥성게(=양장구)가 해녀들의 주 수입원입니다.

‘방어짐풀(어죽)’은 물에 손질한 방어 살토막을 넣고 끓입니다. 푹 삶은 방어 살을 체에서 건지고 육수에 다진고추, 고사리, 시래기, 밀가루를 무친 것을 넣고 끓입니다. 방어 살은 체에서 뼈를 바르고 살만 넣고 된장을 풀어 끓입니다.

‘방어뱃살물회’는 방어 뱃살은 얇게 썰어서 미나리, 배 등과 초장에 무쳐서 비빕니다.

‘말똥성게비빔밥’은 따뜻한 밥 위에 말똥성게를 올리고 미나리, 김, 생계란을 올리고 깨소금과 초장을 넣고 비벼줍니다.

 

*울산광역시 동구 일산동

‘방어육회’는 방어 등살과 뱃살 사이에 있는 사이살을 길게 회를 떠서 배채, 다진마늘, 다진쪽파, 기름장 등과 잘 무쳐줍니다.

‘방어묵은지찌개’는 냄비에 묵은지를 깔고 방어머리와 내장을 올리고 물을 자박하게 넣고 끓입니다.

‘방어다대기’는 머리쪽으로 붙은 뼈살을 잘게 다져서 초고추장에 와사비를 넣고 잘 섞어줍니다.