한국인의밥상 263회 :: 사람을 빚다, 사연을 빚다, ‘막걸리’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

봄바람 불면 생각나는 막걸리, 당신에게 막걸리는 어떤 의미입니까?

 

*전라남도 나주시 다시면

나주는 전국 최대면적에 보리농사를 짓습니다.

‘보리쌀막걸리’는 보리쌀을 시루에 넣고 고슬고슬하게 쪄줍니다. 보리밥을 펴서 식힌 뒤에 누룩을 잘게 깨서 섞어줍니다. 항아리에 넣고 물을 부어 섞은 뒤에 따뜻하게 3일을 숙성을 시킵니다. 체에 걸러 건더기를 걸러줍니다.

‘보리단술’은 삭힌 보리쌀 체에 걸러서 솥에 넣고 끓입니다.

‘보리쑥개떡’은 보리를 맷돌에 갈아 고운체를 거르고 또 갈고 해서 보리가루를 내고 삶은 쑥과 물을 살짝 넣고 쳐대면서 반죽을 합니다. 둥글 납자하게 반죽을 해서 쪄줍니다.

‘웅어회무침’은 웅어를 지느러미, 내장을 손질해서 뼈채 먹기 좋게 썰고 쑥, 보리순 등과 함께 초고추장에 무쳐줍니다.

 

*부산광역시 금정구 금성동

‘밀누룩’은 밀을 갈어서 물을 살짝 넣고 반죽을 한 뒤에 발로 잘 밟아서 곰팡이방에 넣고 말려 줍니다. 끝부분이 두터워야 습기를 오래 머무르게 해야 하게 때문입니다.

‘누룩떡’은 밀누룩 반죽을 작게 둥글납작하게 빚어서 숯불에 올려서 구워먹습니다.

‘오리탕’은 오리를 손질해서 토막을 내고 압력밥솥에 넣고 무, 소금을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 기름은 건져내고 콩나물, 양파, 고추, 대파 등을 넣고 끓여줍니다.

‘염소불고기’는 흑염소고기에 다진마늘, 매실엑기스, 깨소금, 양파간 것, 간장 등을 넣고 석쇠에 올려서 잘 뒤집어 주면서 약한 숯불에 구워먹습니다.

‘도토리묵무침’은 도토리묵, 오이, 부추, 깻잎 등을 넣고 고춧가루, 간장 등을 넣고 무칩니다.

 

*경상남도 하동군 악양면

‘고로쇠약초막걸리’는 시루에 솔잎을 깔고 불린 쌀을 넣고 찝니다. 그리고 절구에 누룩을 찧어서 찐고두밥과 깔려있던 솔잎을 바로 같이 섞어줍니다(뜨거운쌀이 누룩 군내를 제거해준다고 내려옴). 항아리에 짚으로 연기를 넣어서 소독을 해서 섞은 것을 넣습니다. 그리고 황기, 오미자덩쿨 등을 넣고 약초물을 끓여서 약초물과 고로쇠물을 넣고 채로만(꽉 닫아두면 신 맛이 남.) 덮어 놓고 따뜻한 곳에서 숙성을 합니다.

‘묵나물녹두부침개’는 불린 녹두를 갈고 삶은 고사리, 삶은 취나물을 물기를 꽉 짜고 섞어서 소금을 넣고 반죽을 해서 팬에 기름을 넉넉히 두르고 부쳐줍니다.

‘머위나물된장무침’은 머위를 끓는 물에 삶아서 물기를 짜고 다진마늘, 된장, 참기름을 넣고 조물조물 무쳐줍니다.

 

*전라남도 나주시 남평읍

‘쌀막걸리’은 밀가루에 종균을 입혀서 입국을 만듭니다. 입국에 물을 붓고 잘 섞어 줍니다. 그리고 쌀과 섞어서 발효합니다.

‘홍어무침’은 밭에 짚을 깔고 홍어를 올리고 항아리 뚜껑을 닫고 흙반죽을 해서 뚜껑주의를 잘 막은 뒤에 3일 정도 삭힙니다. 그리고 홍어를 먹기 좋게 자르고 막걸리를 붓고 조물조물 한 뒤에. 데친 미나리와 함께 고춧가루, 막걸리식초, 고추장 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.

‘나주집장’은 질게 지은 보리밥에 엿기름, 메주가루를 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 체에 내린 다음 무말랭이, 고추, 고춧가루를 넣고 잘 섞어 항아리에 넣습니다. 그리고 항아리 주위에 쌀겨를 쌓고 짚으로 불을 붙여서 삭혀줍니다.

‘홍어애탕’은 된장으로 간 한 물에 홍어간을 넣고 보리순 등을 넣고 끓입니다.