*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처
풍성한 수확의 계절 가을은 다르게 보면 다음 농사를 위해 씨앗을 구하는 계절입니다. 못생겨서 또는 키우기 힘들어서 밥상에서 밀려난 진정한 우리 땅의 주인들, 밥상위에 토종을 찾아갑니다.
*전라북도 완주군 봉동읍
옛날부터 내려온 토종 생강은 생강 알도 이렇게 작고 줄기도 역시 짧습니다. 개량종은 생강알도 크고 줄기도 큽니다. 토종 생강은 약성이 더 강합니다.
강수(생강잔뿌리)도 토종이 더 달고 향이 더 좋기 때문입니다.
‘강수무침’은 강수를 바닥에 문지르면서 껍질을 벗겨 물로 씻어 내고 다진마늘, 고추, 고춧가루, 소금을 넣고 무쳐줍니다.
‘강수생강가루갈치조림’은 냄비에 껍질벗긴강수를 깔고 생강을 얇게 저며서 올린 뒤에 갈치 올리고 고춧가루 양념을 넣고 물을 자작하게 넣은 뒤 조려줍니다.
‘생강잎돼지고기수육’은 냄비에 생강 줄기를 깔고 삼겹살을 올리고 생강가루를 뿌리고 생강줄기를 올려서 쪄줍니다.
*경상북도 봉화군 재산면
토종씨앗을 찾으러 다니는 토종씨앗박물관 분들이 있습니다. 예팥, 푸르대콩, 율무, 밭벼, 동아 등 오랫동안 그 지역 토질과 환경에 적응해서 약없이도 내성이 강합니다.
‘동아송이국’은 동아를 반을 갈라서 속을 긁어서 껍질을 벗기고 채를 썰어줍니다. 끓는 물에 송이채와 함께 넣고 끓여줍니다.
예전 사람들은 씨를 모아두었다가 심기도 하고 팔기도 했습니다.
자주감자는 가장 오래된 토종 감자 중 하나입니다. 토종 감자도 종류가 다양하게 있습니다.
‘자주감자밥’은 자주감자를 껍질을 벗겨서 씻은 뒤에 썰어서 보리쌀에 넣고 밥을 짓습니다.
‘감자구이’는 호박잎에 감자를 싸서 아궁이 밑 숯에 넣고 익힙니다.
‘앉은뱅이밀김치조수제비’는 물에 신김치를 송송 썰어 넣고 자주감자 넣고 끓이다가 밀가루에 물을 넣어 수저로 저어서 보리보다 좀 큰 덩어리를 만들어 넣고 끓여줍니다.
검은호박은 다 익어도 검은색이고 속은 또 빨갛습니다. 토종고추는 짧고 얇고 맵습니다.
*경상북도 봉화군 ‘국립백두대간수목원 씨드볼트’
종자를 보관하는 한국판 노아의 방주가 있습니다. 홍수, 가뭄, 핵폭발 같은 자연 재난을 대비해서 종자를 보관하는 곳입니다. 노르웨이에 이어 두 번째로 있는 곳입니다. 이 곳에는 2870종의 씨앗이 보관 되어있습니다.
수천 수백년 동안 이 땅에 자손을 퍼뜨려온 토장 종자들은 한 번 사라지면 다시 만들 수가 없습니다. 같은 종의 콩이라도 그 지역 환경의 맞게 자라면서 달라지기 때문입니다. 토종종자는 우리 땅에 맞게 진화해온 씨앗입니다.
*경기도 이천시 대월면
경기도 이천에는 그 지역 사람들만 알고 맛본 게걸무라는 무가 있습니다. 언듯보면 털많은 배추꼬랑처럼 생겼습니다. 원래는 목화밭이나 콩밭 사이에 심었습니다. 내년에 심을 무는 땅에 묻어서 봄까지 기다렸다가 심습니다. 게걸 무청은 엮어서 말립니다.
‘게걸무김치’는 게걸무를 잘 다듬어 무청을 소금에 절였다가 쪽파를 넣고 고춧가루, 배즙, 다진마늘 등을 넣고 김치양념을 만들어 잘 비벼줍니다. 그리고 무청으로 게걸무를 싸서 항아리에 넣어줍니다. 그리고 숙성된 게걸무김치는 송송썰어 국수와 비벼먹습니다.
‘게걸무잔찌’는 게걸무에 소금을 잔뜩 뿌리고 치자물을 붓고 섞어 항아리에 넣고 고추씨를 뿌리고 무청을 덮고 짚으로 덮어 숙성을 시킵니다. 복 때(여름) 밥에 물 말아서 같이 먹는다고 합니다. 일반무는 1년 지나면 무르지만 게걸무는 3년이 지나도 단단하고 변질이 안됩니다.
‘게걸무시래기미꾸라지어죽’은 미꾸라지 등 민물고기를 씻어서 물에 넣고 푹 삶은 뒤에 시래기를 송송 썰어 넣끓입니다. 그리고 물에 보리쌀을 넣고 한 번 삶아서 찬물에 씻어서(꼬들꼬들함) 끓는 솥에 넣고 끓입니다.
*경상북도 상주시 외서면
토종감이 홍시랑 곶감으로 만들면 맛이 더 좋다고 합니다.
‘우린토종감’은 쌀뜨물에 소금과 된장을 넣고 끓입니다. 항아리에 감을 넣고 식힌물을 부어 3~4일 숙성을 시킵니다. 떫은 맛이 사라지고 단맛이 난다고 합니다.
씨앗들은 망에 넣어 걸어둡니다. 우리나라 콩의 종류도 엄청다양하게 있습니다.
‘삼동초우거지닭계장’은 삼동초를 끓는 물에 삶아서 송송 썰어주고 삶은 닭살과 고춧가루, 다진마늘, 된장 등을 넣고 밀가루를 섞어서 닭삶은 물에 넣고 끓입니다.
‘골호박꿀단지’는 늙은 호박에 뚜껑을 따고 속을 파고 인삼, 대추를 넣고 꿀을 넣은 뒤에 짚으로 묶고 황토를 발라 위에 왕겨를 쌓고 숯을 넣어 3일 정도 은근히 익힙니다. 꺼내서 진흙을 겉어 내고 안에 물을 떠냅니다.
‘피마자묵나물’은 피자마(=아주까리)잎을 삶아서 말립니다. 말린 파자마나물을 삶아 다진마늘, 소금을 넣고 무쳐줍니다.
'한국인의밥상보면서 공부하기 : ) > 가을' 카테고리의 다른 글
| 한국인의 밥상 295회 :: 누가 좀 말려줘요, ‘건어물의 시대’ (0) | 2025.02.07 |
|---|---|
| 한국인의밥상 294회 :: “걱정마, 잘될거야” 삶의 위로, ‘강진국물요리’. (0) | 2025.02.06 |
| 한국인의밥상 292회 :: 전설의 황금어장, ‘칠산바다의 추억’. (0) | 2025.02.04 |
| 한국인의밥상 291회 :: 서해의 곳간, 홍성. ‘곰삭은 맛의 진수를 품다.’ (0) | 2025.02.02 |
| 한국인의밥상 290회 :: 영덕의 가을엔 무엇이 담겼나, ‘영덕버섯밥상’ (0) | 2025.02.01 |
