*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처
쨍한 햇살 사이로 차가운 바람이 불어오면 말리기 좋은 계절입니다. 가을에 말려야 하늬바람 불면서 좋게 마른다고 합니다. 꾸덕꾸덕하게 마르면 또다른 맛과 식감이 더해집니다.
*경상남도 남해군 서면
민어와 은대구, 민어, 가재미 등 잘 손질해서 말립니다.
‘건은대구콩나물찜’은 건은대구를 꾸덕하게 말려서 찜통에 넣고 찝니다. 그릇에 데친 콩나물을 깔고 찐 은대구를 올리고 참기름을 바른 뒤에 깨소금, 고추 다진것을 올립니다. 그리고 다시 한 번 쪄줍니다.
‘건은대구간장무침’은 건은대구 살을 발라 간장, 다진마늘, 고추 등과 잘 무쳐줍니다.
‘건가오리배판조림’은 가오리를 말리기 전에 내장을 제거하고 오려낸 배 부위를 따로 말린 뒤에 살짝 물을 넣고 끓이고 된장, 고추장, 다진마늘, 참기름을 섞어 넣고 자박하게 조립니다. 그리고 깨와 다진파를 뿌려줍니다.
‘잡어건국’은 물에 나박하게 무를 썰어 넣고 살을 발라낸 말린생선의 뼈와 머리를 토막내서 넣고 끓이다가 고춧가루, 고추, 대파 등을 넣고 한소끔 끓입니다.
‘건민어전’은 말린민어를 쪄서 다진 다음 다진 당근, 다진 양파, 달걀노른자 등을 넣고 잘 섞은 뒤에 둥글게 빚어 전을 부칩니다.
*전라남도 완도군 완도읍
늦가을 바다가 근처에는 다 생선을 말리고 있습니다. 노래미, 장어, 빨간우럭(쏨뱅이) 등을 말립니다.
‘건쏨뱅이연탄구이’는 반건조한 쏨뱅이를 석쇠에 올려 연탄에서 구워줍니다.
*전라남도 영암군 군서면
민물에서 장대로 쳐서 가물치 등 민물고기를 그물 쪽으로 몰아서 잡습니다.
‘건가물치대가리곰탕’은 가물치머리를 나무꼬치에 꽂아 말립니다. 말린 가물치 머리를 끓는 물에 넣고 양파즙과 고추, 마늘을 넣고 푹 끓입니다.
‘건가물치진흙구이’는 가물치를 손질을 해서 반을 갈라서 황토땅을 파고 짚을 깔고 올리고 위에 황토를 덮어(가물치 수분을 가져감) 하루 놔두면 꼬들해집니다. 그러면 배에 마늘을 껍질채 넣고 짚으로 묶을 뒤에 황토에 물을 섞어 꼼꼼히 발라서 아궁이 불에 넣고 구워줍니다. 가물치 간도 호박잎에 싸서 짚으로 묶어서 숯불에 올려 구워먹습니다. 황토를 쳐서 깬 다음에 먹습니다
칼바람 속에 얼었다 녹았다 하면서 한 달 정도 말리면 수분이 절반으로 줄어듭니다.
‘시래기민물고기찜’은 냄비에 무를 깔고 하루 불린 시래기를 깔고 민물고기를 올리고 매콤한 양념을 올린 뒤 청양고추 송송 썰어 올려 조려줍니다.
*경상북도 안동시
제사나 혼례 때는 어포가 빠지지 않았습니다.
‘민어포’는 민어를 앞 뒤로 포를 뜬 뒤에 소금물에 씻어 줍니다. 그리고 끓는 물에 청주로 비린내를 없애고 생강즙, 꿀, 소금 등을 넣고 끓여서 식힙니다. 그리고 생선살을 담가두었다가 말립니다. (겨울에)
‘소고기육포’는 소고기를 얇게 썰어 청주에 담가 핏물부터 뺍니다. 그리고 생강, 건고추, 간장, 후추 등을 넣고 끓여서 체에 걸려서 식힌 뒤에 고기를 넣고 조물조물해서 담가 두었다가 말립니다. 물기가 빠지면 돌을 올려서 모양을 잡으면서 말립니다.
‘삼색북어보푸라기’는 북어를 방망이로 쳐서 손으로 비벼서 엄청 곱게 갈린 살에 참기름을 뿌려 잘 섞어줍니다. 각자 간장, 고춧가루, 소금 이렇게 간을 해서 맛과 색을 달리해서 세 가지 보푸라기를 만듭니다.
‘북어껍질 무침’은 북어 껍질을 잘 벗겨서 네모지게 잘라서 물에 불려 콩가루를 넣고 섞은 뒤에 찝니다. 그리고 고춧가루, 다진파 등을 넣고 잘 무칩니다.
*전라남도 완도군 신지면
겨울이 시작 하기 전 톳뿌리를 줄에 뀁니다. 그리고 바다에다가 부표까지 끼워서 2개월 정도 키워 수확합니다. 전국의 톳 생산량 50%가 완도에서 나옵니다.
‘청각전복김치’는 말린 청각을 물에서 조물조물하면서 씻은 뒤에 김치소에 넣으면 김치가 잘 쉬지 않습니다. 절인배추에 소를 넣고 사이사이 산 전복을 썰어서 넣고 저장을 합니다.
‘건전복찜’은 전복을 손질해서 살만 발라 살짝 쪄서 말려줍니다. 건전복을 하루 정도 물에 넣어 불린 뒤에 찜통에 넣고 쪄줍니다. 먹기 좋게 썰어 간장양념에 찍어 먹습니다.
‘톳밥’은 말린 톳을 물에 넣고 조물조물해서 씻어 밥 위에 넣고 밥을 짓습니다.
‘너푸된장국’은 끓는 물에 된장을 풀고 굴을 잔뜩 넣고 너푸(=세모가사리)를 넣어서 끓입니다.
‘꼬시래기무침’은 꼬시래기를 먹기 좋게 썰어 오이, 양파 등과 함께 깨소금, 간장, 설탕 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.
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