*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
숨죽인듯 조용한 강, 그러나 그 속사정은 다릅니다. 사투를 벌이며 물살을 거슬러 오르는 생명들이 있습니다. 겨울 바다에서 보내고 이 맘 때 강을 찾아오는 물고기들, 그 덕분에 6월 밥상이 풍성할 수 있었습니다.
*전라남도 해남군 문내면 임하도
보리 필 무렵에 보리숭어들이 남해안으로 와서 청정 갯벌을 먹고 자기 몸의 영양분을 비축하고 다시 겨울이 되면 월동하러 따뜻한 바다로 돌아갑니다. 숭어는 같은 자리로 정확하게 다시 돌아 갑니다. 보리숭어는 얼굴이 동그랗고 등이 새카맣고 힘이 굉징이 좋습니다. 참숭어는 눈이 노랗습니다. 보리숭어는 보리 필 때 초여름 맛있고 참숭어는 여름에 맛있습니다.
부세, 광어, 감성돔, 갑오징어 등이 강하구에서 잡힙니다.
‘숭어밤(울대)회’는 갖잡은 숭어를 겉에 껍질을 벗기고 배를 갈라서 숭어밤(숭어울대)을 골라서 먹기 좋게 잘라서 소금기름장에 찍어먹습니다.
‘숭어구이’는 내장과 머리를 제거한 숭어 몸통에는 끈을 달아서 바닷바람에 하루 정도를 말려줍니다. 그리고 굵은 소금을 뿌려서 석쇠에 올려서 숯에서 구워줍니다.
‘숭어찜’은 잘 말린 숭어를 찜통에 넣고 찝니다. 그리고 간장, 다진마늘, 고춧가루, 파송송, 고추송송 등을 섞은 양념을 올려서 살짝 더 쪄줍니다.
‘숭어매운탕’은 끓는 물에 된장을 풀어 주고 손질한 숭어를 칼집을 내서 넣어 줍니다. 고춧가루, 고추송송, 마늘, 나박한 무, 미나리, 양파 등을 넣고 푹 끓입니다.
‘숭어회무침’은 고추장, 설탕, 식초, 다진마늘, 액젓 등을 넣고 양념을 만든 뒤 숭어회를 넣고 무치다가 양파, 미나리, 고추송송 등을 넣고 무쳐줍니다.
*경상남도 산청군 신안면
은어는 어릴 때는 바다에 살다가 봄부터 강에 올라와 사는 어종입니다. 이끼를 먹고 자라기 때문에 수박향이 난다하여 향어라고 부르기도 합니다. 은어 코에다 바늘을 걸고 꼬리지느러미 부분에 바늘을 답니다. 그러고 다시 풀어주면 자기 영역에 들어온 은어를 공격하는 습성을 이용해서 잡습니다.
‘은어회’는 잘씻어 손질하고 내장을 제거하고 뼈채 회로 먹습니다.
‘은어숯불소금구이’는 은어를 통째로 꼬치에 끼운 뒤에 지느러미에 소금을 뿌려 주면 신경을 따라서 간이 뱀니다. 그리고 은은한 숯 주위에 놓고 2시간 이상 구워줍니다. 그리고 머리까지 통째로 먹습니다. 감자도 꼬치에 꽂아 같이 구워줍니다.
‘은어밥’은 머리와 내장을 손질하고 불린 쌀에 은어를 박아주고 밥을 짓습니다. 그리고 양념장에 비벼먹습니다.
‘은어튀김’은 통째로 밀가루에 묻히고 튀김반죽 옷을 입힌 뒤에 달궈진 기름에 넣고 튀겨줍니다.
‘은어조림’은 냄비에 삶은 우거지를 잔뜩 깔고 은어를 올리고 고춧가루 양념장을 올리고 나박한 무를 올리고 물을 자박하게 붓고 조리다가 쑥갓을 올려 한소끔 끓여냅니다.
*전라남도 광양시 광양읍
민물에서 길게는 12년까지 살다가 먼 필리핀 해역에서 알을 낳고 생을 마감합니다. 그러면 새끼들은 다시 어머가 살았던 강으로 돌아옵니다. 민물장어는 돌 틈사이 굴이 좁은 곳, 또 낙수가 있는 곳에 산소가 발생할 수 있는 부분에 삽니다. 돌 틈사이나 구멍 틈에 많이 있어서 석층 밑을 탐색해서 꼬챙이에 갯지렁이를 매달아 잡습니다. 민물장어는 배 쪽이 노란빛이 돕니다. 참게가 나오는 곳에서 장어가 보통 삽니다.
‘민물장어양념구이’는 민물장어를 손질을 해서 석쇠에 올려서 1/3만 초벌해주고 팬에 구운 장어를올리고 고추장 양념을 발라서 구워줍니다.
‘민물장어매운탕’은 냄비에 물을 붓고 손질한 장어 토막과 참게 토막을 넣고 푹 끓이다가 애호박, 감자, 양파, 파 등을 넣고 고추장을 풀어서 끓입니다. 그리고 다 익으면 수제비를 떠서 넣고 방아잎을 넣고 한소끔 끓입니다.
‘민물장어죽’은 민물장어를 푹 고아서 장어 삶은 물과 살을 발라서 냄비에 넣고 불린쌀 넣고 끓이다가 당근, 파, 양파 등 다진 것을 넣고 끓입니다.
*전라북도 고창군 해리면
풍천장어 전국 70%를 생산하고 있습니다.
‘장어구이’는 손질해서 숯불에서 구워먹습니다.
‘장어찜’은 쌀뜨물에 풍천장어를 손질해서 토막을 내서 넣고 끓어 오르면 건져 줍니다. 냄비에 양파깔고 삶은 장어를 올리고 간장, 고추장, 고춧가루, 다진마늘, 설탕, 고추 등을 잘 섞어 뿌려서 물을 자작하게 붓고 조려줍니다.
‘장어묵’은 장어를 물에 넣고 한 시간 이상 푹 끓입니다. 그리고 살을 다 발라서 삶은 물과 함께믹서에 넣고 갈아 그릇에 담아 하루 서늘한 곳에 식혀줍니다. 묵처럼 먹지는 않고 보관하는 방법이라고 합니다.
‘장어탕’은 냄비에 물을 붓고 장어 묵을 넣고 잘 부숴서 끓입니다. 그리고 머위, 고사리 등을 삶아 고추장양념을 해서 넣어 주고 고추, 깻잎 등을 넣고 들깨가루를 풀어 끓입니다.
‘장어냉채’은 물에 맥주를 붓고 양파, 파, 생강을 끓이다가 찜통을 올리고 김이 올라오면 장어는 석쇠에서 소금 뿌려 초벌을 해서 올려 쪄줍니다. 그리고 하루정도 냉장고에 넣었다가 먹기 좋게 잘라줍니다.
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