*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
더위에 지쳐서 땀을 흘리면 하루에도 여러 번 냉장고를 열면서 시원한 것을 찾습니다. 간단하지만 지혜가 담겨있는 냉국, 오늘은 얼음 동동 띄운 냉국 한 그릇으로 더위를 날려버려볼까합니다.
*전라북도 남원시 산내면 덕동리, ‘지리산 달궁마을’
뙤얕볕 아래에서 고사리 수확이 한창입니다. 밭을 메주면 고사리는 잘 번져 자랍니다.
‘묵은지냉국’은 묵은지에 김치국물, 배채에 물을 부어 간을 맞춰 먹습니다.
다슬기는 야생성이지만 물이 맑은 지리산 계곡에서는 훤히보여 잘 잡을 수 있습니다.
‘고사리머위냉국’은 들깨를 갈아서 체에 물을 부어 걸러줍니다. 고사리는 끓는 물에 삶아서 쓴 맛을 빼주고 머윗대도 삶아줍니다. 그리고 냄비에 들깨물, 고사리, 머위대를 넣고 다진마늘 조금 풀어 끓인 다음 차게 식혀 얼음을 띄워 먹습니다.
‘다슬기냉국’은 된장 푼 물이 끓으면 다슬기를 넣고 삶은 뒤에 다슬기를 체에 걸러줍니다. 그리고 다슬기 살을 다 발라냅니다. 다슬기 삶은 물을 식힌 뒤 다슬기 살, 잣을 넣고 얼음을 띄워먹습니다.
‘병풍나물무침’은 끓는 물에 병풍잎을 데치고 물기를 제거 한 뒤에 조선간장, 깨, 참기름 등을 넣고 무쳐줍니다.
‘단풍취무침’은 단풍취를 끓는 물에 데친 뒤에 물기를 제거 하고 다진마늘, 초장을 넣어 무쳐줍니다.
‘흑돼지구이’는 흑돼지삼겹을 석쇠에 올려서 구워줍니다.
*경상남도 통영시 산양읍 연화리
물이 빠질 때를 기다려 우뭇가사리를 채취합니다. 우뭇가사리는 수심 20~30M 아래에 바위에 붙어삽니다. 6~7월이 제철입니다.
바위나 조개껍질에 붙어서 청각이 자라는데, 멍게 양식장 밧줄에 붙어서 자라기도 합니다.
‘우무’는 우뭇가사리를 물에 한 번 씻고 방망이로 두드리면서 자꾸 씻어 잡물을 없애줍니다. 그리고 말린 뒤에 씻은 뒤에 말리고 10번 정도 하고 솥에 넣고 한시간 정도 몽글해 질 때까지 끓입니다. 그리고 면보에 물을 걸러 낸 뒤에 굳혀줍니다.
‘우무냉콩국’은 우무를 굵은 체에 내려서 면처럼 뽑아줍니다. 불린 콩을 믹서에 넣고 갈아 콩물을 만들어서 부어 주고 얼음을 띄워 먹습니다.
‘우무콩떡’은 우무를 나박하게 썰어서 콩고물에 무쳐서 먹습니다.
‘우무전’은 밀가루 묻혀 계란 옷을 입혀서 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.
‘청각서치(설치)’는 냄비에 청각을 그냥 넣고 끓으면 자체수분으로 삶아집니다. 그럼 찬물에 씻어 체반에서 빨래빨 듯 문질러서 씻어 내서 말려줍니다. 냄비에 홍합을 다져서 간장을 넣고 잘 볶아 줍니다. 그리고 식힌 뒤에 삶은 청각을 식혀서 먹기 좋게 썰어 섞은 뒤에 다진양파, 다진홍고추 등과 섞은 뒤에 냉장고에 넣고 먹습니다.
‘해물찜’은 문어, 돌게, 전복 등을 손질하고 미더덕은 반을 갈라 내장을 제거합니다. 그리고 버섯가루, 된장을 푼 물에 콩나물, 미나리 등을 넣고 고춧가루 양념을 해서 볶아줍니다.
*전라남도 구례군 마산면 광평리
덥다고 하루도 쉴 수 없는게 오이 농사입니다. 하루저녁에 너무 커버리기 때문에 적당한 크기의 오이를 수확을 합니다. 한 달정도 자라면 노각이 됩니다.
‘오이냉국’은 오이를 채썰어 새콤달콤한 물을 붓고 얼음을 띄워 먹습니다.
‘노각들깨냉국’은 들깨를 확으로 갈아서 체에 걸러 물을 내고 노각껍질을 벗겨 반을 갈라 속을 재거하고 썰어서 넣고 소금을 뿌려 끓여줍니다. 그리고 식혀서 얼음을 띄워먹습니다.
‘무냉국’은 무채, 배채, 당근채를 썰어서 냉육수를 붓고 김가루를 넣어 먹습니다.
‘돼지족탕’은 돼지족 토막을 잘 씻어 된장 푼 물에 양파, 파와 함께 솥에 넣고 끓인 뒤 소주로 잡내를 제거해줍니다. 그리고 씻어 주고 물을 붓고 대추와 함께 푹 끓여줍니다.
*충청북도 청주시 흥덕구 강내면 월곡리, ‘원명사’
‘참외수박냉국’은 무, 다시다, 말린표고버섯을 넣고 끓여 얼음을 넣고 식혀줍니다. 그리고 채수에 된장을 풀어 주고 얼음을 넣고 수박은 하얀부분채, 참외씨를 발라내고 채를 썰어 넣어줍니다. 그리고 청양고추를 얇게 썰어 띄어줍니다.
‘짠무냉국’은 무를 넣고 무를 다 덮을 정도로 소금을 넣고 그 위에 고추씨를 깔아 6~7개월을 숙성을 합니다. 그리고 씻어서 나박하게 썰어 그릇에 담아줍니다. 그리고 채수를 붓고 청양고추를 올리고 얼음을 넣어줍니다.
‘호박만두’는 애호박채에 소금을 뿌려 참기름에 살짝 볶아줍니다. 그리고 물에 불린 표고버섯을 다이스해서 볶아줍니다. 만두피는 하얀 밀가루반죽을 길쭉하게 만들고 녹차물로 반죽을 해서 위에 둘러서 둥글게 썰어서 소를 채우고 끓는 물에서 삶아줍니다.
‘가지구이’는 가지를 필러로 얇게 저며서 팬에 기름을 살짝 둘러 구운 뒤에 간장을 살짝 발라주고 새싹을 넣어서 말아줍니다. 그리고 그 위에 파프리카를 다져서 올려줍니다.
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