*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
지치지 않고 이 여름을 날 수 있는건 저절로 몸이 기억하는 맛, 더위를 물리치는 지혜의 밥상과 마주할 수 있기 때문입니다.
*강원도 정선군 고한읍
깊은 산 속 나무에 밧줄을 매달고 절벽을 내려가서 절벽에서 석이버섯을 채취합니다. 적당한 크기로 자랄 때까지 엄청 많은 시간을 기다려야 합니다. 지취는 뿌리를 약재로 쓰지만 봄에는 새순을 먹기도 하고 잔대도 캡니다.
‘석이버섯약초삼계탕’은 솥에 겨우살이, 당귀, 소나무잔나비버섯, 엄나무, 더덕, 황기, 칡, 잔대 등 약초를 넣고 끓입니다. 그리고 약초는 건져내고 물에 손질한 닭 속에 약초를 넣고 석이 버섯과 함께 솥에 넣고 푹 끓여줍니다.
‘석이버섯볶음’은 참기름을 두르고 손질한 석이 버섯에 소금으로 간을 해서 볶다가 쪽파를 넣고 참깨 넣어 살짝 볶아냅니다. 많은 양념을 하면 석이버섯맛이 살아진다고 합니다.
‘석이버섯숙회’는 석이버섯을 삶아 기름장에 찍어먹기도 합니다.
‘산더덕닭양념구이’는 고추장에 박아 놓은 산더덕장아찌를 닭살과 함께 양념을 해서 무쳐 줍니다. 그리고 돌판을 달군 뒤에 삼겹살과 함께 구워줍니다.
*전라남도 장흥군
‘쑤기미된장물회’는 열무를 잘 다듬어 먹기 좋게 썰어 굵은 소금에 절인 뒤에 양념에 잘 무쳐서 숙성을 시킵니다. 쑤기미(가시에 안찔리게 주의요망)는 몸통, 내장, 머리를 따로 손질을 합니다. 그리고 몸통을 회로 떠서 먹기 좋게 썰어 줍니다. 열무김치는 물을 꼭 짜서 먹기 좋게 썰어 다진 홍, 청 고추, 된장, 양파를 넣고 잘 버무려서 물을 붓고 참깨와 고춧가루를 섞은 뒤에 쑤기미회를 넣고 얼음도 넣어줍니다.
‘쑤기미머리구이’는 석쇠에 쑤기미머리(다른물고기에 비해 살이 많다고함.)를 올리고 소금을 조금 쳐서 구워줍니다.
‘쑤기미매운탕’은 끓는 물에 나박하게 무 썰어 넣고 된장을 풀어 준 뒤에 머리 빼고 손질해서 내장과 함께 넣고 빨간 양념을 해서 끓입니다.
‘국태냉국’은 말린 국태(청정바다에서 자라는 모자반의 일종)를 물에 담가 불려서 물에 행궈서 양파채, 청고추채, 홍고추채에 물을 붓고 얼음 넣고 소금으로 간을 합니다.
*충청북도 진천군 초평면
가위로 잘라 연잎을 채취합니다.
‘연잎삼계탕’은 닭 속에 밤, 대추, 인삼, 연자육, 불린 찹쌀 등을 넣고 연잎을 깨끗이 씻어 싸서 양끝을 실로 묶어 솥에 물을 붓고 양파, 대파, 통마늘을 넣고 삶아줍니다.
‘연잎진흙닭구이’는 닭을 연잎으로 싼 다음 한지에 물을 먹여 그 위에 싼 뒤에 진흙을 발라 줍니다. 그리고 땅을 파고 달군 숯을 깔고 위에 얻은 뒤에 숯 위에 얻어서 2시간 정도 서서히 익힙니다. 그리고 진흙과 한지를 벗겨서 먹습니다.
‘연잎냉칼국수’는 연잎을 찢어서 물과 함께 믹서에 갈에 체에 걸러서 밀가루 반죽을 해서 칼국수 면을 만듭니다. 그리고 물에 넣고 삶아 얼음물에 헹궈줍니다. 그릇에 국수를 담고 계란지단채, 오이채를 올리고 차갑게 식힌 닭육수를 부어줍니다.
*경상북도 울진군 울진읍
‘해산물물회’는 멍게, 전복, 해삼, 소라를 손질을 해서 먹기 좋게 썰어서 오이채, 양파채, 당근채 등과 함께 고추장, 깨 등을 넣고 잘 비벼서 얼음물을 부어 먹습니다.
가자미 낚시는 줄을 빨리 움직여야합니다. 그리고 한 번씩 당길 때 묵직하면 가자미가 문겁니다. 여덟 번, 아홈 번 줄을 반복정도로 땡기면서 움직이면서 낚시를 해야합니다. 배가 노란 참가자미를 잡습니다.
‘참가자미물회’는 참가자미는 머리와 비늘만 제거하고 껍질째 얇게 썰어 고추장, 청양고추 송송 썰어 넣고 비벼서 물을 부어 찬밥을 말아서 먹습니다.
*경상북도 울진군 울진항
‘문어물회’는 문어 머리를 손질해서 앞 뒤로 칼집을 넣고 얇게 썰어 줍니다. 거기에 양파, 오이, 배 채와 청양고추 송송 썰어 넣고 5년 된 묵은 고추장, 다진마늘, 들기름, 깨를 넣고 잘 비벼서 얼음물을 부어 줍니다.
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