*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
낙엽들 사이로 진한 송이향이 퍼지면 산사람들 발걸음도 빨라집니다. 일 능이 이 송이라 할만큼 귀한 버섯에 싸리버섯, 까치버섯 등을 채취합니다. 소백산의 버섯 맛을 찾아 갑니다.
*충청북도 단양군 영춘면 동대리
송이가 자생하는 소나무 숲으로 안개가 낀 새벽에 채취를하러 갑니다. 갓이 피지 않아야 상급인데 꼬챙이로 밑을 찔러 살짝 들어 채취하고 그 자리를 다시 다듬어 놓습니다. 송이는 따로따로 자생하지만 능이버섯은 한 곳에 균사가 퍼져서 자생합니다. 9월 초순에 태풍이 와서 나무도 흔들고 산도 흔들고 비도 뿌려줘야 양이 많아 진다고 합니다.
‘송이삼겹살’은 불판에 삼겹살을 굽고 돼지기름이 나오면 송이를 쭉쭉 찢어 구우면 송이의 감칠맛이 배가 된다고 합니다.
‘송이파지잡버섯백숙’은 솥에 토종닭을 넣고 물을 부은 다음 상처난 송이, 싸리 버섯 등 상품가치가 없는 잡버섯을 넣고 푹 끓입니다.
‘송이된장지호박잎찌개’는 된장에 송이를 박아서 송이지를 만듭니다. 물에 된장 살짝 풀고 송이 된장지를 찢어서 올리고 호박잎 썰어 넣고 끓입니다.
‘능이호박볶음’은 애호박을 나박하게 썰어 능이버섯과 함께 팬에서 볶아줍니다.
‘송이밥’은 솥에 밥을 얻고 뜸들일 때 송이를 찢어 올려서 밥을 짓습니다.
*경상북도 영주시 순흥면 배점리, ‘죽계구곡’
영주, 봉화 사람들은 문어가 잔칫상에 빠지면 안됐다고 합니다.
등산하시는 분들이 중간에 점심요기로 문어 초회, 능이메밀묵, 포도 등을 먹습니다.
*경상북도 영주시 안정면 봉암리
능이버섯은 말려도 맛과 향 영양 변하지 않아서 잘 말려서 보관한다고 합니다.
‘능이메밀묵’은 길게 썰어 말린 능이는 끓는 물에 능이를 넣고 데쳐 건집니다. 거칠게 갈은 메밀에 식힌 능어버섯 물을 붓고 고운체로 걸러줍니다. 그리고 솥에 넣고 농도가 날 때까지 저으면서 끓이다가 능이버섯을 다져서 넣고 섞은 뒤에 틀에 넣어 굳힌 다음 먹기 좋게 썹니다.
‘능이멸치칼국수’는 능이버섯 물에 멸치 넣고 끓이다가 능어버섯을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 칼국수면과 배추를 넣고 끓입니다.
*경상북도 영주시 풍기읍 삼가리, ‘달밭골’.
‘송이육회’는 육회와 배채와 함께 송이를 바로 찢어서 먹습니다.
‘가지순대’는 가지를 속을 파서 야채와 두부를 다져서 넣고 쪄줍니다.
‘감자애호박송이찌개’는 대나무로 끝을 뾰족게 해서 송이버섯을 다듬어 줍니다(산에서 나오는 산채들은 쇠가 닿으면 향도 죽고 영양소도 죽는다고 합니다). 감자, 호박을 나박하게 썰어 물에 넣고 간장으로 간을 하고 끓입니다. 그리고 마지막에 송이 찢은 것과 청.홍 고추 썰어 넣어 끓입니다.
‘능이산적’은 능이를 소금물에 데쳐 길게 찢어 꽂이에 파, 능이, 소고기를 꽂아 계란물을 입혀서 팬에 기름을 살짝 두르고 부쳐줍니다.
*경상북도 영주시 부석면 임곡리
‘송이소금구이’는 송이버섯 사이에 약간 흠을 내고 굵을 소금을 끼운 뒤에 대나무 꽂이에 꽂아 숯 위에서 구워 찢어먹습니다.
‘송이박탕’은 소고기를 냄비에 넣고 볶다가 박을 나박하게 썰어 넣고 물을 부어 끓입니다. 송이 껍질을 까고 찢어서(탕이 맑아져서) 두부도 나박하게 썰어 넣고 소금으로 간을 해서 끓입니다.
‘송이박밥’은 박을 채썰어 불린 쌀 위에 뿌리고 소금과 들기름을 두르고 물이 끓으면 송이껍질을 넣고 밥을 짓습니다.
‘능이물사과배추겉절이’는 볼에 배추, 사과를 나박하게 썰어 넣고 능이버섯물을 끓여서 식힌 물을 살짝 넣은 뒤에 고춧가루, 다진마늘, 깨소금, 소금 등을 넣고 무쳐 줍니다.
‘까치버섯고추장무침’은 까치버섯을 손질 한 뒤 먹기 좋게 손을로 찢어 물을 자작하게 붓고 데친 뒤에 물기를 꽉 짜주고 초장, 쪽파, 참기름, 깨소금 등을 넣고 무쳐줍니다. 까치버섯은 해조류향이 난다고 합니다.
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