*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
참으로 눈부신 봄날입니다. 봄날의 풍경이 별반 다르지 않습니다. 꽃과 밥상이 푸진 계절입니다. 분명 바다 넘어 국경을 달리 하고 있건만 두 도시 모두 오가는 세월이 깊어 서로를 물들이고 변화시키면 각자의 지혜와 풍미를 더해 왔습니다. 가깝고도 먼 알고보면 다른듯 닮은 밥상, 오랜 시간 음식으로 지란지교를 맺어온 부산과 대마도를 만나러갑니다.
*봉래동 옛 시장터
삼진어묵역사체험관에서 어묵만들기 체험을 할 수 있습니다.
‘가마보꼬어묵’은 꼬치 틀에 어묵 반죽을 발라서 불에서 돌려가면 구워줍니다.
*부산광역시 사하구 당리동
‘해물뚝배기’는 콩나물 끝과 머리를 떼어서 냄비에 깔고 나박하게 얇게 썰은 무를 위에 깔아줍니다. 그리고 전복, 가리비, 소라, 피조개, 새우, 게 등을 듬뿍 넣고 된장을 푼 맑은 육수를 넣고 끓입니다. 그리고 나중에 고추와 미나리를 넣고 한소끔 끓입니다.
‘해물산적’은 갑오징어에서 머리 쪽은 뼈를 빼고 손질을 한 뒤에 칼집을 사선으로 내서 물에 데쳐줍니다. 다리도 모양을 살려 데쳐 줍니다. 그리고 간장양념에 넣어 조려냅니다. 상어고기에 간장양념을 발라서 재워두었다가 꼬치에 꽂아 굽고 건군소도 물에서 잘 씻어 꼬치에 꽂아 구워 간장양념에 조려줍니다.
부산의 대표 식재료로 고구마가 있습니다. 고구마의 시배지가 바로 부산입니다.
‘고구마밥’은 고구마을 깍뚜썰기 해서 밥 위에 넣고 지어줍니다.
‘고구마순고등어조림’은 말린 고구마순을 끓는 물에 넣고 삶아서 고추장양념에 조물조물 무쳐서 냄비에 깔고 생고구마를 깔고 손질해서 토막낸 고등어를 올려서 산초, 제피 장아찌를 넣고 고추장양념을 만들어 위에 올리고 조리다가 대파, 고추 등을 올려 조려줍니다.
‘고구마경단’은 고구마를 잘 삶아서 껍질을 벗긴 뒤에 으깹니다. 땅콩, 아몬드, 잣을 다져서 넣고 꿀을 넣어 비빈 뒤에 잣가루, 흑임자가루, 팥가루, 콩가루 고물에 무쳐줍니다.
*일본 나가사키현 쓰시마시 (대마도)
‘로쿠베(고구마국수)’는 고구마를 씻어서 껍질채 디딜방아에 넣고 빻습니다. 거칠게 빻아서 물에 담가 두었다가 빼줍니다. 그리고 물을 갈아 앉힌 뒤에 물을 버리고 전분을 뭉쳐 말립니다(센당고). 말린 전분 덩어리를 으깨서 뜨거운물을 넣고 반죽을 해줍니다. 그리고 둥글게 반죽을 만들어서 끓는 물에 넣고 데쳐준 다음 다시 반죽을 합니다. 그 후 끓는 물위에 강판 같은 체를 올리고 반죽을 밀어 익힌 뒤에 찬물에 헹궈줍니다. 육수는 물에 토종닭, 표고버섯 등을 넣고 1시간 정도 우러냅니다. 그릇에 면을 올리고 유자껍지을 얇게 썰어 올리고 가마보꼬를 올리고 육수를 부어줍니다.
‘고구마떡팥죽’은 판물에 고구마떡을 넣어 준겁니다.
*조선통신사 요리연구회
‘삶은돼지막창’은 막창에 밀가루를 넣고 주물주물해서 씻어줍니다. 끓는 물에 무, 대파, 생강을 넣고 끓이다가 막창을 넣고 삶아줍니다.
‘열구자탕’은 온갖 산해진미가 가득해 입을 즐겁게 해준다는 뜻입니다. 소고기, 숭어, 민어, 전복, 해삼, 표등을 냄비에 넣고 소등골, 소천엽, 소간, 미나리, 각종 전을 넣어 끓여주는 호화로운 음식이였습니다.
‘다을과’는 따뜻한 물에 꿀을 녹인 후에 밀가루와 반죽을 합니다. 젖은 보에 싸서 숙성을 한 뒤 얇게 밀어서 길게 납짝하게 썰어서 낮은 온도의 기름에서 튀겨줍니다. 그리고 절구로 찧어서 곱게 빻아 준 뒤에 찹쌀풀과 반죽을 해서 얇게 민 뒤에 찹쌀 풀을 바르고 잣가루를 뿌려서 먹기 좋게 잘라줍니다.
*쓰시마시 코쿠부 이즈하라
‘이시야키(돌판구이)’는 손질한 방어살을 토막을 내서 간장과 맛술에 재워줍니다. 돌을 불 위에 올려서 구운 뒤에 무에 기름을 발라 닦아 줍니다. 절인 방어, 단호박, 표고버섯, 가지, 새우 등과 함께 구워줍니다.
‘소고기스키야끼’는 달군 팬에 우지를 넣고 기름을 낸 뒤에 대파를 넣어 파기름을 내고 얇게 썰은 소고기를 구워줍니다. 그리고 간장양념을 넣은 뒤에 팽이버섯, 구운 두부, 양파 등을 넣고 자작하게 조려냅니다. 날달걀에 찍어먹습니다.
*쓰시마시 히타카츠
‘돈짱’은 간장, 마늘, 한국산 고춧가루 등을 넣고 만든 소스를 얇게 썰은 돼지고기에 넣고 주물주물해줍니다. 그리고 돼지고기 내장도 먹기 좋게 썰어 간장소스에 주물주물해줍니다. 당근, 양파, 양배추 등과 함께 볶아 밥 위에 올려줍니다.
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