*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
입동이 지나고 올해도 김장철이 시작왰습니다. 김장은 겨울로 가는 통과의례지만 거기에는 우리의 사계절이 고스란히 들어있습니다. 봄부터 젓갈을 담그고 여름에 간수를 뺀 소금을 준비하고 가을에 고춧가루를 빻아두어야 1년의 시간이 담긴 김장이 가능해집니다.
*충청남도 홍성군 광천읍
긴 200m 가 넘는 토굴, 이끼도 잔뜩 자랐습니다. 내부온도가 항상 15도 전후라 젓갈발효에 최적이라는 이 곳은 생선 저장고였다고 합니다.
음력 6월 통통한 새우를 잡아서 새우젓에서 최고인 육젓부터, 오월생으로 담근 오젓, 가을생으로만든 추젓까지 밴댕이젓, 황석어젓까지 토굴에 저장합니다.
*충청남도 홍성군 은하면, 옹암포 터
‘갈치낙지배추김치’는 바닷물을 급수차에 받아서 가지고 와서 통에 바닷물을 받아서 배추를 넣어 절입니다. 그리고 짚을 깔고 그 위에 배수를 뒤집어서 물기를 빼줍니다. 무채에 고춧가루를 비벼 준 뒤에 새우젓, 토막낸 갈치, 토막낸 낙지 등을 넣고 비벼줍니다. 그리고 절인 배추에 갈치 토막 넣으면서 발라줍니다. 잘 말아서 항아리에 차곡차곡 쌓아줍니다. 그리고 토굴에 보관합니다.
‘호박지’는 늙은 호박 껍질을 벗기고 씨를 바른 뒤에 나박하게 썰어 준 뒤 남은 배추지꺼기랑 김치 속이랑 능쟁이젓을 넣고 잘 비벼줍니다.
‘호박지꽃게찌개’는 4일 숙성한 호박지를 냄비에 넣고 꽃게를 손질해서 조각내서 넣습니다. 그리고 뚜껑을 닫고 지져줍니다.
‘삼겹살수육’은 삼겹살을 삶아서 새우젓과 김장김치와 먹습니다.
*전라남도 진도군
대파는 잡아봐서 탄력이 있고 단단해야 좋다고 합니다. 진도는 겨울에도 대파가 자랍니다. 겨울에는 껍질을 벗겼을 때 흰 부분이 많아야 좋은 거라고 합니다.
‘진도김장김치’는 배추를 반을 갈라서 틈에 소금을 쳐서 물을 넣고 절여줍니다. 청각은 물에 씻어서 까칠한 바닥에 문질러서 손질을 해줍니다. 세모가사리를 물에 씻어 그리고 체반에 넣고 물을 부으면서 씻어줍니다. 울금, 배, 무 등을 갈아주고 멸젓을 확독에 곱게 갈아 섞어줍니다. 고춧가루, 멸장, 등과 섞어줍니다. 그리고 다시마, 표고버섯과 밥을 익혀서 같이 넣고 세모가사리, 청각, 쪽파 등을 넣어서 양념을 만듭니다. 절인배추에 양념을 발라줍니다.
‘진도대파김치’는 잘 씻어 손질하고 흰부분을 반을 갈라서 길게 썰어줍니다. 고춧가루, 좁쌀 등을 넣고 양념을 만들어서 비벼줍니다.
‘쏨뱅이대파김치찜’은 냄비에 무를 깔고 잘 익은 진도대파김치를 깔고 쏨뱅이를 손질해서 올리고 그 위에 대파김치를 올리고 김치국물을 넣고 뚜껑을 닫고 조려줍니다.
‘소머리편육’은 우설과 소머리를 푹 삶아서 틀에 면보를 올리고 넣고 세모가사리를 올려서 반나절 꽉 눌러서 먹기 좋게 썰어줍니다.
‘백김치곶감말이’는 백김치를 한장피고 곶감을 펴서 올린 뒤에 돌돌 말아서 먹기 좋게 썰어줍니다.
*서울특별시 관악구 인헌동, ‘길상사’
‘사찰백김치’는 절인배추를 씻어서 채반에 물기를 빼줍니다. 항아리에 배추를 업어놓고 생강, 고추씨, 대추, 효소, 청각 등을 넣습니다. 그리고 배추를 쌓고 또 위에 생강, 고추씨, 대추, 효소, 청각을 뿌리고 반복 한 뒤 면보에 고추씨를 한가득 넣어서 물을 부어줍니다.
‘햅쌀뜨물김치’는 쌀을 씻어서 햅쌀뜨물을 따로 그릇에 담고 말린 홍고추를 반 갈라서 고추씨를 빼고 얇게 채 썬 것, 청양고추, 빻은 생강, 소금을 넣어 섞어줍니다. 무채, 무청송송, 배추채 등을 그릇에 담고 살짝 섞고 만든 물을 자작하게 부어놓고 그 날 바로 먹을 수 있습니다.
‘오만가지설기떡’은 햇콩(풋콩)을 불려서 넣고 검정팥, 고구마 나박하게 썬 것 등을 넣고 찹쌀가루와 섞어줍니다. 시루에 면보를 깔고 올려서 쪄줍니다. 그리고 수저로 떠먹습니다.
*서울특별시 강서구 외발산동, ‘수산시장’
겉면이 밝고 비늘이 어둡지 않고 깨끗한 것이 맛있는 명태랍니다.
‘명태어장’은 명태를 씻어서 살만 포를 뜹니다. 그리고 비닐을 잡고 땡겨서 벗깁니다. 항아리에 손질한 명태포를 차곡차곡 잘 쌓아 주면서 사이사이 소금을 치고 물을 부어 숙성을 시킵니다.
‘명태어딤채’는 양념에 모든 걸 다 갈아서 만든 뒤에 명태어장을 한 입크기로 썬 뒤 양념에 살살 문질어줍니다. 그리고 절인 배추에 양념을 살짝 무쳐주고 사이사이에 양념을 무친 명태어장을 끼워 줍니다. 그리고 남은 양념에 살짝 무를 섞어서 김장김치 사이에 켜켜이 껴서 숙성합니다.
‘개성보쌈김치’는 나박하게 썬 무, 배추, 배에 낙지, 문어를 썰어서 양념에 무쳐줍니다. 그리고 배춧잎 사이에 넣고 싸줍니다.
‘김장김치양념국수’는 메밀국수를 삶아서 김장양념을 올리고 참기름을 둘러 비벼먹습니다.
‘밥만두’는 야채를 잘게 썰고 밥을 넣고 볶아서 만두피에 넣고 싸줍니다. 그리고 찌거나 구워먹습니다.
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