*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
들이 비어갑니다. 곳간에 곡식이 쌓이는 이 계절 옛사람들은 특별한 것을 만들었습니다. 일류 최고의 발명품 바로 술입니다. 또 술있는 곳에 안주가 빠지면 섭섭합니다. 인생사 희로애락이 맺히고 풀리는 만화영 같은 한 상, 이 계절 근사한 주안상이 차려졌습니다.
*경기도 광주시 퇴촌면
‘참게메기매운탕’은 냄비에 쌀뜨물을 끓이고 손질한 메기를 넣고한소끔 끓이고 나박하게 썬무, 양파, 호박, 파 등을 넣고 다진마늘, 고춧가루, 고추장 등을 넣고 끓입니다. 그리고 마지막에 참게를 손질해서 넣고 수제비를 떠서 넣고 생새우, 쪽파, 쑥갓을 넣고 한 번 더 끓입니다.
‘돼지내장볶음’은 곱창과 대창을 소금으로 두 번 문질러 닦고 밀가루로 두어번 닦아 데친 뒤에 먹기 좋게 잘라줍니다. 고추장, 다진마늘, 고추가루 등을 넣고 양파, 파, 고추, 당근 등을 넣고 무쳐줍니다. 그리고 팬에 넣어 볶아줍니다.
‘돼지껍질묵’은 돼지껍질을 손질해서 얇게 썬 뒤 냄비에 넣고 다진마늘, 다진 생강, 소금을 넣고 두시간 이상 끓인 후 그릇에 넣고 파, 깨, 실고추 등을 올려서 굳힌 뒤에 먹기 좋게 썰어줍니다.
*충청남도 서천군 한산면
한산 물은 염분이 없고 철분이 조금 함유되어 있다고 합니다. 건지산에서 내려오는 물을 이용해 한산소곡주를 만듭니다.
‘소곡주(누룩을 적게 넣은 술)’은 찹쌀 고두밥에 밀누룩과 말린들국화 잎, 엿기름, 말린생강, 날콩을 넣고 섞어줍니다. 그리고 항아리에 넣고 3~4일 전에 빚은 밑술을 넣고 섞어서 다시 항아리에 넣어 말린 홍고추(잡균에 오염되지 말라고)를 사이사이 꼽아 100일 동안 숙성합니다. 숙성된 술에 용수를 박고 하루 지나면 맑아집니다.
‘모시전’은 모시잎은 그냥 먹기 뻣뻣해서 생모시잎을 물과 갈아서 채에 걸러서 밀가루에 섞어줍니다. 팬에 기름을 두르고 반죽을 한수저 뜨고 고추와 쑥으로 꽃모양을 만들어 부칩니다.
‘동죽갑오징어무침’은 끓는 물에 갑오징어를 데쳐서 먹기 좋게 썰어줍니다. 삶은 동죽살과 도라지에 쪽파, 양파, 당근 등을 넣고 초고추장 양념에 무쳐줍니다.
‘술지게미죽’은 술지게미를 꾹 짜서 팬에 넣고 물과 설탕을 넣어서 달달하게 끓입니다.
‘술 주’, ‘책상 안’ 주안이라고 해서 술과 안주로 한 상 따로 이름지어 즐겼습니다. 온갖 지혜를 동원해서 술을 가장 건강하게 즐기는 음식을 그 상에 올렸습니다.
*경기도 평택시 포승읍
옛날에는 묵은 쌀로 술을 빚어서 많이 씻어야 되서 백세를 했는데, 요즘은 좋은 쌀로 술 담그기 때문에 오히려 많이 씻으면 영양이 빠져나가는 것 같다고 합니다. 땅 아래에 40m 높이의 화강암으로 된 암반이 있는데 그 틈에 흘러나오는 물로 술을 만듭니다. 술은 효모, 자연, 물이 만듭니다.
‘육회’는 우둔살을 얇게 채썰어 다진마늘, 다진 양파, 쪽파 송송 썰어 넣고 조선간장과 참기름을 넣고 비벼줍니다. 증류주와 함께 먹습니다.
‘민물새우무조림’은 냄비에 물을 넣고 끓으면 무를 두텁게 썰어 넣고 고추장, 간장, 다진마늘을 넣고 꽈리고추를 올려서 조려줍니다. 그리고 위에 민물새우와 파를 넣고 한소끔 끓여냅니다.
‘쌀막걸리’는 생쌀을 갈아서 물에 넣고 잘 섞은 뒤에 숙성을 시킵니다. 가볍게 6.5도 빚습니다.
‘준치김치’는 말린 준치를 쌀뜨물에 씻어서 토막을 내줍니다. 밥, 새우젓, 다진마늘, 다진생강, 고춧가루 등을 넣고 섞어줍니다. 그리고 준치 토막에 무쳐주고 쪽파에도 무쳐서 항아리에 준치토막을 쪽파로 쌓아서 넣어 꾹꾹 눌러담고 최소 7개월 이상 숙성을 하면 준치의 잔가시들이 녹는다고 합니다. 먹을 때 준치를 작게 썰어서 구운두부와 막걸리와 같이 먹습니다.
*전라북도 전주시 완산구
‘숭어알계란찜’은 냄비에 계란을 넣고 잘 푼 뒤에 숭어어란의 껍질을 벗기고 잘게 썰어 넣고 다진대파를 올려서 은근하게 익혀줍니다.
‘미나리전’은 미나리를 적당히 썰어서 부침물에 넣고 잘 섞은 뒤 팬에 기름을 두르고 반죽을 넣어 부쳐줍니다. 간장양념에 찍어서 먹습니다.
‘멜라초돼지고기짜글이’는 멜라초는 쓴나물인데 강력한 수면제 역할을 한다고 합니다. 멜라초를 물에 2일 정도 담갔다가 데친 뒤에 물에 담가서 하루 또 물에 담가 쓴맛을 뺍니다. 그리고 먹기 좋게 썰고 돼지고기, 토마토, 양파, 마늘, 된장, 고추장, 조청 등을 넣고 잘 버무려줍니다. 그리고 냄비에 넣고 자작하게 끓여 볶듯이 조려줍니다.
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