한국인의 밥상 65회 :: 산의 정기를 향기로 품다, ‘횡성 더덕 밥상.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

강원도 횡성에서는 잔칫날에는 꼭 빠지지 않는 것이 더덕이 빠지지 않습니다. 맛으로도 먹지만 향으로도 먹는 더덕입니다.

 

*강원도 횡성군 둔내면, ’태기산’

고지대의 산더덕은 저지대에 있는 더덕보다 향이 월등합니다. 4월 초 더덕은 줄기를 봐야합니다. 묵은 싹 하얗게 줄기가 보이는데 그걸 보고 캐야 합니다. 그래서 계속 땅만 보고 다녀야합니다. 여름에는 잎이 뿜어내는 향기로 찾지만 봄에는 마른 줄기를 보고 찾습니다. 자연산 더덕은 천천히 자라기 때문에 재배한 것보다 훨씬 작습니다. 몸에 작은 알갱이가 ‘더덕더덕’ 붙어있어서 더덕이라고 합니다. 향과 하얀 즙이 많을수록 좋습니다.

산을 다니다 보면 자연이 주는 선물이 많습니다. 상황버섯, 칡뿌리 등이 있습니다.

‘약초더덕백숙’은 솥에 물을 끊이고 산에서 채취한 상황버섯, 더덕, 도라지 등을 넣고 닭을 손질해서 넣어 한시간 넘게 끊입니다. 앞으로 산을 탈려면 처음에 몸보신을 해야합니다.

 

『동의보감(임금의 병과 건강을 돌보는 어의 허준이 1610년에 간행한 의학서적)』에 ‘더덕은 성질이 차고 맛이 쓰고 독이 없으며 비위를 보하고 폐기를 보충해준다.’고 나와있습니다.

더덕의 잎사귀를 찢어보면 양젖처럼 하얀 액이 나오기 때문에 양유근이라는 약재로 많이 사용되어 왔습니다. 한방에서는 주로 오래된 기침이나 기가 허할 때 기운을 더하게 해주고 종기가 있을 때 종기를 치료해주는 효과로 많이 사용되어 왔습니다.

횡성은 일교차가 크고 일조량이 많고 물빠짐이 좋고 양질의 땅을 가지고 있어 더덕에게 최적의 장소라고 합니다.

   

*강원도 횡성군 둔내면 화동리

더덕 농사를 많이 짓는 곳입니다. 재배더덕은 이른 봄 싹이 나오기 전(4월)과 가을 두 번 수확을 합니다. 횡성더덕은 4년 차부터 캡니다. 봄에는 단 맛이 나고 가을에는 좀 쓴 맛이 납니다.

더덕은 찬물로 씻는 것이 좋습니다. 뜨거운 물로 씻으면 진이 없어지고 향도 없어 집니다. 횡성 더덕은 섬유질이 많습니다.

‘더덕구이’는 더덕을 다듬어서 방망이로 두드려서 얇게 만들거나 얇게 쪼개서 요리를 합니다. 얇게 두드린 더덕에 고추장 양념을 발라서 살짝 굽습니다.

‘더덕오징어식해’는 더덕을 잘게 채 썰고, 오징어도 채를 썰어서 다진 마늘, 더덕 가루, 고춧가루 등을 넣고 지은 쌀밥을 넣고 풀어지지 않게 잘 비빕니다. 그리고 2~3일 숙성을 시켜 먹습니다.

‘더덕튀김’은 튀김옷을 입혀서 튀깁니다. 쌉싸른 맛이 좀 사라지고 단맛이 더 난다고 합니다.

 

*강원도 횡성군 횡성읍 곡교리

더덕껍질을 끊여서 더덕물을 만듭니다. 5~6시간 정도 우립니다. 그리고 그 물로 요리에 사용합니다. 그냥 마시면 기침에도 좋다고합니다.

‘더덕밥’은 더덕물을 넣어서 밥을 짓습니다. 그리고 더덕을 갈아 취나물 데친 것어 넣고 밥을 넣고 들기름, 해바라기씨, 호박씨를 넣고 잘 비벼줍니다. 그리고 뚝배기에 넣고 물을 붓고 다시 한 번 끊여서 뜸을 드려 밥을 짓습니다. 두 번 밥을 짓는 것이 포인트입니다.

‘더덕샐러드’는 생더덕과 석류. 마요네즈, 꿀을 넣고 비벼줍니다.

‘더덕만두’는 양배추, 오이를 채썰고 고추도 송송 썰고, 숙주, 부추 등 더덕 간 것을 넣고 만두를 빚어서 찝니다.

더덕요리에는 마늘이 들어가지 않습니다. 마늘이 더덕향을 해하기 때문입니다.

한의학에서 더덕은 음의 약재 찬기운, 인삼은 양의 약재 따뜻한 기운을 채워 줍니다. 탄수화물과 단백질은 비슷하지만 수용성 식이섬유는 더덕이 더 많습니다. 더덕에 함유되어있는 수용성 식이섬유는 우리 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 아주 효과가 있는 성분입니다. 그리고 더덕에 들어있는 사포닌은 인삼의 주성분으로 알려진 그 양만큼 포함되어 있습니다.

폴리페놀(우리 몸에 있는 유해산소를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항산화물질) 역시 더덕이 두 배나 많습니다.

실험에 의하면 더덕은 항산화 작용이 있어서 노화를 억제하는 효과가 있다고 알려져 있고 또 머리를 좋게 하는 인지기능을 높이는 효능도 있다고 알려져 있습니다.

 

*강원도 횡성군 청일면 춘당리

고추장 항아리에 손질한 더덕을 박아서 ‘고추장아찌’를 만듭니다. 그래서 찢어서 밥과 함께 먹습니다.

‘더덕된장찌개’는 된장푼물에 두부, 달래 등을 넣고 끓이다가 위에 더덕을 툭툭 썰어 넣고 끓입니다. 여름에는 잎을 넣어 끓입니다.

‘더덕무침’은 더덕을 얇게 저며서 고추장 양념에 무칩니다. 구우면 향이 날아가서 생으로 많이 먹는데 쌉싸름한 맛이 싫다고 소금물에 20분정도 담갔다가 무칩니다.

‘더덕주’는 더덕에 술을 부어 만드는데 더덕과 알코올은 궁합이 잘 맞아 알코올이 더덕에 샤포닌을 더 잘 우러나게 한다고 합니다.

 

산더덕은 먹으려면 8년 정도 키워서 수확할 수 있습니다. 밭보다 오랜세월이 걸립니다.

‘더덕부침개’는 더덕과 우유를 갈아 밀가루에 버무린다음 부추와 깻잎을 썰어 넣고 부칩니다.

‘더덕삼겹살구이’는 더덕무침과 함께 숯불에 삼겹살을 구워서 같이 먹으면 맛있겠다으~~

 

*강원도 횡성군 청일면 속실리

횡성은 다른 지역보다 장만드는 시기가 좀 늦습니다.

더덕을 손질해서 통째로 소금에 절이고 비닐에 넣어서 공기가 통하지 않게 해서 저온창고에서 6개월 동안 숙성을 합니다.

‘더덕간장장아찌’는 간장을 밍근하게 끊인 후에 더덕을 넣고 6개월 숙성한 합니다. 그리고 먹을 때는 톡톡쳐서 찢은 뒤에 마늘, 청양고추, 들기름, 조청 등을 넣고 무쳐서 먹습니다.

‘더덕오리백숙’은 압력솥에 오리와 더덕을 씻어 껍질째 넣고 30분 정도 끊인 후에 꺼내서 뚝배기에넣고 끊입니다.