한국인의밥상 68회 :: 여수 봄바다, ‘한려수도의 화려한 성찬.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

여수는 ‘고운 물’이라는 뜻입니다. 여수바다가 차려낸 풍성한 밥상의 향연입니다. 세계가 주목하고있는 5월 여수 바다입니다.

 

*전라남도 여수시 남면 송고리, ‘송고마을’

봄에는 도미, 문어, 전어, 농어, 삼식이, 숭어, 감생이(어린 감생돔) 등이 잡히지만 수온 변화로 뭐가 잡힐지 모른다고 합니다. 도미가 한창 물이 오를 때라고 합니다. 가을 전어 못지않게 봄 전어도 고소하니 맛나다고 합니다.

어업을 마치고 들어와서 섬 근처 해안가에 있는 그물을 잡아당겨서 숭어를 잡습니다. 밀물을 그물을 쳐 놨다가 썰물 때 잡는 계백이라는 전통방식으로 잡습니다. 그리고 어린 치어들은 돌려 보내줍니다.

숭어는 계절마다 맛이 다르다고 합니다. 겨울과 봄 숭어는 달고, 여름 숭어는 담백하고, 가을 숭어는 고소하다고 합니다. 그리고 맛의 진가는 내장에 있다고 합니다.

‘밤(숭어의 배꼽. 닭의 모래주머니 같은 역할을 하는 내장’은 반 가르면 깨끗한데 먹어보면 꼬들꼬들하니 맛있어서 그냥 기름장에 찍어 먹거나 젓갈을 담아 먹습니다.

숭어가 잡힐 무렵 섬 여기저기 봄나물이 많이 납니다. 그 중 숭어 단짝은 취나물이라고 합니다.

‘취나물숭어회무침’은 숭어를 회를 뜨고 취나물을 데쳐서 초장을 넣고 새콤달콤하게 무칩니다.

‘달래콩무침’은 콩을 볶은 뒤에 달래를 먹기 좋게 다듬어 자르고 굴을 넣은 뒤 고춧가루, 깨 등을 넣고 무칩니다.

‘숭어전’은 복숭어을 넓게 저며서 계란옷을 입혀서 기름을 두르고 전을 부칩니다.

 

여수 밥상에서 제일 중요한 식재료 중 하나가 막걸리 식초라고 합니다.

‘막걸리 식초’는 고두밥과 누룩을 잘 섞은 뒤에 항아리에 넣고 막걸리를 부은 뒤에 기포가 뽀글뽀글 올라올 때 입구가 작은 병으로 옮기고 솔잎으로 구멍을 막아 공기가 조금 통하게 3~4일 두면 된다고 합니다.

막걸리식초가 꼭 필요한 생선이 바로 ‘서대’입니다.

‘서대회무침’은 서대를 잘 다듬어 회를 떠서 막걸리 식초를 붓고 데친 미나리를 넣고 고추장 등을 넣어서 잘 무칩니다. 그리고 막걸리 한 잔하면 정말 더할 나위가 없습니다.

 

*전라남도 여수시 화정면 개도리, ‘개도’

가을 전어라면 봄 도다리라고 합니다. 도다리가 잡히는 시기입니다. 도다리는 원래 겨울이 산란기인데 산란기 때는 본래 맛이 떨어지고 영양가도 떨어집니다. 산란기가 지나고 봄이 되면 살이 통통하게 오르기 때문에 먹는 느낌도 좋고 영양가도 높아서 더 맛이 좋습니다. ‘좌광우도’ 광어는 왼쪽에 눈이 도다리는 오른쪽에 눈이 있습니다.

개도 앞바다에서는 전복 양식을 합니다. 수심이 낮고 해안지역이 대부분 암석이라 해조류가 잘 자라기 때문입니다.

‘도다리미역국’은 도다리를 잘 다듬은 뒤에 칼집만 내고 물에 넣고 끊이다가 생미역을 넣고 끊입니다. 그리고 간장으로만 간을 해야 제 맛이 난다고 합니다. (여수 산모들이 먹는다고 합니다.)

도다리는 회를 떠서 먹어도 도다리에 소금을 뿌려 구워먹거나 구워서 양념장을 발라먹어도 맛있습니다.

‘우럭찜’은 여수에는 생선을 말렸다가 아무 양념도 없이 그대로 찐다음에 간장양념은 따로 만들어서 식힌 다음에 살짝 담가서 그 양념을 발라 잘 베이게 해줍니다.

전복은 내장을 발라내고 칼집을 낸 다음 먹기 좋게 잘라서 기름장에 찍어서 ‘전복회’로 많이 먹습니다.

 

여수는 섬과 섬이 멀리 떨어져있는 것도 아닌데 섬마다 밥상이 다릅니다. 여수는 계절마다 섬마다 잡히는 어종이 다릅니다. 한류와 난류가 만나 다양한 어종이 서식할 수 있고 해안지역이 다르게 발달해왔습니다.

갯벌이 있고 없고, 수심이 낮고 깊고 그리고 바다 밑의 지형에 따라서 잡히는 고기의 종류, 조개류, 해초류가 전부 다르기 때문에 각 섬에서 만들어지는 음식도 다양해질 수 밖에 없습니다.

 

*전라남도 여수시 돌산읍 군내리, ‘여수수협군내위판장’

거래되는 양도 많지만 없는게 없다고 할 만큼 그 종류가 다양합니다. 여수가 경상도와 전라도의 경계에 자리잡고 있기 때문에 더 많은 해산물이 있다고 합니다.

 

*전라남도 여수시 교동, ‘교동풍물시장’

여수사람들의 삶이 생생하게 살아있는 곳이 이 어시장입니다. 우럭, 학꽁치, 민어, 준치 등 다양한 어종이있습니다.

그 중 제일 흔하게 만나는 생선이 서대입니다. 약간 향이 있어서 채 선 무를 넣고 초무침을 많이 해먹습니다.

‘붕장어탕’은 뼈를 두시간 우러낸 육수와 붕장어를 간단히 손질한 뒤 통째로 토막을 내서 준비합니다. 육수를 끊이면서 우거지와 된장을 풀고 끊이다가 장어를 넣고 익힙니다. 얼큰하고 시원하게 끓여진 장어탕은 몸보신으로도 먹지만 해장국으로도 많이 먹습니다.

 

*전라남도 여수시 봉강동, ‘봉소당’

여수에 오면 꼭 먹어야하는 음식이 있습니다. 바로 ‘정어리쌈’입니다. 양파, 풋고추, 고사리, 된장 고추장 마늘을 넣고 무쳐서 냄비에 깔고 그 위에 정어리를 올려서 지져서 상추에 싸서 먹습니다.

서대는 작은 것은 회로 먹고 큰 것은 조림을 해먹습니다. ‘서대조림’은 냄비에 무와 양하를 깔고 서대를 올린 뒤 양념장을 부어주고 그 위 파, 고추를 올려 조립니다.

 

*진남관

여수 바다는 전략적으로 중요한 요충지였습니다. 위치적으로도 그러했지만 전쟁 중 제일 중요한 산물이 많았기 때문입니다.

『난중일기(조선시대 이순신 장군이 임진왜란 중에 쓴 7년간의 일기)』에 포어(전복), 소어(밴댕이) 등이 나오고 이순신 장군이 직접 이름을 지어준 생선이 있습니다.

‘군편선이(금풍생이)’ 입니다. 고기가 매우 맛있어서 주위에 있는 사람들한테 고기 이름을 물어 봤는데 이름을 모르자 거기서 일하는 여인의 이름을 묻고 그 여인의 이름이 평선이라하여 고기를 평선이라고 했답니다. 평선이는 굽는게 제일 맛있어서 군평선이가 되었다고 합니다.

 

*전라남도 여수시 돌산읍 금봉리, ‘금천마을’

따뜻한 날씨와 알칼리성 토지로 돌산갓이 유명해 졌습니다. 다른 지역에 비해 섬유질이 적어 부드럽고 매운 맛이 적습니다.

‘돌산갓김치’는 갓을 소금물에 절이고 생고추를 갈아서 멸치젓, 찹쌀풀을 넣은 뒤에 절인 갓을 비벼 만듭니다. 갓의 톡 쏘는 맛이 혈액순환에 좋다고 합니다.

시니그린 함유가 많아 항앙효과에 좋다고 합니다.

‘시금치겉절이’는 앞바다에서 캐온 굴을 까서 준비하고 시금치를 다듬어 준비합니다. 고추를 갈고 멸치액젓과 갖은 양념을 넣어 만든 다음 비빕니다.

 

1년에 한 번 동네 어르신들 밥상을 차립니다. 돼지고기도 삶고 갓김치도 담습니다. 또 말린 서대를 쪄냅니다.

‘새조개갑오징어회무침’은 새조개를 다듬어서 먹기 좋게 자릅니다. 그리고 데친 갑오징어와 미나리 데친 것을 넣고 초고추장을 넣고 무칩니다.