한국인의밥상 69회 :: 봄 갯벌의 짭조름한 유혹, ‘부안조개’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

한반도의 서남쪽 전라북도 부안, 변산반도로 더 유명한 지역입니다. 물길이 열리자 바다는 세상을 향해 속살을 드러냅니다. 부안의 봄의 갯벌은 조개철입니다.

 

*전라북도 부안군 변산면 대항리

백합은 바지락보다 더 깊이 있어서 그레(=그랭이)로 천천히 갯벌을 긁으면 돌멩이 걸리듯 백합이 걸립니다. 백합은 계절에 따라 서식하는 깊이가 다릅니다. 겨울에는 30cm에서 40cm정도에 살고 봄에는 산란기여서 5cm에서 10cm정도에서 서식합니다. 부안은 한 때 전국에 70%나 되는 백합이 나왔었습니다.

갯벌 속에서 캔 백합은 속이 깨끗해서 바로 먹을 수 있습니다.

물이 찰 때는 어살(전통어업방식)로 물고기를 잡습니다. 봄에는 전어, 광어, 학꽁치 등이 잡힌다고 합니다.

‘백합’은 속이 하얘서 흰백자를 씁니다. 백가지 맛과 백가지 색이 담겨있어서 라고 전해집니다. 백합은 빨간 백합이 제일 좋은 것이라고 합니다. 다른 조개에 비해 껍질이 두껍고 단단하다고 합니다. 겨울에는 열흘도 안 죽는다고 합니다.

‘백합찜’은 조개 입을 벌린 후에 살 위에 갖은 양념을 한 간장양념을 올리고 쪄냅니다.

‘전통백합찜’은 백합살을 잘게 다지고 갖은 야채를 다지고 밀가루를 섞은 뒤 껍질에 다시 채워 쪄냅니다. 제사상, 혼례 때 빠지지 않는다고 합니다. 백합에 두껍질이 앙 다문 것이 부부의 금술을 나타난다고 합니다.

어살로 잡은 싱싱한 졸복으로는 ‘졸복매운탕’을 끊입니다. 인삼을 넣는 것은 복의 독을 없애는 방법이라고 합니다.

 

*부안 마실축제

‘백합죽’은 백합 살을 바른 뒤에 입에서 조갯살이 씹힐 정도로 다집니다. 식감을 위해서 입니다. 물에 불리 쌀을 넣고 끊이다가 백합을 넣고 끊입니다. 백합향이 나야하므로 따로 야채를 넣지 않습니다. 백합죽은 진상품 중 하나였습니다.

‘백합탕’은 백합을 데친 후에 백합 넣고 그 육수를 붓고 고추만 송송썰어 넣고 끊입니다. 백합탕은 다른 조개보다 맛이 약간 쌉싸래해도 계속 드시면 다른 맛(시원한 맛)이 돌아온다고 합니다.

‘백합양념찜’은 백합을 데친 육수를 살짝 넣고 야채를 볶다가 매콤한 넣고 볶다가 콩나물을 넣고 볶은 뒤 데친 백합을 넣고 비비듯 한 번 볶습니다.

 

백합은 다른 조개와 마찬가지로 핵산, 글루탐산, 호박산 등이 (포함 돼) 시원한 맛을 냅니다. 그 외에도 칼슘이나 철, 인 성분이 풍부하여 임산부, 유아에게 좋은 식품입니다.

 

유독 부안 앞바다에 다양한 조개가 많을까요?

부안의 변산반도 같은 경우에는 동진강과 만경강이 흘러 들어가는 곳입니다. 그래서 조위에 따라 물이 먼저 빠지기 시작하는 상부에는 갯벌이 많고 아래쪽으로 내려갈수록 모래가 많아지는데 약간 염분이 낮으면서 먹이생물이 풍부하게 발생할 수 있고 조개들이 잠입하기 좋은 부드러운 개흙이 형성되어 그 지역에서 많은 조개류가 서식하고 생산되고 있습니다.

 

*전라북도 부안군 변산면 마포리

‘맛조개구이’는 맛조개는 갯벌에서 살아서 개흙이 있어 껍질을 까고 입주위에 칼집은 내서 깨끗이 씻습니다. 그리고 팬에 호일을 깔고 구우면 물이 나오는데 그 물이 조개에 다 스며들면 맛있다고 합니다,

보통 맛조개는 소금구이, 샤브샤브, 무침을 해서 먹습니다. 다른 조개에 비해 칼로리가 낮지만 날 것으로 먹으면 장염에 걸릴 수도 있습니다.

‘바지락칼국수’는 끊는 물에 칼국수면을 넣고 바지락을 넣은 뒤 끊이다가 애호박 채썬 것을 넣습니다.

‘낙지돼지두루치기’는 돼지를 잘라 먼저 익히고 거기에 낙지를 넣고 고춧가루넣고 양념을 합니다. 낙지를 넣으면 고기도 연해지고 돼지고기 냄새도 안나고 맛있답니다. 야채를 넣고 익힙니다.

 

예로부터 부안은 경치가 좋은 곳에 손꼽혔다고 합니다. ‘어염시초’라하여 물고기, 소금, 땔나무가 많아 ‘생거부안(조선 영조시대 암행어사 박문수가 부안을 “어염시초가 풍부해 부모를 봉양하기 좋다.”라고 한 말에서 유래)’이라고 했습니다.

 

*전라북도 부안군 진서면, ‘ 곰소항’

곰소염전에서 만들어지는 소금은 미네랄이 풍부해 외국에서도 인기있다고 합니다. 1년정도 간수를 빼면 맛있다고 합니다.

농부들의 새참은 주로 조개를 많이 먹습니다. 조개를 많이 먹는 것은 조개에 들은 타우린이 피로를 풀어주기 때문이라고 합니다. 젓갈, 미역국 등으로 많이 먹는다고 합니다.

‘바지락 미역국’은 전기 밥솥에 끊는 물을 넣고 미역, 바지락을 넣고 천일염으로 간을 해서 끊입니다.

 

*전라북도 부안군 부안읍

소금을 어떻게 보관하냐에 따라서도 소금맛이 다르다고 합니다. 소금을 가져오면 금이 간 항아리에 담아둡니다. 그러면 물(간수)이 잘 빠지고 보송보송해진다고 합니다. 몇 년 놔두어도 상관없고 오래되서 단단해지면 다시 만져주면 보송보송해진다고 합니다.

조개를 천일염을 물에 타 바닷물처럼 해놓고 담가두면 살아서 입이 벌어지면서 해감이 잘 된다고 합니다.

‘바지락 젓갈’은 바지락을 잘 해감해서 껍질을 제거하고 소금을 뿌려 4일 정도 숙성을 시킵니다. 그리고 먹기전에 마늘채, 홍청고추 어슷썰어넣고, 파채, 고춧가루를 넣고 무쳐서 먹습니다.

‘무젓(꽃게 무침)’은 게는 배를 갈라 손질한 다음에 먹기 좋게 자른 뒤에 양념을 넣고 무칩니다.

 

*전라북도 부안군 변산면 격포리

돌이 (많은 곳에서) 나온 조개가 개흙에서 나온 조개보다 맛있다고 합니다. 바지락은 서해에서 제일 많은 조개입니다. 다른 조개보다 환경변화에 민감하지 않다고 합니다. 물이 잘 흐르는 곳에서 자라는 바지락이 잘 큰다고 합니다.

새참으로는 쑥개떡과 부안에서 나는 뽕막걸리와 드십니다.

할머니들은 비가 오는 날이 쉬는 날입니다. 그렇 때는 같이 모여 음식을 만들어 먹습니다.

‘바지락 잡채’는 조개를 팬에 안터지게 볶고 삶은 시금치와 당면을 넣고 볶아 야채들과 함께 양념장을 넣고 무칩니다.

‘바지락 토란대탕’은 들깨가루를 체에 거른 물에 토란대와 무채, 바지락을 넣고 탕을 끊입니다.

‘바지락무침’은 쪽파, 고춧가루, 당근, 양파 등을 넣고 무쳐 먹으면 먼 바다에가서도 입맛을 잃지않는다고 합니다.

‘지충이 바지락무침’은 데친 지충이에 바지락을 넣고 끊인 된장국을 부어 무칩니다.