한국인의밥상 163회 :: 천년의 기억을 품다, ‘나주 영산강 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

수천년을 흘러온 강입니다. 태초부터 흐르던 강을 따라 사람들은 터전을 잡습니다.

 

*전라남도 나주시 다시면 동당리

어르신들은 보리밞기로 첫 농사를 시작합니다. 아낙네들은 보리순을 캡니다.

‘된장냉이무침’은 끓는 물에 냉이를 넣고 데칩니다. 된장, 고춧가루, 다진마늘, 깨, 참기름 등을 넣고 무쳐줍니다.

‘홍어보리앳국’은 찬물에 된장을 풀고 솥에 넣은 뒤에 보리순, 홍어애를 넣고 고춧가루를 넣고 끓입니다.

흑산도에서 잡힌 홍어가 영산포로 오면서 자연스레 삭혀지면서 나주는 삭힌홍어의 본토가 되었습니다. 정약전의 자산어보에도 기록에 있는 것을 보면 꽤 오래됐습니다.

홍어는 삭혀지면 살이 단단해 집니다. 홍어 겉에 진을 칼로 긁어내고 배를 가르고 홍어애를 꺼내서 바로 먹습니다.

‘홍어삼합’은 대파, 양파 등과 된장을 푼 물에 삼겹살을 넣고 삶습니다. 홍어도 먹기 좋게 자릅니다. 그리고 묵은지와 함께 먹습니다.

‘홍어찜’은 연한 뼈가 들어 있는 홍어 날개 부분에 칼집을 내고 찜통에 넣고 찌고 그 위에 지단, 파 등을 올리고 뜸들인 다음 장을 찍어 먹습니다.

‘홍어껍질묵’은 홍어껍질과 코를 물에 넣고 계속 저으면서 몇 시간 고아 채에 걸러서 물을 받은 뒤 틀에 넣고 식힙니다. 먹기 좋게 썰어 먹습니다.

 

*전라남도 나주시 다시면 가흥리

영산포가 바닷길로 연결되었을 때 고깃배와 젓갈배가 많이 들어왔습니다. 그리고 다시 남도 전역에 퍼졌습니다.

‘황석어젓무침’은 황석어젓에 청양고추 다진 것, 고춧가루, 깨, 참기름, 다진마늘을 넣고 비빕니다.

‘집장’은 서리 오기 전에 고춧잎을 뜯어서 고추랑 소금에 삭혀 두었다가 물에 씻어 무말랭이, 고춧가루, 찰밥, 메주가루, 다진 생강, 다진마늘, 배즙을 섞습니다. 그리고 항아리에 넣어 발효시킵니다.

『동국여지승람』에 ‘나주는 벼가 많이 나고 바닷가라서 물산이 풍부하며 전라도의 조세가 모이는 곳이라 상인들이 이곳저속에 몰려든다.”라고 나와있습니다.

나주는 상인들이 몰려드니 장이 흔하고 우시장이 흔했습니다.

‘나주곰탕’은 양지, 사태, 목살, 뼈를 함께 넣고 뚜껑을 닫고 2~3시간 정도(목살이 제일 먼저 건져냅니다.) 삶습니다. [익은 정도에 따라 익으면 건져 냅니다.] 그리고 밥, 고기, 파, 지단, 고춧가루를 고명으로 올리고 국물을 부어줍니다.

‘육회비빔밥’은 육회에 참기름을 두르고 다진마늘, 깨, 고춧가루, 설탕을 넣고 주물주물 합니다. 그리고 밥에 깨, 고춧가루, 콩나물나물, 시금치나물 등을 비빈 후에 그 위에 육회를 올리고 계란 노른자를 올려줍니다. [상인들이 먹는거여서 다 비벼서 줬다고 합니다. 빨리 먹어야하니깐.]

‘천엽쌈밥’은 천엽을 손질해주고 천엽에 밥을 넣고 간장양념을 올려서 싸먹습니다.

‘붕어찜’은 삶은 시래기를 먹기 좋게 썰어 냄비에 넣고 빨간양념을 넣은 뒤 무, 양파 등을 넣고 된장과 조선간장을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 붕어 껍질을 다 긁어내고 손질해서 뱃 속에 양념을 넣어 주고 위에 올린 뒤에 센불에 끓이다가 약불에 2시간정도 끓입니다.

‘장어탕’은 장어를 겉을 깨끗이 씻고 칼집을 내고 냄비 밑에 시래기를 깔고 장어를 올리고 고추장, 된장, 고추 등을 넣고 뚜껑을 닫고 끓입니다. [장어의 뼈가 국물맛을 좌우한답니다.]

‘장어구이’는 잘 손질한 장어를 석쇠에 굽습니다. 그리고 양념을 바르면서 구워줍니다.

‘용봉탕’은 자라를 끓는 물에 데쳐서 껍질을 다 벗깁니다. 닭 속에, 닭발, 녹두, 찹쌀, 대추 등을 넣고 자라를 위에 올린 뒤에 한약재를 면보에 싸서 넣고, 대추, 밤, 마늘 등을 넣고 한약물을 부은 뒤에 푹 고아줍니다.

‘숭어찜’은 냄비에 시래기를 깔고 숭어를 손질해서 칼집을 내준 다음 배속에 양념을 넣고 겉에도 발라 준 뒤에 조립니다.

‘된장봄동무침’은 봄동에 된장, 액젓, 다진마늘, 고춧가루 등 양념을 넣고 슥슥 무칩니다.