한국인의 밥상 183회 :: 펄떡이는 바다의 힘을 먹는다, ‘고성 갯장어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

여름바다를 들썩이게 만드는 갯장어입니다. 넘치는 힘과 뭐든지 덥석물어버리는 사나움 뒤에 보드라운 속살을 감추고 있는 반전 물고기 갯장어입니다.

 

*경상남도 고성군 하일면 학동마을

8월에 갯장어는 몸에 기름이 꽉 차고 살이 오르며 더 부드럽답니다. 불포화지방산이 원기회복에 좋다고 합니다.

‘갯장어양념구이’는 갯장어를 대야에 넣고 그 위에 술을 부어서 마취를 시킨 뒤에 잡습니다. 배를 갈라 토막을 낸 뒤 숯불 위에 굽습니다. 그리고 고추장양념을 발라서 한 번 더 굽습니다. 호박잎쌈에 싸서 먹습니다.

‘갯장어탕’은 고사리, 숙주, 토란 등 데쳐서 먹기 좋게 썹니다. 그리고 갯장어를 삶아서 가시를 다 골라내고 채에 내려서 물에 살을 넣고 야채를 넣은 뒤에 푹 끓입니다.

 

*경상남도 고성군 삼산면, ‘포교항’

갯장어는 계절 고기입니다. 5월에 나와서 11월 중순 되면 겨울잠 자러 들어갑니다. 그리고 아나고는 사철고기입니다.

‘갯장어회무침’은 갯장어의 큰 뼈를 발라내고 껍질을 벗기고 잘게 썹니다. 당근, 오이, 사과 등 체를 썰고 초고추장을 넣고 무칩니다.

‘갯장어통탕’은 갯장어 등쪽을 가르고 칼집을 낸 뒤에 토막을 냅니다. 그리고 찬물에 넣고 된장, 다진마늘을 넣고 끓입니다. 그리고 홍고추 송송, 방앗잎을 넣고 한소끔 끓여냅니다.

‘양태미역국’은 물에 생미역을 넣고 멸치젓갈간장을 넣고 끓입니다. 그리고 양태를 손질해서 토막을 내서 넣고 끓입니다.

‘갯장어찜’은 방아잎 송송썰고 고춧가루, 다진마늘, 된장 등을 넣고 잘 비벼 손질한 갯장어를 토막내서 칼집을 넣어 주고 양념을 잘 묻혀 찜통에 넣고 찝니다.

‘양념갈치젓갈’은 갈치젓갈을 푹삭힌 뒤에 젓국에 고추, 다진마늘, 깨 등을 넣고 잘 섞어 줍니다.

 

*경상남도 고성군 하일면 춘암리

‘취나물갯장어죽’은 갯장어 뼈를 끓여 육수를 만들어 참기름에 쌀, 현미를 넣고 볶다가 육수를 넣고 끓입니다. 그리고 큼직하게 다진 참취, 송송썰은 부추, 다진 당근을 넣고 끓여줍니다.

‘갯장어무쌈말이’는 갯장어를 칼집을 잘게 넣어 한 입크기로 썰어 데쳐 내고 무쌈에 양파, 파프리카, 적양파 등과 함께 싼 뒤에 양파, 토마토, 키위를 다지고 멸치액젓을 넣은 소스를 올립니다.

‘갯장어물회’는 갯장어 뼈삶은 물과 동치미국물을 섞고 설탕 등을 넣어 육수를 만듭니다. 오이, 적양파, 파프리카 등 채썰어 넣고 그 위에 갯장어회를 넣고 섞어먹습니다.

 

*경상남도 고성군 삼산면 두포리

‘갯장어곰국’은 솥에 갯장어를 통놈, 머리, 뼈를 넣고 멸치액젓 한 국자 넣고 4~5기간 정도 푹 고아냅니다. 그리고 체로 걸러내고 좀 더 끓입니다.

‘갯장어샤부샤부’는 갯장어를 손질해서 칼집을 십자로 냅니다. 그리고 갯장어 곰국에 당근, 미나리, 양파, 깻잎, 팽이버섯 등을 넣은 뒤에 물이 끓으면 갯장어를 넣고 살짝 부풀어 오르면 빼서 바로 먹습니다.

‘갯장어 내장수육’은 된장 푼 육수에 갯장어 내장을 넣고 삶아냅니다.