한국인의밥상 184회 :: 뚝배기보다 장맛!, ‘전주는 맛있다.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

오랜 세월 숨어있던 보석들이 맛깔스럽게 밥상을 채우니 전주가 더 맛있어집니다.

 

*전라북도 전주시 완산구 석구동

‘고들빼기김치’는 고들빼기를 잘 씻어서 소금에 절여서 3~4번 우려내서 쓴 맛을 뺍니다. 말린 고추를 물에 불려서 찹쌀밥 한줌 넣고 같이 갈아 줍니다. 거기에 다진마늘, 다진 생강, 젓갈을 넣고 양념을 만들어서 쪽파와 절인 고들빼기에 양념을 넣고 무칩니다.

‘삭힌찹쌀고추장’은 찹쌀을 씻지 않고 보름정도 물에다 담가둡니다. 그리고 곯은(삭힌) 찹쌀을 시루에 넣고 찐 다음에 절구에 넣고 소금을 넣고 찧은 뒤에 엿기름, 메주가루, 고춧가루를 넣고 잘 찧으면서 섞습니다. 그리고 잘 치대서 항아리에 담고 위에 소금을 잘 뿌려둡니다.

‘민물고기오모가리탕’은 푹삶은 시래기에 된장, 고추장을 넣고 버무립니다. 그리고 오모가리뚝배기에 양념한 시래기 깔고 민물새우넣고 내장을 뺀 민물고기를 올리고 고추가루 등 양념을 더해 끓입니다.

‘돼지고기물갈비’는 돼지갈비에 고추장, 다진마늘 등을 넣고 잘 비벼줍니다. 돼지뼈를 우려서 육수를 준비합니다. 양념갈비를 냄비에 넣고 돼지육수를 부어 준 뒤 콩나물, 대파, 표고버섯, 무, 고추 등을 넣고 끓입니다.

‘콩나물잡채’는 냄비한가득 콩나물을 넣고 데칩니다. 그리고 우엉, 고구마순, 오이채 등과 데친 콩나물을 잘 섞고 식초, 설탕, 고춧가루 등을 넣고 양념을 해서 무칩니다.

 

*전라북도 전주시 완산구 교동

‘불고기낙지볶음’은 소고기에 양파, 참기름 등을 넣고 양념을 해서 냄비에 넣고 낙지를 넣고 간장으로 간을 하고 야채를 넣고 볶습니다.

‘홍어매운탕’은 끓는 물에 삭힌홍어 토막을 넣고 새우, 바지락 등을 넣고 고춧가루양념을 넣은 뒤 야채를 넣고 끓입니다.

‘간장소금’은 덧장을 담가서 생긴 소금을 체에 놓고 한 번 씻은 다음 팬에 볶아 절구에 찧습니다.

‘홍어찜’은 찜솥에 홍어를 한 번 찌고 그 위에 파, 고추를 참기름, 간장을 넣고 묻힌 것을 올리고 찝니다. 그리고 간장소금을 살살 뿌려준 뒤에 살짝 더 쪄냅니다.

‘홍어회무침’은 홍어를 썰어서 막걸리에 넣고 주물거린 뒤 꽉 쫘줍니다. 그리고 다진마늘, 고추장등을 넣고 무칩니다. 거기에 미나리, 양파, 당근을 넣고 무칩니다.

‘김장아찌’는 김을 먹기 좋게 자르고 간장을 뿌리고 깨를 뿌리고 겹겹히 반복합니다.

‘굴비구이’는 굴비를 숯불에 굽습니다.

 

*전라북도 전주시

‘찹쌀된장’은 된장을 담글 때 찹쌀을 섞는다고 합니다.

‘어육장’은 메주, 말린숭어, 꿩고기, 닭고기, 소고기, 전복 등을 넣어 장을 담가 1년동안 땅속에서 장을 익힙니다.

‘간장낙지새우’는 사과, 양파, 생강, 멸치 등을 냄비를 넣고 어육장, 물엿을 넣고 끓입니다. 항아리에 데친 낙지, 생새우를 넣고 식힌간장물을 넣어 3~4일정도 숙성시킵니다.

‘천리장(천리를가도 상하지 않는다고하여)’은 소고기를 말려서 빻아서 가루로 만듭니다. 냄비에 청장을 냄비에 넣고 끓인 뒤에 소고기 가루를 넣고 계속 저으면서 조립니다.

‘닭간장무침’은 오이를 썰어 소금을 넣어 절여놓고 닭을 삶아 살을 바른 뒤에 오이, 닭고기, 다진마늘, 쪽파, 깨소금 등을 넣고 섞은 뒤에 천리장을 한수저 놓고 무칩니다.

전주는 선사시대 콩 출토 유적지가 집중되어 있을만큼 일찍부터 콩농사가 발달했습니다.

전주에서는 된장짜장이 유명합니다.

 

*전라북도 전주시 완산구 교동

‘청장, 중장’은 국을 끓이거나 나물을 무칠 때쓰고 ‘진장’은 조림 또는 육포를 만든다거나 약식을 만들 때 씁니다.

‘참게감정’은 참게를 손질해서 냄비에 넣고 물을 붓고 끓여 반쯤익힙니다. 그리고 멸치육수에 찹쌀고추장, 다진마늘, 참기름 등을 넣고 풀어서 넣고 끓입니다. 간은 청장으로 합니다.

‘다슬기장조림’은 물에 마늘, 진장을 넣고 끓이고 다슬기를 씻어서 물에 담가 둔 뒤 다슬기들이 머리를 내밀고 있을 때 넣고 편마늘 썰어넣고 조립니다.

‘대합찜’은 대합살, 소고기, 표고버섯 등을 잘 다져서 섞어 준 뒤에 백합조개를 잘 씻어 밀가루를 묻히고 속을 채우고 계란옷을 발라 팬에 기름을 두르고 익혀줍니다.

 

*전라북도 전주기 완산구 삼천동

‘전주집장’은 찹쌀을 찐 밥이 따뜻할 때 가지, 무청시래기 등 나물을 메주가루, 고추가루 넣고 섞은 뒤에 씨간장을 넣은 뒤에 잘 버무립니다. 그리고 항아리 안에 넣은 뒤에 20시간 뒤에 먹습니다.

‘집장찌개’는 버섯, 호박, 양파, 고추 등을 썰어 넣고 집장을 넣은 뒤에 끓여먹습니다.

 

‘청국장밀쌈’은 생청국장에 참기름, 깨소금을 넣고 버무른 뒤 부추, 당근, 버섯 등 야채와 함께 밀전병에 쌉니다.

‘애호박채소말이찜’은 얇게 썬 애호박에 버섯, 당근 등 야채를 넣고 쪽파로 묶어 찜통에 넣고 찝니다.

‘두부선’은 닭가슴살, 도라지, 두부를 다져서 잘 버무려서 둥글 납작하게 만든 뒤에 찜통에 넣고 찝니다. 그리고 석이버섯, 잣, 대추를 고명으로 올려줍니다.

‘모주’는 냄비에 막걸리를 넣고 대추, 계피, 감초, 삼 등을 넣고 흑설탕을 끓입니다.