한국인의밥상 203회 :: 신출귀몰!, ‘청어의 귀환’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

한 때 자취를 감추었던 청어가 다시 찾아왔습니다. 겨울 진미 과메기의 원조, 뭐든 못하는 음식이 없었던 청어를 따라갑니다.

 

*경상북도 영덕군 영덕읍

‘청어과메기’는 청어의 머리와 내장을 다듬고 바닷물에 씻어서 잘 말려줍니다.

‘청어전’은 청어를 머리와 내장 뼈를 발라내고 손질해서 껍질째 포를 뜬 다음 소금을 뿌린 뒤에 밀가루 옷을 입히고 계란 옷을 입혀서 부칩니다.

‘청어밥식해’는 청어를 얇게 토막내서 소금에 절인 뒤 말린 청어에 정종을 뿌려 비린내를 제거해주고 엿기름가루를 뿌려 섞은 뒤 다진마늘, 고춧가루를 넣고 잘 섞은 뒤에 밥에 고춧가루를 섞어서 둘을 합해서 잘 섞어 소금을 뿌리고 삭힙니다.

‘양념청어알젓’은 청어알에 소금을 뿌려서 청어알젓을 만들어 놨다가 먹을 때 쪽파, 청양고추, 다진마늘, 조청, 고춧가루 등을 넣고 비벼줍니다.

옛 문헌에도 바다를 덮을 만큼 수 많은 고기가 떼를 지어 다닌다고 기록되어 있습니다. 흔하게 잡히다가도 돌연 종족을 감추고 예상치 못한 곳에서 나타나는 하늘이 내린 고기라고 했습니다.

 

*경상북도 영덕군 영덕읍 대부리

‘청어회초무침’은 청어살을 뜬 다음 껍질을 벗깁니다. 그리고 길게 썰어 회를 친 다음 사과, 양파, 생미역, 쪽파 등 채를 썰어 넣은 뒤에 초장을 넣어 잘 비벼줍니다. 새콤달콤하게 물회로 먹기도 합니다.

‘청어알찌개’는 냄비에 물을 붓고 나박하게 무를 썰고 묵은지를 물에 씻어 넣고 끓인 뒤에 청어 배에서 나온 숫놈의 이리와 암놈의 알을 넣고 끓이다가 고춧가루, 냉이 등을 넣고 한소끔 끓입니다.

‘물가자미조림’은 냄비에 무를 깔고 물가자미 이틀 말린 것에 칼집을 내고 올린 뒤 물을 붓고 끓이고 고추, 마늘, 양파를 다지고 간장, 고춧가루 등을 넣고 양념을 만들어서 위에 발라서 뚜껑을 닫고 조려줍니다.

 

*경상북도 영덕군 영덕읍 창포리

청어과메기는 꽁치과메기보다 살이 많아 씹히는 맛이 좋고 기름도 많아 아주 고소하다고 합니다. 그 대신 꽁치는 쫄깃한 맛이 더 합니다.

‘청어과메기’는 이틀 동안 물기를 다 빼고 난 뒤에 날씨가 추워야 합니다(그래야 얼지않음). 해풍을 맞으며 15일 정도 얼었다 녹았다하면서 반건조청어가 됩니다.

‘통청어과메기’는 배를 위쪽으로 두고 엮어서 말립니다. 뱃 속에 있는 알이나 곤이의 좋은 성분이 밑에 살 부분으로 많이 스며들어서 맛이 숙성되서 더 좋다고 합니다.

‘청어과메기무침’은 과메기의 껍질을 벗겨줍니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 준 다음 무채, 쪽파, 양파채, 고추 송송 썰어 넣고 물엿, 초장을 넣고 잘 비벼줍니다.

‘청어알전’은 청어알에 밀가루옷을 입히고 계란옷을 입힌 뒤에 팬에 기름을 두르고 올린 뒤에 고추 다진 것을 올린 뒤에 부칩니다.

‘청어통과메기’는 한달을 넘게 말린 통청어 과메기를 반으로 갈라 청어껍질을 벗깁니다. 그리고 먹기 좋게 찢은 뒤에 마늘, 고추, 쪽파, 미역 등과 싸서 먹습니다.

 

*경상북도 포항시 북구, ‘죽도시장’

‘시래기청어찌개’는 청어를 칼로 긁어 껍질을 벗기고 손질을 해서 토막을 낸 뒤 시래기를 삶아 물기를 꽉 짜주고 끓는 물에 청어를 넣고 시래기를 넣은 뒤에 물에 다진마늘, 소금, 고춧가루 등으로 양념을 만들어서 넣고 끓입니다. 그리고 알과 이리를 넣은 뒤에 파와 고추 송송 썰어 넣어 끓입니다.

‘청어과메기조림’은 다진마늘, 고추장, 간장 등을 넣고 잘 섞어 줍니다. 그리고 팬에 청어과메기를 먹기 좋게 썰어 넣고 양념을 넣을 뒤에 양념이 타지 않게 약한 불에서 볶아줍니다.

‘고래고기 수육’은 고래고기를 잘 씻어 끓는 물에 넣고 소금을 넣고 삶아 줍니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 소금에 찍어먹습니다.

 

*경상북도 포항시 흥해읍 죽천리

‘청어과메기 어죽’은 김치송송, 불린 쌀, 청어 과메기를 넣고 잘 볶다가 물을 붓고 끓입니다.

‘청어찜’은 청어를 껍질도 까고 볕에 조금 말려서 찜통에 물이 끓으면 짚을 깔고 말린 청어를 꼬리와 머리 부리 쪽을 잘라서 넣고 쪄줍니다. 제사상에 올립니다.

‘도다리미역국’은 도다리를 칼로 긁어 손질해주고 끓는 물에 넣고 삶습니다. 그리고 미역에 참기름, 간장을 넣고 잘 볶은 뒤에 도다리 삶은 물을 넣고 끓이고 도다리살을 발라서 넣어 줍니다.