한국인의밥상 252회 :: 찜, 겨울을 뜨겁게 품다.

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

밥상에 올라오는 음식들이 어떻게 조리되는지 자세히 살펴 본적 있으십니까? 튀기고, 볶고, 생으로도 무칩니다. 재료에 따라 원하는 맛에 따라 달라집니다. 그 중 뜨거운 김으로 익혀내는 찜이라는 조리법이 오늘의 주인공입니다.

 

*경상남도 창원시 진해구 용원항

가덕도 대구는 한 겨울이 제철입니다. 가덕도 대구는 1m가 넘어가는데 7~8년 자란 것입니다. 수정란 방류 사업 덕분에 이제 많이 잡힌다고 합니다.

 

*부산광역시 강서구 가덕도

‘대구채소찜’은 김치송송 썰어서 채소와 고춧가루 양념을 해서 말린 대구 속에 꽉 채워서 짚으로 묶은 뒤에 찜솥에 넣고 쪄줍니다.

‘대구뽈찜’은 냄비에 콩나물을 깔고 대구머리, 대구 내장쪽 살, 미더덕을 올리고, 고축가루 양념을 올린 뒤에 고니 육수를 뿌려서 볶아줍니다. (물을 넣지 않고 고니육수와 채소 수분으로만)

‘약대구찜’은 약대구는 입으로 내장(애)을 빼고 알이 밴 상태로 똥고를 솔잎으로 막아주고(알이 빠지지 않게) 입으로 소금을 꾹꾹 담은 뒤에 4~5개월 말립니다. 말린 약대구의 배를 갈라 알을 꺼냅니다. 그리고 살을 토막내서 쌀뜬물에 담가둡니다. 숙성한 알은 토막내서 쌀뜨물에 담가둡니다. 찜통 위에 쌀뜨물에 담가두었던 대구토막과 그릇에 알과 쌀뜨물을 넣고 솥에 넣고 쪄줍니다. 익은 알찜 위에 고추, 파 등 올려줍니다.

요즘은 생선하면 회나 탕부터 떠올리지만 회나 탕을 즐겨먹는게 그리 오래된 문화는 아닙니다.

생선 모양 그대로 올려야 하는 제사가 발달한 조선시대에는 생선찜 문화가 발달했습니다.

 

*강원도 정선군 북평면 장열리

‘야채무침’들은 강냉이쌀을 불려 솥에 넣고 무를 크게 4등분만해서 넣고 밥을 짓습니다. 그리고 뜸들일 때 배추는 노란 속만 넣고 밀가루 묻힌 고추를 밥 위에 넣고 쪄줍니다. 숨 죽은 야채들을 각자에 맞는 양념에 무쳐줍니다.

‘귀리만두’는 귀리가루에 콩기름 넣고 물을 넣어 반죽을 합니다. 갓을 소금에 절여서 항아리에 넣고 삭힙니다. 만두 소에 갓김치(항아리에 소금으로 저려서 넣어둔), 두부, 고기 등을 잘게 썰어 섞은 뒤에 귀리만두피에 넣고 빚습니다. 그리고 찜통에 넣고 쪄줍니다.

 

*울산광역시 울주군 온양읍 외고산 옹기 마을

시루는 언제부터 쓰였을까요? 고구려 고분벽화에는 시루에 곡식을 찌는 모습이 있습니다. 그 전에는 곡식을 갈아서 익혀 먹었어야 합니다. 시루가 등장하면서 밥처럼 밥알 그대로 먹게 되었다고 합니다.

‘시루찜닭’은 옹기시루에 헛개나무를 깔고 짚을 올린 뒤에 솔잎을 올립니다. 다듬은 토종닭 속에 대추, 인삼, 밤, 은행 등을 넣은 뒤에 짚으로 묶어서 올립니다. 솥에 물을 붓고 황기, 옻나무 등을 넣고 끓이고 그 위에 시루를 올리고 천으로 덮고 뚜껑을 닫은 뒤에 시루본(솥과 시루 사이 밀가루반죽)을 붙이고 찝니다. 닭을 찌면 기름이 빠지고 살이 꼬들꼬들하다고 합니다.

 

*박종숙선생님

‘배추선’은 채썰은 소고기, 표고버섯에 간장양념을 넣고 잘 볶아 줍니다. 석이 버섯, 지단 등 채를 얇게 썰어 섞어 소를 만듭니다. 배추를 데친 뒤 사이사이에 녹두녹말을 뿌리고 소를 사이사이 넣고 쪽파로 묶어 줍니다. 그리고 냄비에 양지국물을 자작하게 얇게 붓고 배추묶음을 올리고 육수를 위에 뿌리면서 익혀줍니다.

채소로 만드는 찜요리를 예부터 선이라고 불렀는데 그 중에 대표적인 요리라고 할 수 있습니다. 궁이나 반가에서 먹던 아주 고운 음식입니다. 선은 색과 모양은 물론 맛과 영양까지 고려해서 만들었습니다. 주재료의 영양분이 빠질 일이 없고 형태를 유지하기에는 찜 요리만 한 것이 없습니다.

 

*강원도 태백시 조탄동

‘묵은지돼지찜’은 돼지고기를 한 입 크기로 썰어서 묵은지로 말아 줍니다. 냄비 한 가운데 묵인지 반포기를 올리고 묵은지 말이를 올리고 뚜껑 덮고 20분 정도 끓입니다.(김치에서 물이 나옴)

‘피감자양배추찜’은 솥에 물을 끓이고 싸리나무를 위에 올리고 감자를 껍질째 씻어서 넣고 양배추를 크게 4등분 해서 올리고 쪄줍니다. 양배추에 감자를 싸서 막장과 달래, 물을 살짝 넣고 바글바글하게 빡빡장을 만들어서 찍어 먹습니다.

‘늙은호박약찜’은 늙은 호박은 뚜껑부분만 잘라내고 속을 긁어냅니다. 그리고 찜솥에 올리고 호박 속에 꿀을 넣고 호박 위에 딴 뚜껑을 덮어주고 쪄줍니다. 그리고 호박 속에 국물만 떠서 먹습니다.