한국인의밥상 255회 :: 오감을 사로잡는 향기로운 추억, ‘겨울 향채소 밥상’.

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

언 땅을 뚫고 찬 바람을 가르며 얼음까지 깨고 나오는 독한 녀석들, 잠자는 오감을 깨우고 마는 겨울 향채소 밥상입니다.

 

*전라북도 전주시 완산구

깨끗한 물이 아니면 미나리 농사를 망침니다. 겨울 미나리는 물에 잠겨 놓고 키웁니다.

‘미나리홍어회무침’은 홍어를 먹기 좋게 자르고 고춧가루를 버무리고 다진마늘, 고추장을 버무린 뒤에 오이, 무를 넣고 고춧가루 더 넣고 무쳐줍니다. 그리고 미나리를 마지막에 넣고 소금을 넣고 잘 버무려 줍니다.

‘미나리순대’는 미나리, 당근, 양배추, 양파 등을 잘게 썰어 돼지피와 섞은 뒤에 돼지창자에 채운 뒤에 냄비에 미나리를 깔고 다시마와 멸치 우린 육수를 넣고 삶아줍니다.

‘미나리아귀탕’은 끓는 물에 된장을 풀고 아귀를 손질해서 토막내서 넣습니다. 그리고 양념을해서 끓이다가 미나리를 올려서 한소끔 끓여냅니다.

 

*전라남도 여수시 돌산읍

갓은 김장철이 시작되는 12월부터 2월까지 제철입니다. 돌산에서 갓 농사를 짓기 시작한 것은 일제강점기 때부터 입니다.

‘갓김치’는 청갓을 씻어서 절인 뒤에 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 생새우, 뒤포리랑 다시마로 낸 육수 등을 넣고 김치양념을 만들어서 잘 발라줍니다. 그리고 바로 먹을 때 참깨를 뿌려 먹습니다.

‘갓물김치’는 풀을 멀겋게 끓여 육수에 넣고 마늘, 고추 등을 갈아서 넣고 풀어 줍니다. 그리고 절인 적갓을 담가줍니다.

‘갓시래기장어탕’은 장어를 손질해서 토막을 내고 끓는 물에 소금을 조금 넣고 청갓을 데쳐서(겨울 갓은 억세서 데치고 봄, 가을 갓은 바로 먹음.) 된장에 묻힌 뒤에 들깨가루를 풀어 줍니다. 솥에 물을 끓이고 장어와 잘 묻힌 갓을 넣고 끓여줍니다. 그리고 숙주를 넣고 한소끔 끓여냅니다.

‘묵은갓김치볶음’은 3년 묵은 갓(토종갓 : 무갓)김치를 물에 씻어 송송 썰어 줍니다. 팬에 들기름이랑 다진마늘을 넣고 볶아줍니다.

 

*전라남도 진도군 지산면

대파를 까면 이 속에서 진이 나올 때라서 제일 맛있을 때라고 합니다.

‘대파구이’는 불에 그냥 올려서 겉에 탄 껍질을 벗겨서 먹습니다.

‘대파뿌리 호박죽’은 솥에 물을 끓이고 파뿌리를 잘 씻어서 넣고 1시간 정도 끓이고 건진 뒤에 그리고 늙은 호박을 손질해서 잘 썰어서 넣고 끓여줍니다. 그리고 불린 조와 쌀을 넣고 끓입니다.

‘대파김치가자미조림’은 냄비에 3,4일 숙성된 대파김치를 깔고 말린 가자미를 올린 뒤에 대파 국물을 살짝 붓고 조려줍니다.

‘대파산적’은 대파를 반을 가른 뒤에 고기민찌를 올리고 밀가루를 바른 뒤에 계란옷을 입혀서 팬에서 구워줍니다.

 

*전라남도 순천시 해룡면

곰보배추, 뱀차즈기라고 불리우는데 옛날 선조들은 오래 전부터 먹어왔다고 합니다. 천식, 기관지쪽에 좋다고합니다.

‘말린곰보배추밥’은 솥에 불린쌀을 넣고 말린곰보배추를 씻어 불려 올린 뒤에 평소 밥보다 조금 더 물을 넣고 밥을 짓습니다.

‘곰보배추조청’은 말린곰보배추밥을 물에 넣고 엿기름을 넣고 조물조물 해줍니다. 그리고 솥에 넣고 약한 불에 잘 젓어서 삭힌 뒤에 면보엔 넣고 꽉 쫘서 물을 뺍니다. 그리고 엿물을 솥에 넣고 계속 저어줍니다.

‘곰보배추겉절이’는 양파채, 배채, 민들레, 곰보배추 등을 넣고 겉절이 양념을 넣고 무쳐줍니다.

‘곰보배추수육’은 솥에 삼겹살을 넣고 양파, 말린 곰보배추를 넣고 삶아줍니다. 그리고 곰보배추겉절이와 함께 먹습니다.