*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처
얼리고 삭히고 궁핍했던 시절, 귀가 떨어져 나갈꺼 같았던 혹한이 만들어 낸 겨울 음식들, 찬 바람에 얼고 썩은 음식이 겨울의 미식이 되는 세월의 조화를 맛보시겠습니까?
*강원도 정선군 북평면
강원도의 토종갓은 돌갓보다는 잎이 보드랍고 더 연합니다.
‘가시레반대기’는 갓을 잘 씻어 굵은 소금을 넣고 물을 넣고 파래질 때까지 치대서 절여서 항아리에 넣고 삭힙니다. 삭힌 갓김치를 물에 씻어서 송송 썰어서 다진마늘, 들깻가루를 넣고 잘 버무려서 메밀가루에 넣고 반죽을 해서 얇게 밀어서 네모지게 자릅니다. 그리고 맹물에 삶아 참기름에 버무립니다. 먹다 남으면 두었다가 화롯불에 구워먹기도 합니다.
‘콩갱이’는 콩을 갈아서 끓인 뒤에 감자와 불린 쌀 조금 넣고 갓김치 절인물로 간을 맞추면서 끓입니다. 그리고 갓김치를 썰어 넣고 또 되직하게 끓입니다. 그리고 복덕장을 섞어서 먹습니다.
언무는 더 달고 매운 맛이 없고 언 감자는 하루 물에 담가두면 껍질을 손으로 벗길 수 있습니다. 언감자는 수분이 빠지고 색이 좀 변합니다.
‘언감자찜’은 언감자를 껍질을 벗겨서 물에 담가두었다가 면보에 싸서 무거운 돌을 올려 두어서 물을 꾹 짜줍니다. 그리고 소금 조금 전분을 묻혀서 치대듯 반죽을 한 뒤 찜통에 올리고 쪄줍니다.
‘언감자, 옥수수취떡구이’는 언감자와 옥수수취떡을 꼬치에 꽂아 숯에 구워줍니다.
*강원도 횡성군 공근면
‘썩은감자떡’은 두 달 동안 썩힌 감자를 주물러서 수차례 물을 갈아주면서 갈아앉힌 전분을 걸러서 종이에 쫙 펴서 말려줍니다. 말린 것을 부수워서 전분을 만듭니다. 그리고 끓는 물에 소금 약간 넣고 끓여서 감자가루를 익반죽(찬물로 반죽하면 안익음)을 합니다. 그리고 동부콩소를 만들어서 넣고 빚어서 찜통에 넣고 쪄줍니다.
‘삭힌감자가루취나물전병’은 썩은 감자가루로 반죽을 해서 팬에 얇게 전병을 부치고 말린 취나물을 끓는 물에 삶아서 송송 썰어서 간장으로 무쳐서 소로 넣고 둘둘 말아 부쳐줍니다.
‘비지장’을 비지에 김치송송썰어 넣고 두부 넣고 숯에 올려서 자작하게 끓입니다.
‘나물밥’은 감자와 건나물을 삶아 올려 밥을 짓습니다. 그리고 비지장을 올려 비벼서 먹습니다.
*충청남도 예산군 봉산면
구억배추는 키가 크고 속이 덜찬 토종배추입니다.
‘삭힌김치지짐’은 질긴 토종 배추를 잘 치대면서 절여 줍니다. 그리고 쪽파에 다진마늘, 새우젓을 넣고 비빈 뒤에 절인 배추를 넣고 잘 비벼줍니다. 살짝 깨진 항아리에 대나무를 깔고 김치를 넣어서(공기가 잘 통하게) 두어 달 삭히면서 물을 빼줍니다. 그릇에 삭힌 김치를 넣고 쌀뜨물을 부어 밥을 지을 때 위에 올려서 밥을 짓습니다.
‘동부묵’은 동부콩을 불려서 맷돌에 넣어 갈아줍니다. 그리고 갈아 앉힌 뒤에 물을 걸려 솥에 넣고 저어서 틀에 넣어 굳혀 먹기 좋게 썰어 간장장을 올려 먹습니다.
‘삭힌김치동부전’은 삭힌김치를 송송 썰어 동부콩 찌꺼기와 반죽을 해서 팬에 기름을 두르고 둥글게 빚어 납작하게 부쳐줍니다.
‘언무볶음’은 절인 언무를 방망이로 두들겨서 나박하게 썰어서 돼지민찌, 불고기양념을 넣고 조물조물 한 뒤에 볶아줍니다.
*경상북도 안동시 와룡면
‘꿩장’은 꿩을 잡아 손질하고 살을 숟가락으로 긁어서 곱게 다져줍니다. 그리고 잘게 썰은 무를 버무립니다. 그리고 손질해서 나온 뼈, 껍질 등과 함께 무, 수수쌀을 넣고 푹 삶아 국물을 냅니다. 건더기를 건져 버리고 꿩고기 버무린 것, 생강간 것, 고추장, 된장, 조청 등을 넣고 자작하게 끓입니다. 그리고 항아리에 넣어 삭힙니다. 그리고 밥에 비벼서 먹습니다.
‘인진쑥곰’은 건대추, 인진쑥을 물에 넣고 푹 끓입니다. 그리고 손으로 문질러서 으깨서 체에 걸러 내려서 다시 끓입니다. 그리고 깨, 흑임자를 넣고 푹 끓여줍니다.
‘콩멸장’은 청멸치는 생으로 말려줍니다. 참숯 위에 솥뚜껑을 얻고 말린 청멸치에 머리와 똥을 따고 덖어줍니다. 끓는 물에 메주콩, 멸치, 고추장 등을 넣고 푹 끓입니다.
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