한국인의밥상 266회 :: 국민횟감 납시오, ‘광어와 우럭’.

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

생선회를 좋아하시나요? 열이면 아홉 다들 광어나 우럭을 찾지않을까 싶습니다. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 국민 횟감입니다. 서해바다에서 그 쫄깃하고 담백한 그 맛 한 번 보고 가렵니다.

 

*충청남도 서천군 서면 마량리, ‘마량포구’

이 곳은 전국에서 자연산 광어 생산량이 제일 많은 곳입니다. 전체 생산량의 40%를 차지 합니다. 광어의 원래 이름은 넙치입니다. 광어는 4월에 산란을 하러 서해안에 왔다가 1~2달 뒤에 남해로 갑니다. 광어는 삼각망으로 잡는데 설치하고 잡는데 한 달 정도 걸린다고 합니다.

양식 광어는 동그랗고 길이가 짧고 자연산 광어는 길쭉하다고 합니다. 자연산 광어는 5월~6월 초까지가 제일 맛있다고 합니다.

‘광어회’는 회를 떠서 초장에 찍어먹습니다.

 

*충청남도 서천군 서면 마량리

광어는 살이 부드러워서 말려 저장하기에 좋지 않아서 광어가 많이 잡히면 액젓을 만듭니다.

‘광어액젓’은 광어에 소금 염장을 해서 1년 숙성 후에 액체만 뽑습니다.

‘광어미역국’은 물에 살을 뜨고 남은 뼈와 머리를 넣고 30~40분 정도 끓이고 뼈를 건집니다. 그리고 광어액젓을 넣어 간을 맞추고 살짝 볶은 미역을 넣어서 끓입니다.

‘광어전’은 광어 등살을 얇게 포를 떠서 소금을 살짝 뿌려주고 밀가루옷, 계란옷을 입혀서 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.

‘광어알젓’은 아가미 밑에서 광어알을 빼냅니다. 광어알에 굵은 소금을 쳐서 잘 비벼서 항아리에 넣어 1년 정도 숙성을 해줍니다.

‘광어알젓무침’은 다진파, 꺠소금, 고춧가루와 광어알젓을 넣고 잘 섞어 무쳐줍니다.

 

*충청남도 태안군 원북면 방갈리

우럭은 바위 근처 틈에 많이 있다고 합니다. 우럭은 워낙 힘이 좋아서 손에 바로 느껴집니다. 12~2월에 수정하면 3~4월에 산란기입니다.

 

‘우럭회’는 우럭의 머리를 잘라내고 회를 쳐서 초장에 찍어먹습니다. 단단한 조직감을 가지고 있어 쫄깃해서 사랑받는 횟감입니다.

‘우럭매운탕’은 물에 된장 풀고 고춧가루, 소금을 넣은 뒤 회뜨고 남은 우럭머리, 뼈와 함께 대파, 고추 송송 썰어 넣고 끓이다가 라면을 넣고 끓입니다. 뼈가 커서 육수가 잘 우러나고 살이 단단해서 오래 끓여도 살이 부셔지지 않습니다.

‘우럭맑은탕’은 물에 나박하게 썬 무, 고추를 썰어 넣고 우럭을 손질해서 칼집을 내서 넣고 끓입니다. 그리고 거의 익으면 쑥을 넣고 한소끔 끓입니다. 뽀얗게 국물이 우러나서 ‘우럭백숙’이라고도 부릅니다.

‘우럭물회’는 우럭을 회를 떠서 얇게 썰어 그릇에 넣고 해삼도 내장을 제거하고 얇게 썰어 넣어줍니다. 배채, 오이채, 상추, 다진마늘, 초장, 깨 등을 넣고 잘 비벼줍니다.

‘양념우럭찜’은 팬에 기름을 두르고 손질한 우럭을 칼집을 내서 올리고 간장, 다진마늘, 고춧가루, 청양고추 송송 등으로 양념을 하고 국물을 끼얻어 주면서 조려줍니다.

 

*충청남도 태안군 소원면 모항리

‘우럭포’는 우럭을 손질해서 반을 갈라서 내장을 제거하고 굵은 소금을 뿌려서 하루 정도 말려 반건조정도만 건조합니다.

‘우럭포찜’은 우럭포를 물에 씻은 뒤에 찜통에 올리고 양파채, 마늘, 대파를 올려서 쪄줍니다.

‘우럭젓국’은 냄비에 나박한 무를 깔고 우럭포 먹고 남은 뼈, 머리 부분을 넣고 끓입니다. 그리고두부부침, 고추, 대파 등을 넣고 새우젓으로 간을 합니다.

‘우럭포전’은 우럭포의 살 부분을 잘라서 계란옷을 입혀서 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.

 

*충청남도 서산시 부석면 창리

서해안 바다는 적조 피해도 적어 우럭 양식을 하기 좋습니다. 그물을 갈고 먹이를 주고 해서 3년을 키운 뒤에 내보냅니다.

‘우럭회국수’는 우럭을 회를 얇게 떠서 대파, 고추, 양파, 당근, 오이, 미나리 등과 초장으로 무쳐줍니다. 그리고 삶은 국수를 넣고 비벼줍니다.

‘우럭묵은지찜’은 냄비에 묵은지를 깔고 물을 조금 넣고 푹 끓인 뒤에 우럭을 손질해서 통째로 넣고 끓이입니다. 그리고 고추, 양파, 대파, 마늘 등을 썰어 넣고 한소끔 끓입니다.