한국인의밥상 301회 :: 2017 새해 겨울 전성이 돌아왔다. ‘빙어’

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*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처

꽁꽁얼어붙은 호수의 침묵이 깨집니다. 두꺼운 얼음 속에서 만날 수 있는 녀석, 1~2월은 얼음이 얼어야 제 맛을 내는 빙어가 제철입니다. 조선시대에는 진상품으로 왕의 밥상에도 올랐습니다. 일제 강점기 훈제로 만들어져 수출을 하기도 했습니다.

*강원도 인제군 남면, ‘소양호’

소양호는 겨울 낚시에 메카로 불리웁니다. 얼음을 뚫고 그물을 쳐두었다가 다음날 다시 그물을 걷으러 갑니다. 물이 찰수록 살이 단단하고 통통합니다.

‘빙어초비빕밥’은 배추, 깻잎, 양파, 살아있는 빙어에 밥을 넣고 초장을 넣어 비벼줍니다. 배 위에서 간단히 먹는 것이라고 합니다.

‘훈제빙어’는 죽은 빙어를 골라서 싸리나무로 꼬치를 만들어 다섯마리씩 끼워줍니다. 그리고 숯 위에 싸리나무를 올려 향을 더해서 올려 살살 구워줍니다. 간장소스에 찍어 먹기도 하고 고추장양념을 솔잎으로 발라 다시 구워 먹기도 합니다.

‘훈제빙어시래기조림’은 냄비에 무, 시래기를 깔고 훈제빙어를 잔뜩 올려서 고추장양념을 올려서 조려줍니다. 한 번 훈제를 해서 조려도 살이 쉽게 풀리지 않습니다.

*충청북도 제천시, ‘의림지’

삼국시대에 만든 의림지가 내륙 호수 빙어의 원산지입니다. 그물을 던져 빙어를 잡습니다. 햇빛에 비추면 속이 다 보여서 제천에서는 공어라고 부릅니다.

‘빙어회’는 그릇에 물을 넣고 산빙어를 넣어 둔 뒤에 먹을 때마다 바로 초고추장에 찍어 먹습니다. 거기에 ‘감자전’은 감자를 갈아 만든 반죽을 팬에 기름을 두르고 부쳐서 같이 먹습니다.

‘빙어약초초무침’은 신선초 등 약초를 먹기 좋게 자르고 산빙어를 넣고 초고추장을 넣어 비벼줍니다.

‘빙어튀김’은 죽은 빙어는 밀가루에 무쳐서 튀김반죽을 입혀서 튀깁니다.

*강원도 고성군 거진읍

빙어는 원래 바다와 민물이 만나는 곳에 있는게 회유성 고기입니다. 여기서는 그래서 크기가 두배라 큰 바다빙어를 만날 수 있는데 뱅어라고 불렀습니다.

‘말린빙어볶음’은 끓는 물에 소금을 넣고 빙어를 넣어 살짝 데쳐서 체반에 널어 사나흘 말립니다. 팬에 고추장, 다진마늘, 물엿을 넣고 끓이다가 말린 빙어를 넣고 볶아줍니다. 마지막에 꽈리고추를 넣고 살짝 볶아 냅니다.

‘말린빙어튀김’은 말린빙어를 물에 씻어 밀가루 반죽에 넣어서 한 웅큼씩 기름에 넣어 튀겨줍니다.

‘빙어어죽’은 삶은 빙어를 체에 걸러서 뼈채로 막 으깨서 다시 솥에 넣고 된장:고추장=3:7로 넣고 부추, 양파, 대파, 고추를 밀가루에 섞어 넣고 마지막에 계란을 풀어 넣어 끓입니다.

*궁중음식

세종실록에 빙어는 과어라는 이름으로 등장합니다. 빙어는 조선말 서유구가 쓴 임원경제지에서 유래합니다.

‘백어전유어’는 빙어의 머리를 제거하고 반을 갈라서 소금을 칩니다. 그리고 밀가루옷을 입히고 계란 옷을 입혀 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.

‘백어탕’은 녹두가루로 반죽을 해서 길게 만든 뒤 후추를 끝에 박아 끓는 물에 익히고 건져 꿀물에 넣어 먹습니다. (음료의 일종으로 뱅어모양으로 만들었다하여)

*강원도 인제군 남면

‘빙어두부’는 두부를 만들고 뭉글뭉글 해졌을 때 틀에 면보를 깔고 두부물을 넣은 뒤에 산 빙어를 넣고 위에 또 두부를 넣고 눌러 물을 꽉 쫘줍니다.

‘빙어산적’은 산빙어를 밀가루옷을 입히고 물반죽에 넣어 튀겨줍니다. 그리고 꼬치에 빙어튀김, 고사리, 더덕, 쪽파, 무장아찌를 꽂아 팬에 기름을 넉넉히 두르고 부쳐줍니다.

‘빙어매운탕’은 메밀국수면을 삶은 물에 막장, 고추장을 풀고 시래기, 고추, 양파 등을 넣고 끓이다가 빙어를 넣고 끓여줍니다. 마지막에 달래, 송이버섯 등을 넣고 한소끔 끓여냅니다. 그리고 메밀면을 삶아 먹기 전에 매운탕에 담가서 먹습니다.

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