*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
계절마다 단지를 채우며 오래두고 먹을 방법을 고민하는 건 다 찬거리 걱정을 덜기 위해서였습니다. 매끼 곰삭은 손맛과 지혜로 차려낸 그 오래된 밥상을 만나러 갑니다.
*충청북도 청주시 상당구 가덕면 계산리, ‘말미장터 마을’
말미장터는 60년 전만해도 근처에서 제법 큰 담배시장이 열렸습니다.
요즘 말미장터마을은 봄기운 받은 풋마늘을 솎아내는 작업이 한창입니다. 솎아낸 풋마늘 연하고 부드러워 이른 봄 귀한 찬거리가 됩니다. 말미장터에서는 골파라고 불리는 쪽파입니다. 씨가 생기면 맛이없기 때문에 봄에 짠지를 담가둡니다.
‘골파짠지(쪽파짠지)’는 멸치액젓, 고춧가루, 매실액, 깨소금 등을 잘 섞어서 골파를 묻혀줍니다.
‘풋마늘장아찌’는 풋마늘을 잘 씻어서 항아리에 넣고 간장, 액젓, 식초를 섞은 물에 담가 15일 정도 지나면 먹습니다.
‘장터국수’는 밀가루 반죽을 홍두께로 최대한 얇게 밀어 칼로 썰어 끓는 물에 된장 넣고 삶다가 애호박채, 쪽파를 넣고 끓입니다.
*충청북도 청주시 청원군 내수읍, ‘청원 문화 류씨 시랑공파 종가’.
‘빠금장’은 한 달 정도 띄운 메주를 잘게 찧어서 물을 부어 하루 정도 불려줍니다. 그리고 소금으로 간을 하고 고춧가루, 김치국물을 섞어 항아리에 넣고 한 달 뒤에 먹을 수 있습니다.
‘빠금장찌개’는 끓는 물에 빠금장을 풀어 넣고 풋마늘, 달래 등을 송송 썰어 넣고 두부를 넣어 바글바글 끓입니다.
‘간장겉절이’는 봄동을 잘 씻어 먹기 좋게 손으로 뜯고 간장으로 간을 해서 잘 섞어 줍니다. 그리고 쪽파, 다진마늘, 고운 고춧가루, 매실청 등을 넣고 잘 묻혀줍니다.
‘머위나물’은 머위를 데쳐 찬물에 씻어 물기를 제거하고 간장, 생들기름, 다진마늘, 들깨가루 등을 넣고 잘 묻혀줍니다.
‘민들레샐러드’는 사과채, 민들레 등 야채를 그릇에 넣고 새콤한 간장소스를 부어서 먹습니다.
‘담북장김치찜’은 냄비에 묵은지 김치를 깔고 돼지갈비를 넣고 간장, 고춧가루, 다진마늘, 파를 넣고 끓이다가 담북장(가을에 뜬 청국장)을 넣고 끓입니다.
*반찬등속 – 1913년 청주 상신리에 살던 진주 강씨 집안의 며느리 밀양 손씨가 한글로 기록한 음식 조리서 (전통 청주음식), 46가지가 기록되어있음.
‘외이김치’는 오이를 반을 갈라 속을 긁어 내고 반 잘라 소금물에 절입니다. 열무는 송송 잘라 소금을 뿌리고 말린 조기의 살을 잘게 다져서 넣어 섞은 뒤에 홍고추, 마늘, 생강을 얇게 채를 썰은 뒤에 식초에 버무립니다. 그리고 오이에 속을 채워서 먹습니다.
‘화병’은 인절미를 쌀 하나 없이 쳐서 인절미만큼 길쭉 길쭉하게 만든다. 좋은 고추를 실같이 자르고 달걀을 잘 부친 후 실같이 자른다. 실고추와 달걀 지단을 인절미에다가 털같이 색을 섞어 붙인다. 파란 콩고물을 곱게 하여 인절미 위에 살짝 뿌린다.
‘북어짠지’는 북어 껍질을 벗기고 손질해서 토막내서 소금물에 담그고 꿀물에 다시 한 번 재운 뒤에 항아리에 켜켜히 쌓은 뒤에 간장을 부어 삭힙니다.
*충청북도 청주시 상당구 문의면 후곡리
붕어는 6월부터 살이 흐물흐물해집니다.
‘붕어찜’은 붕어의 지느러미와 것에 비늘을 벗기고 내장을 발라낸 다음 칼집을 내줍니다. 아카시아, 와송, 포도, 냉이, 두릅, 쇠비름 효소에 바나나, 사과, 말린 인삼을 넣고 갈아준 다음 미나리송송에 된장, 고추장, 들깨가루, 들기름을 잘 비벼 줍니다. 냄비에 고사리를 깔고 양념을 바르고 붕어 뱃 속까지 양념을 잘 발라 육수를 자작하게 붓고 조려줍니다.
‘무장아찌’는 동치미로 담갔던 동치미를 말려서 고추장에 박아 두었던 무를 얇게 썰어 5가지 효소와 고추장, 참기름에 무쳐줍니다.
‘오이장아찌’는 술지게미에 오이에 묻혀 1년 삭힙니다. 먹기 전에 씻어서 송송 썰어 청양고추, 깨소금, 들기름 등을 넣고 무쳐줍니다.
‘개구리참외장아찌’는 간장에 절여둡니다. 먹기 전에 씻어 먹기 좋게 썰어 고추, 깨, 들기름 등을 넣고 무쳐줍니다.
*충청북도 청주시 상당구 문의면 소전리, ‘벌랏한지마을’.
4월에 수확한 고사리가 제일 연하고 맛있다고 합니다.
‘생고사리조기찜’은 냄비에 참기름을 두르고 고사리를 볶아 줍니다. 그리고 그 위에 잘 다듬은 조기를 가득 올려 주고 김치국물을 올려서 조립니다.
‘대추곰’은 솥에 말린 대추를 푹 삶아서 물과 함께 체에 곱게 걸러서 다시 솥에 넣고 잘 씻은 차조쌀을 넣고 은근히 다립니다.
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