*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
어쩌면 아는 것보다 모르는게 더 많습니다. 나이먹은 사람들도 모르는 옛것들을 알려주고 싶습니다. 밥상 위에 지혜까지 말입니다. 팥으로 메주를 쓰고 그 장으로 삭혀만든 청참외장아찌며 생긴건 험상궂여도 맛과 영양은 장어에 버금간다는 갯벌의 황제 대갱이, 오래이어져 왔지만 앞으로 사라질까 두려운 우리 맛을 찾아갑니다.
*전라남도 순천시 별량면
대소갱이(=대갱이, 운구지)는 수심이 깊지 않은 갯벌에서 자라는데 금강망으로 잡습니다. 가을에 추워지기 시작하면 문절망둥어가 많이 잡힌다고 합니다.
‘대갱이구이’는 말린 대갱이를 뼈있는 쪽으로 세워서 망치로 두들겨 부드럽게 해서석쇠에 올려 구워줍니다. 그리고 머리는 때고 찢어서 고추장에 찍어 먹습니다.
‘대갱이무침’은 말린 대갱이를 구워서 뼈는 발라내고 찢어서 간장, 고춧가루, 깨 등을 넣고 무쳐줍니다.
‘문저리탕’은 망둥어를 껍질을 긁어서 칼로 등을 갈라서 뼈를 골라내고 물에 된장을 풀고 망둥어를 넣고 고추장 풀고, 고춧가루, 고추송송, 다진마늘, 양파채 등을 넣고 끓입니다.
맛의방주는 사라져가는 먹거리를 지키는 국제프로젝트 입니다.
*충청남도 홍성군 금마면
‘팥장’은 콩을 삶아 절구로 찧고 삶은 예팥을 넣고 또 찧어줍니다. 그리고 백설기를 넣어서 잘 섞어서 둥글게 해서 중간에 구멍을 뚫으면서 작게 잘 빚어서(팥은 빨리 상해서 작게해서 빨리 말려야함.) 메주를 만들어 한 달정도 바람이 잘 통하는 곳에 매달아 말려서 절구에 넣고 잘 빻아줍니다. 솥에 표고버섯, 건새우, 양파, 다시마 등을 넣고 채수를 만들어 소금과 팥메주 빻은 것을 넣고 잘 섞어 2~3개월 숙성을 시킵니다.
‘청참외팥장장아찌’는 청참외를 씻어 반을 갈라서 속을 긁어서 소금물에 담가서 하루를 절인 뒤에 양지에서 말려줍니다. 그리고 팥장을 발라 2달이상 숙성을 시킵니다. 그리고 꺼내서 장을 닦아내고 무쳐먹습니다.
‘지례장(햇장을 먹기 전에 미리 먹는 장)’은 묵은지를 씻어낸 김치물을 채반에 거르고 그 물에 팥메주를 섞어서 숙성을 시킵니다. 그리고 콩탕에 지례장을 섞어서 먹습니다.
2013년도 제주푸른콩장, 울릉도 칡소를 시작으로 전국 각지에 99개 음식문화 유산이 맛의 방주에 올라가 있습니다.
*충청남도 아산시 신창면
칡소는 호랑이 무늬처럼 있어 범소라고도 불립니다. 칡소는 울릉칡소로 알려져 있지만 사실 전국구에 있던 소입니다. 어깨가 발달해 있는데 힘도 좋고 병충해에 강해서 일소로 인기가 많았다고 합니다. 황소보다는 칡소가 조금 더 검붉은색을 띄우고 있습니다.
‘칡소육전’은 칡소고기를 소금으로 간을 하고 밀가루옷을 입히고 계란옷을 입혀 기름에 부쳐줍니다. 다진마늘, 고추송송, 간장, 깨소금 등을 넣고 장을 만들어서 찍어먹습니다.
‘칡소육회’는 엉덩이살, 홍두깨살을 길게 썰어서 소금, 후추, 참기름으로 무쳐줍니다. 그리고 배채, 편마늘, 편고추, 그리고 계란노른자를 올려줍니다.
‘칡소수육’은 솥에 칡소머리, 내장을 넣고 된장 살짝 풀고 삶다가 소주를 넣고 푹 익혀줍니다. 먹기 좋게 썰어 간장양념에 찍어먹습니다.
‘칡소사골보양탕’은 묵은지를 씻어서 깔고 수육을 올리고 전복과 표고버섯, 쪽파를 올리고 머리삶은 육수를 넣고 간장양념을 넣고 푹 끓입니다.
*전라남도 신안군 도초도
바다 위에 있는 바위에서 바위옷을 긁어서 채취를 합니다.
‘바위옷묵무침’은 채취한 바위옷을 씻지 않고 말려줍니다(염분이 있어야 상하지 않으므로). 말린 바위옷을 17번 정도 박박 문지르면서 씻어 물을 자작하게 붓고 식초를 조금 넣고 계속 저으면서 끓입니다. 그리고 체에 걸러서 틀에 넣고 굳혀줍니다. 먹기 좋게 깍둑썰기 썰어서 간장양념을 넣고 무쳐줍니다.
‘갈파래홍엇국’은 말린 갈파래를 불린 뒤에 박박 문질러서 씻어 줍니다. 냄비에 물을 넣고 된장을 푼 뒤에 홍어뼈와 내장을 넣고 갈파래를 넣은 뒤에 끓여줍니다.
‘기젓국보리밥’은 칠게를 확에 넣고 갈아서 고추, 마늘 넣고 잘 갈아 준 뒤에 보리밥 조금 넣고 확으로 갈아줍니다. 그리고 보리밥에 비벼먹습니다.
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