*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
연말연초 가장 많은 사람들이 찾는 땅끝, 예전에는 보기도 힘들었던 전복이 젊은 농부들 손으로 커가고 제철 맞은 붉은 새우가 익어가는 곳 해남에 희망을 맛보러갑니다.
*전라남도 해남군 송지면 송호리
꽃새우(=그라비새우)는 바다 밑을 천천히 긁으면서 새우를 튀어오르게 해서 그물에 넣어 잡습니다.
간재미, 서대, 낙지, 장어, 아구 등등 같이 올라옵니다.
‘꽃새우잡탕’은 끓는 물에 된장을 풀고 무를 연필깍듯 넣고 배추도 큼지막하게 손으로 뜯어 넣고 그 날 잡은 고기(간재미, 장어, 서대, 세미, 우럭, 물메기 등) 넣고 꽃새우를 넣고 매콤하게 양념을 합니다.
‘꽃새우젓’은 홍고추, 마늘을 확독에 갈아주고 꽃새우를 넣고 거칠게 갈아줍니다. 밥에 넣고 슥슥 비벼먹습니다.
‘파래지’는 확독에 새우젓을 간 후 남은 양념에 파래 송송, 묵은지 송송 넣고 김치국물, 참기름, 깨 등을 넣고 잘 비벼줍니다.
‘풋호박삼치조림’은 냄비에 풋호박을 깔고 먹삼치를 손질해서 토막을 내서 올리고 매콤한 양념을 올린 뒤에 조려줍니다.
*전라남도 해남군 화산면 삼마리, ‘삼마도’
전복, 김양식을 많이 하는 곳입니다. 전복양식장 안에 가리비, 굴 등이 자연스럽게 자란다고 합니다.
‘전복장조림’은 전복은 솔로 문질러서 이물질과 진액을 다 닦고 입을 땝니다. 냄비에 황기, 감초, 파뿌리, 황칠, 양파 등을 넣고 물을 붓고 푹 끓입니다. 육수를 채에 걸러서 간장넣고 전복을 넣어서 조려줍니다.
‘전복내장볶음’은 팬에 기름을 두르고 파, 양파, 고추를 넣고 전복내장만 따로 발라서 넣은 뒤에 간장양념을 해주고 터지지 않게 살살 볶아줍니다.
‘전복미역국’은 냄비에 물을 붓고 전복껍떼기를 넣고 끓여 채반 육수를 부어 걸러냅니다. 냄비에 육수 미역넣고 끓이다가 전복살과 전복내장을 넣고 한소끔 끓입니다.
‘전복돼지두루치기’는 돼지고기, 전복을 칼집을 내서 썰어주고 파, 양파 고춧가루, 설탕, 간장 등을 넣고 잘 섞어 준뒤에 팬에 기름을 두르고 볶아줍니다.
*전라남도 해남군 북평면 평암리
조상들이 달마산에서 돌을 끌고 내려와서 갯벌에 널어 놓아서 굴 포자가 붙어서 지금 굴을 채취하는 것입니다. 평암리 굴은 크기는 작지만 맛이 진하다고 합니다.
‘굴초된장무침’은 굴살을 발라서 물에 담가 손으로 저어서 껍데기, 불순물, 펄 물 등을 제거하고 굴만 골라냅니다. 된장, 고춧가루, 깨, 설탕, 다진마늘, 식초를 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 살짝 끓는 물에 굴을 넣고 데칩니다. 초된장에 무채를 잘 무친 뒤에 데친굴을 넣고 살살 무칩니다.
‘굴된장국’은 끓는 물에 된장을 물에 풀어 넣고 굴을 넣어줍니다. 그리고 생김과 참기름을 넣고 한소끔 끓여서 마무리를 합니다.
‘감태지’는 감태는 물에 잘 씻어서 이물질을 잘 제거합니다. 감태를 송송썰어 굵은 소금을 넣고 잘 주물주물합니다. 살짝 숨이 죽으면 삭인고추 송송, 깨 등을 넣고 무쳐줍니다. 삶은 고구마에 올려 먹습니다.
*전라남도 해남군 송지면 마봉리
‘박고지굴나물’은 잘 말린 박을 물에 살짝 불려 물기를 짜고 굴과 함께 굵은 소금 넣고 냄비에 넣고 박불린 물을 조금 넣고 조물조물해서 자작하게 끓입니다.
‘죽상어회무침’은 죽상어(별상어)에 끓는 물을 부어서 짚으로 문질러서 껍질을 벗겨 씻어 내장은 먼저 골라서 애를 썰어 소금 살짝 찍어 먼저 먹고 살은 회를 뜹니다. 고추장, 된장, 고춧가루, 다진마늘, 식초, 고추 송송 썰어 잘 섞은 뒤에 상어회, 삶은 미나리, 무채를 넣고 무쳐줍니다.
‘보리싹나물비빔밥’은 솥에 쌀을 씻어 넣고 밥이 반 정도 익었을 때 삶은 고구마순, 표고버섯, 무채를 넣고 익히다가 뜸들이기 전에 보리싹 송송 썰어 넣고 위에 쌀뜨물을 그릇에 넣고 올려 뜸을 들입니다. 밥을 그릇에 담고 달래간장장을 넣고 비벼줍니다.
‘김물장물’은 솥에 넣었던 쌀뜨물에 구운 김을 부수어서 넣고 집간장으로 간을 합니다.
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