*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
얼은땅을 뚫고 나오는 풀들을 인동초라고합니다. 초록생명체들은 동장군의 기계앞에서도 기죽는 법이 없습니다. 그 덕에 우리는 시린계절 된서리 찬 바람도 이길 힘을 얻습니다. 겨울철이라 더 반가운 자연이 차린 초록밥상, 지금 만나러갑니다.
*경상북도 포항시 송라면 방석리, ‘독석마을’
해녀분들이 전복, 미역, 성게, 뿔소라, 해삼, 진저리, 문어, 홍합 등을 채취합니다.
봄에 3,4월에 미역과 진저리가 철입니다. 바다나물은 육지보다 빠르다고 합니다.
‘진저리무침’은 물이 끓으면 진저리를 데쳐서 찬물에 씻어 물기를 제거하고 송송썰어줍니다. 2년이이 숙성한 전갱이젓(맑아짐) 국물을 넣고 고춧가루, 깨소금 등을 넣고 무쳐줍니다.
‘진저리튀김’은 데친 진저리를 밀가루에 무쳐주고 밀가루 반죽에 무쳐서 기름에 넣고 튀겨줍니다.
‘붕장어탕수’은 여름에 잡은 붕장어를 손질해서 해풍에 말려서 겨울에 먹기 좋게 토막을 내고 반죽을 무쳐서 기름에 튀겨줍니다. 그 위에 탕수소스를 얻어서 먹습니다.
‘진저리홍합미역국’은 끓는 물에 홍합살을 잔뜩 넣고 돌미역을 손질해서 넣고 진저리도 넣고 푹 끓입니다. 그리고 찹쌀가루를 익반죽해서 동글동글 새알심을 만들어 넣고 끓입니다.
바다의 불로초라는 톳이 나옵니다. 바위에서 칼로 잘라서 채취를 합니다.
‘말똥성게톳전’은 밀가루 반죽물에 살짝 데친 톳을 송송 썰어 넣고, 홍합살, 청양고추, 쪽파 등을 넣고 잘 비벼줍니다. 그리고 팬에 기름을 넣고 반죽을 올려서 부쳐줍니다. 그리고 말똥성게를 올려서 먹습니다.
‘참도박찜’은 참도박을 밀가루에 무쳐서 쪄서 초장에 찍어먹습니다.
*경상남도 진주시 사봉면 마성리, ‘북마성마을’
봄까치꽃, 씀바귀, 냉이 등을 채취를 합니다. 배추밭에서 조금 남겨서 비닐로 덮어서 겨울을 지내고 봄에 먹습니다.
‘봄까치꽃가오리찜’은 참가오리를 내장만 제거한 뒤 된장풀 물을 잘 발라 줍니다. 시루에 배추잎을 깔고 가오리올리고 미나리, 봄까치꽃 등 봄나물을 올려서 쪄줍니다. 그리고 초장에 찍어먹습니다.
‘배추쌈두부전골’은 그릇에 두부를 으깨고 냉이, 부추 등을 잘게 썰어 넣고 섞어줍니다. 그리고 데친 배추잎에 싸서 만두를 만듭니다. 냄비에 나박하게 썬 무 깔고 두부, 냉이 등을 넣고 배추만두를 넣어줍니다. 육수를 자박하게 넣고 끓입니다.
엿꼬장은 조청처럼 엿기름을 고아서 만든 고추장인데 싹을 틔운 밀과 콩을 쪄서 갈아 넣어 만듭니다.
‘엿꼬장봄나물비빔밥’은 끓는 물에 봄까치꽃나물을 데쳐서 찬물에 씻어 물기를 제거해줍니다. 그리고 조선간장, 참기름, 깨소금을 넣고 물이 나올 때까지 치대면서 무쳐줍니다. 그릇에 밤을 넣고 여러 나물을 무쳐서 올리고 육회와 엿꼬장을 넣어서 비벼줍니다.
‘보리장떡’은 밀가루 반죽에 풋마늘, 파, 고추, 보리순, 된장, 엿꼬장 등을 넣고 잘비벼줍니다. 그리고 시루에 넣고 쪄줍니다.
‘보리순대추말이튀김’은 말린대추를 씨를 발라주고 보리순을 안에 넣고 말아줍니다. 그리고 튀김옷을 입혀서 기름에 넣고 튀겨줍니다.
*포항시 오천읍 갈평리
거센 해풍을 맞아 키가 덜 자랐지만 대신 당도가 높은 포항초입니다. 이 지역 토박이 재래종 시금치입니다.
‘포항초해물찜국’은 고사리를 볶다가 멸치국물을 넣고 끓입니다. 그리고 조개, 우렁, 미더덕, 새우 등 제철 해산물을 넣고 끓입니다. 들깨가루, 맵쌀가루, 찹쌀가루를 찬물에 풀어 넣고 포항초, 부추, 방아잎, 냉이, 달래 등 봄나물을 넣고 한소끔 끓입니다.
‘포항초어전’은 가자미는 뼈를 제거하고 포를 떠서 얇게 썰어주고 갑오징어도 얇게 썰어줍니다. 팬에 기름을 두르고 반죽물을 올린 뒤 가자미살, 갑오징어살을 올리고 데친 시금치를 올린 뒤 계란 노른자를 올려서 살짝 풀어주고 부쳐줍니다.
*충청남도 서산시 팔봉면, ‘가로림만’
감태를 손으로 들리는데로만 들어서 둘둘말면서 채취를 합니다. 감태는 겨울 아니면 노랗게 변해서 겨울에만 먹을 수 있습니다.
‘감태김’은 감태를 손질해서 김발 위에 네모난 틀을 대고 펴서 3~4시간 말립니다. 감태김에 솔잎으로 참기름을 발라서 팬에서 구워줍니다. 그리고 구운 감태에 쌀밥을 올리고 어리굴젓을 올려서 먹습니다.
‘감태세모가사리국’은 끓는 멸치육수에 말린 세모가사리를 넣고 끓입니다. 그리고 생굴, 다진마늘, 국간장을 넣고 간을 한 뒤에 마지막에 감태김을 찢어 넣고 한소끔 끓여줍니다.
‘감태감자전’은 감자를 채칼로 썰고 소금, 감태분말, 감태전분, 계란을 넣고 버무립니다. 그리고 팬에 기름 넉넉히 두르고 펴서 굽고 다 익을 때쯤 감태김을 위에 올려줍니다.
서산은 달래 생산량의 70%를 차지 하고 있습니다. 달래 또한 추운 겨울을 이기고 알싸한 맛으로 봄을 전합니다.
‘달래장감태김밥’은 달래를 씻어 손질하고 새콤달콤한간장양념에 무쳐줍니다. 감태김에 달래장을 넣고 계란말이를 올려서 말아줍니다. 그리고 명란젓을 올려서 먹습니다.
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