한국인의밥상 448화 :: 겨울바당괴기가 마싯수다게!, ‘제주 바닷고기 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

입춘의 문턱을 넘어섰지만 아직 바람이 매섭습니다. 그래도 2월 제주도에는 유채꽃이 한 창입니다. 봄을 앞두고 한껏 물오른 제주 바닷고기들, 지금 제주를 찾으면 만날 수 있는 바다내음 가득한 밥상을 만나러갑니다.

 

*제주특별자치도 서귀포시 대정읍 하모리, ‘모슬포항’

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

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새벽 5시 앞바다의 황금어장에 어업을 하러 나갑니다. 마라도 근처에서 낙시줄에 크릴새우를 끼워서 낚시로 벵에돔을 잡습니다. 노래미, 쏨뱅이, 쥐치 등도 같이 올라옵니다.

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

‘벵어돔껍질구이회’는 벵에돔을 포를 뜬 뒤에 팬을 뜨겁게 달구고 벵에돔 껍질쪽을 꾹 눌려서 구워줍니다. 그리고 회를 떠줍니다.

‘벵에돔물회’는 벵에돔회를 썰어주고 무채, 양파채, 깻잎채 등을 넣고 묵은지를 송송썰어 넣어 된장을 넣고 버무리고 물을 부어줍니다.

‘벵에돔조림’은 벵에돔을 내장 제거하고 껍질을 끓어 손질합니다. 간장양념에 마늘쫑을 깔고 벵에돔을 올리고 제주메주콩, 대파, 고추 등을 넣고 조려줍니다.

‘객주리(쥐치)탕’은 늙은호박, 무, 양파를 나박하게 썰어 물에 넣고 된장을 풀어 끓이고 객주리를 손질해서 토박내 넣고 끓이다가 대파, 청양고추, 팽이버섯 등을 넣고 끓입니다.

‘쏨뱅이튀김’은 쏨뱅이를 내장과 껍질만 손질하고 전분에 묻혀서 바삭하게 튀겨줍니다. 야채 올리고 간장양념을 뿌려줍니다.

KBS 한국인의 밥상 캡쳐

모슬포항 바다 앞에 잡아온 방어를 넣어서 살아있는 상태로 판매를 합니다. 7~8년 자라면 특방어가 됩니다.

 

*강선생님댁(이장님댁)

방어는 부위별로 맛이 달라서 매력이 있습니다.

‘방어사잇살’은 소고기 간 맛이 나는데 시간이 조금만 지나고 비려지기 때문에 쪽파에 간장, 기름을 넣고 무쳐서 방어사잇살을 깍둑기처럼 썰어 같이 먹습니다. ‘방어호’도 썰어서 같이 먹습니다.

‘방어산적’은 방어를 포를 떠서 두껍게 썰어 간장, 참기름, 다진쪽파를 넣고 살살 버무려서 절여줍니다.  그리고 꼬치에 꽂아서 석쇠 위에 올려 감귤나무장작을 피워서 굽습니다.

‘방어대가리구이’는 석쇠에 올려서 굵은소금을 뿌려서 굽습니다.

‘양념자리젓’은 자리젓을 꺼내서 지느러미랑 뼈를 칼로 제거합니다. 그리고 살에 양념을 버무려서 먹습니다.

‘자리젓얼가리배춧국’은 냄비에 물을 붓고 얼갈이배추를 툭툭뜯어 넣고 채에 자리젓 넣고 물에 깔끔하게 풀어줍니다.

 

*제주특별자치도 서귀포시 천지동, ‘천지연폭포’

무태장어는 천지연폭포에 서식하는데, 열대지역에 서식하는 크기가 큰 뱀장어입니다. 보통 민물장어라고 불리는 뱀장어와 형태적으로 비슷하지만 크기가 좀 더 크고, 열대지역에 서식한다는 특징이 있습니다.

 

무태장어는 천지연 폭포의 천연 기념물이었는데 이제 해제가 돼서 양식을 합니다. 치어는 필리핀, 베트남에서 수입을 하고 있습니다. 무태장어는 힘이 좋고 생명력이 강합니다.

‘무태장어구이’는 무태장어 머리, 내장, 뼈를 걸러서 따로 보관합니다. 그리고 석소에 껍질쪽으로 올리고 굵은 소금을 뿌려서 흔들어가면서 기름을 털면서 구워줍니다.

‘무태장어탕’은 솥에 무태장어 머리와 뼈를 넣고 물을 붓고 푹 끓입니다. 그리고 채반에 받치고 문질러서 뼈를 걸러내고 냄비에 부어주고 초벌한 장어를 넣고 끓이다가 꺼내서 얼갈이, 고사리를 된장에 무친 것과 같이 으깨서 넣고 끓입니다.

‘무태장어내장무침’은 무태장어내장을 소금에 3개월 절여둡니다. 볼에 무태장어내장 젓갈을 넣고 무를 나박하게 썰고, 마늘, 고추, 대파 등과 고춧가루, 매실청, 참기름을 넣고 무쳐줍니다.

‘갓국수’는 냄비에 물을 자박하게 넣고 갈은 돼지고기, 대파, 양파, 간장, 설탕 등을 넣고 졸여줍니다. 그리고 고춧가루를 넣고 볶듯이 조립니다. 끓는 물에 중면을 삶아서 찬물에 씻어 줍니다. 그리고 그릇에 국수담고 갓김치 넣고 돼지고기양념을 올려서 비벼먹습니다.

 

*제주특별자치도 제주시 구좌읍 김녕리

해녀분들은 이 시기 뿔소라가 제철입니다. 성게, 홍삼 등도 같이 채취합니다.

‘뿔소라회’는 뿔소라를 돌로 쳐서 깨서 속살만 골라냅니다. 그리고 먹기 좋게 썰어서 초장에 찍어먹습니다.

‘뿔소라숙회’는 뿔소라를 삶아서 젓가락으로 찍어서 빙글빙글 돌려서 살만 까줍니다.

‘몸국’은 돼지등뼈를 푹 삶아서 살을 골라냅니다. 그리고 육수에 돼지살을 넣고 모자반을 잘 씻어 넣고 메밀가루를 넣어 부드럽게 끓여줍니다.

‘뿔소라성게알무침’은 뿔소라살을 자르고 성게알 넣고 고추다진 것, 고춧가루, 깨 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.

‘톳장아찌’는 제주메주콩을 팬에서 볶아줍니다. 톳과 섞어서 간장을 넣고 절여줍니다.