*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
언 땅이 녹고 지상의 모든 것들이 깨어나는 시간, 봄이 와도 봄인줄 모른다는 요즘이지만 누군가는 땅을 갈고 씨앗을 심습니다. 그렇게 봄은 차갑고 단단한 땅 속에서 시작합니다. 보이지 않은 땅 속 수 많은 생명을 품어 키워내는 귀하고 고마운 그 것, 오늘 밥상의 주인공은 흙입니다.
*강원도 홍천군
소가 묵은 땅을 갈고 엎어 놓으면 씨감자를 놓고 흙을 덮고 소똥으로 비료를 뿌려줍니다.
‘냉이콩탕’은 맷돌에 삶은 콩을 넣고 갈아줍니다. 큰 솥에 나박하게 썬 무를 잔뜩 넣고 콩물을 넣어서 끓입니다. 끓으면 냉이와 삶은 시래기를 넣고 한소끔 끓입니다.
‘달래장떡’은 달래, 마늘잎을 송송 썰어넣고 고추장과 밀가루를 넣고 물을 부어 섞어줍니다. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반죽을 올려서 부쳐줍니다.
‘장칼국수’는 밀가루를 반죽을 해서 얇게 밀어서 썰어 국수를 만들어 줍니다. 물을 끓여서 막장을 풀고 감자를 썰어 넣고 끓이다가 국수를 넣고 끓입니다.
*경기도 김포시
점질토에서 연근을 키웁니다. 물기는 많고 배수가 잘 되는 땅이라서 잘 자란다고 합니다. 봄에 캐는 연근은 겨울 내 땅에 있어서 더 달다고 합니다.
‘연근구이’는 밭 한 쪽에 불을 피우고 연근을 뽑아서 바로 올려서 구워줍니다. 새까맣게 된 껍질을 벗기고 먹습니다.
‘연근갈치조림’은 연근을 씻어서 껍질을 벗기고 물에 넣어 두었다가 먹기 좋게 썰어 냄비에 넣고 갈치조각 올리고 고춧가루 양념을 넣고 조려줍니다.
‘연자육갈비찜’은 갈비를 데쳐서 간장양념을 해서 냄비에 넣고 연근을 큼직막하게 썰어넣고 손질한 연자육, 당근 등을 넣고 조려줍니다.
‘연근냉이전’은 연근을 갈아서 냉이, 달래를 송송설어 넣고 기름을 두른 팬에 한수저씩 떠서 부쳐줍니다. ‘연근깍뚜기’랑 먹습니다.
*전라북도 고창군
고창은 땅이 절반이 황토인 곳입니다. 색이 하얀 흙은 불에 약한 흙이고 붉은색 흙은 불에 강한 흙입니다. 두 가지가 혼합이 되어야 도자기가 됩니다.
‘황토소금’은 황토로 구운 도자기에 간수를 뺀소금을 넣고 다기 가마에 넣어 800도 이상에서 굽습니다. 소금이가루처럼 부셔지면서 쓴맛이 없어지고 짠맛이 연해진다고 합니다.
‘집장’은 찹쌀로 질게 밥을 짓고 으깬 뒤에 고추가루와 소금을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 메주가루를 넣고 섞고 고춧잎과 무말랭이를 한 번 더 섞어서 항아리에 꾹꾸 눌러 담아줍니다. 그리고 황토를 반죽해서 항아리에 발라주고 쌀겨를 위에 쌓아주고 짚으로 덮고 불을 지펴 은근하게 하루 꼬박 발효를 시킵니다. 그리고 바로 먹을 수 있습니다.
‘장어굴비황토구이’는 황토소금에 굴비를 묻어두었다가 잘 털고 손질해서 한지로 감싸줍니다. 손질한 장어에 황토소금 뿌리고 한지로 감싸줍니다. 그리고 황토반죽을 발라서 석쇠 위에 올려서 구워줍니다. 황토를 깨주고 한지를 벗겨서 먹습니다.
‘지장수’는 황토:물=1:10을 넣고 소금 넣고 잘 섞은 뒤에 체에 걸려줍니다. 그리고 항아리에 넣어 잘 갈아 앉히고 윗물을 떠서 먹습니다.
*경기도 양평군
밥을 흙 속에 넣고 토착미생물을 섞어서 천을 덮고 흙을 덮어서 미생물을 키웁니다. 배양된 미생물이 분해되면서 흙냄새가 납니다. 흙 1g에 약 20~100억 마리 정도가 있습니다. 배양된 미생물을 흙에 섞어서 밭에 뿌려줍니다.
*충청남도 서산시
당진의 깊은 바다에서 물을 받아서 민물을 섞어서 뿌려주는데, 작물별로 섞는 비율이 다릅니다. 바닷물이 병충해를 막아주는 역할을 한다고 합니다.
‘대파구이’는 석쇠에 파를 통째로 올려서 쌔까맣게 구워줍니다. 그리고 까서 먹습니다.
‘대파기름’은 대파를 송송썰어 팬에 넣고 기름을 부어 약불에서 은은하게 끓여줍니다.
‘대파기름주꾸미볶음’은 팬에 대파기름을 넣고 고추장양념을 살짝 끓인 뒤에 양파, 당근, 대파 등을 넣고 볶다가 데친 쭈꾸미를 넣고 볶아줍니다.
‘고구마묵’은 고구마를 양파망을로 깨끗이 씻어서 껍질을 벗겨주고 강판에 갈아줍니다. 그리고 면보자루에 넣고 물을 붓고 여러 번 빨아서 전분을 내주고 물을 갈아주고 갈아앉히고를 반복해서 당분을 빼서 고구마전분을 만들어줍니다. 냄비에 고구마전분과 물을 넣고 은근하게 끓으면서 저어서 틀에 넣고 굳힙니다.
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