*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
너른 들녘 한 가운데 자리 잡은 옛 마을이 있습니다. 예부터 땅이 기름지고 곡식이 많아 살기 좋은 곳이였습니다. 아름다운 이 계절 밥상에도 꽃이 활짝폈습니다. 자연이 허락한 풍성한 제철 식재료에 넉넉한 마음과 지혜를 더해 정성스럽게 차린 음식, 오늘은 밥상 위의 남도의 봄을 가득 담았습니다.
*전라남도 고흥군 금산면, ‘거금도’
봄 바다에서는 긴 겨울을 이긴 서대, 갑오징어, 가자미, 막돔(군평선이) 등 다양한 어종이 잡힙니다.
‘쏨뱅이회초무침’은 쏨뱅이를 먼저 생선 눈, 입을 빼고 살일 회로 따로 뜨고 나머지를 뼈째 다져줍니다. 그리고 다진 뼈와 회살에 식초를 넣고 주물러줍니다. 그리고 나서 초고추장 넣고 한 번 버무리고 양파, 상추, 당근 등을 넣고 잘 섞어줍니다.
‘갑오징어미나리초무침’은 갑오징어는 뼈를 빼고 갑오징어 다리를 살짝 데쳐 먹기 좋게 썰고 미나리도 데쳐서 물기를 빼주고 고추, 양파 등 야채와 초고추장넣고 무쳐줍니다.
‘장갱이바지락쑥국’은 장갱이를 손질하고 토막을 내서 된장풀 물에 넣고 바지락도 넣어 같이 끓입니다. 다 익을 때쯤 쑥을 넣고 한소끔 끓입니다.
‘바지락양파전’은 바지락살에 양파, 파프리카, 대파 등을 다져 넣고 계란을 풀어서 섞어 줍니다. 그리고 양파를 둥글게 썰어 계란물에 무쳐서 기름 두른 팬에 올리고 속을 채워서 부쳐줍니다.
‘산파래호롱구이’는 산파래에 된장, 참기름을 넣고 조무조물해서 꼬치에 감아서 고추장양념을 발라 숯불에 구워줍니다.
‘군평선이소금구이’는 군평선이 지느러미를 손질하고 칼질을 내고 굵을 소금을 뿌려 숯불에 구워줍니다.
*전라남도 순천시 월동면
알을 굵고 실한 매실을 얻기 위해서 꽃을 솎아주는 작업을 합니다.
‘매실돼지수육’은 솥에 물을 붓고 된장을 풀고 매실청, 양파, 매실청알맹이를 넣고 매실먹인 돼지 삼겹을 넣고 삶아줍니다. 그리고 팬에 삶은 수육을 올려 센불에서 구운 뒤에 먹기 좋게 잘라줍니다. 그리고 매실장아찌와 묵은지를 같이 먹습니다.
‘매화전’은 찹쌀가루에 매실가루를 넣고 익반죽을 합니다. 반죽을 둥글 납작하게 빚어 팬에 반죽을 올려 구우면서 매실꽃을 올려 부쳐줍니다.
‘매실오이냉국’은 물에 매실청을 풀고 오이, 당근을 한 번 닦아서 농약의 잔존물을 제거해줍니다. 오이, 당근, 매실 장아찌를 체를 쳐서 그릇에 넣고 매실청, 매실식초 등을 물에 풀어 넣어줍니다. 그리고 얼음 넣어 먹습니다.
‘봄동매실겉절이’는 봄동을 먹기 좋게 썰고 당근, 양파 등을 채썰어 넣어주고 고춧가루, 매실청 등을 넣고 잘 섞어줍니다.
‘매화비빔밥’은 그릇에 밥 넣고 매실장아찌, 고사리, 당근 등 나물을 넣고 매실고추장을 넣고 매화를 넣어 비벼서먹습니다.
*전라남도 광양시 옥룡면, ‘백운산’
산이 높고 골짜기가 깊어서 물이 좋기로 소문난 곳입니다. 이 곳에 자생하는 고뢰쇠나무에서 수액을 모아줍니다. 일교차가 10~15도 사이가 나야 잘 나온다고 합니다.
‘고로쇠북어곰탕’은 솥에 고로쇠물을 붓고 북어를 떼려서 넣고 푹 끓입니다.
‘모둠버섯전골’은 냄비에 표고버섯, 느타리버섯, 흰목이버섯, 목이버섯, 쪽파, 방풍, 쑥 등을 예쁘게 담고 닭육수를 부어 끓여먹습니다.
‘참숯닭구이’는 참나무숯에 석쇠를 올리고 닭을 손질해서 올려 굽습니다. 고로시수액, 간장, 참기름 등을 섞어서 발라가면서 굽습니다.
‘신선초고로쇠밥’은 씻은 쌀에 고로쇠물을 넣고 말린 신선초를 데쳐서 올린 뒤에 밥을 짓습니다.
‘밀싹겉절이’는 밀싹, 양파, 당근, 배추 등에 고춧가루, 깨 등을 넣고 비벼줍니다.
*전라남도 완도군 고금면, ‘고금도’
1년 내내 온화한 기후 덕분에 반농반어가 가능한데 갓, 유자잎 등을 채취합니다. 바다에서는 감성돔, 쭈꾸미 등을 잡습니다.
‘봄갓겉절이’는 멸치젓을 1년 정도 숙성을 한 뒤 걸러서 먹습니다. 다시마, 양파, 대파를 넣고 육수를 끓여 준비합니다. 볼에 멸치액젓, 육수, 고춧가루, 다진마늘, 간사과, 간배 등을 넣고 섞은 뒤에 갓과 나박하게 썬 무를 넣고 살살 버무려줍니다.
‘묵은지감성돔찜’은 냄비에 묵은지를 깔고 손질한 감성돔을 올리고 육수를 넣고 조려줍니다.
‘유자잎전복우럭찜’은 찜통에 유자잎을 깔고 말린 우럭을 한 번 씻어 올리고 전복도 칼집을 내서 올려 쪄줍니다. 그리고 간장양념장을 올려줍니다.
‘주꾸미볶음’은 주꾸미머리와 다리를 따로 분리하고 끓는 물에 다리, 머리 따로 데쳐 준 뒤 먹기 좋게 썰어줍니다. 팬에 기름을 두르고 양파, 파프리카, 대파, 당근 등을 넣고 고추장양념을 넣고 반 익을 때까지 볶은 뒤에 데친 쭈꾸미 넣고 고추가루 넣고 한 번 볶아줍니다.
‘미나리낙지호롱구이’는 봄미나리에 봄낙지를 둘둘말아서 팬에서 노릇하게 구워줍니다.
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